Antinutrientes que son y para que sirven

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Las sustancias anti-nutritivas suelen encontrarse en los alimentos (tanto de origen animal como vegetal) en pequeñas cantidades apareciendo con mayor frecuencia en los de origen vegetal. Generalmente son compuestos termo-labiales y se destruyen por el calor, durante el cocinado de los alimentos. El consumo habitual de alimentos vegetales crudos junto a la mayor presencia de sustancia anti-nutritiva en ellos hace que los alimentos de origen vegetal tenga mayor protagonista en estos contextos.

Historia de Nombramiento

Estos términos fueron introducidos por Gontzea y sutzescu en 1968. En general, estas sustancias están presente de forma natural en los alimentos, son de distinta naturalezas y su presencia implica que cierto nutrientes de los mismo no puedan ser utilizados por el organismo humano.

Los anti-nutrientes pueden definirse, por tanto, como sustancia que por ellas misma o atreves de sus productos metabólicos generados en el organismo, interfieren en la utilización de los alimentos, pudiendo afectar a la salud de los consumidores (Makkar. 1993)

- FITATOS

Los fitatos se consideran antinutrientes, no sólo porque no son absorbibles, sino porque impiden la absorción de otros nutrientes. Pero eso sólo ocurre cuando se ingieren grandes cantidades de fitatos, lo que no es frecuente. Se encuentran sobre todo en los cereales integrales. Entre las legumbres, la soja es la más rica en estos compuestos.

Son un gran reservorio de fósforo, aunque en general poco asimilable por el organismo, pues la enzima que los desdobla (fitasa) en fósforo y mioinositol se produce en cantidad escasa en nuestro cuerpo. La función beneficiosa de los fitatos sobre la salud se asocia con la de la fibra dietética, a la que están íntimamente unidos.

Se unen a muchos de ellos en compuestos insolubles. Cuando lo hacen con metales pesados como el Cadmio o el Plomo ejercen una notable capacidad de desintoxicación del organismo. Pero cuando lo hacen con el Hierro, el Calcio o el Zinc, pueden favorecer alguna deficiencia.

1.1 Modo de acción [pic 1]

1.2 En que alimentos se encuentra

El contenido en fitatos de un alimento es relativo, ya que la cocción puede eliminarlos. Las legumbres los pierden si se ponen en remojo durante toda una noche y luego se hierven a fuego muy lento. Los cereales y legumbres también reducen su contenido en fitatos si se germinan, ya que se convierten en verduras, escasas en fitatos.

En la tabla se muestra el contenido en fitato de diferentes semillas. La presencia de fitato en fluidos biológicos (sangre, orina, saliva, fluido intersticial) de mamíferos se ha demostrado claramente.

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Tabla 1. Contenido en fitato de diferentes semillas

1.3 Como se puede disminuir este compuesto en los alimentos

Una estrategia alimentaria para contrarrestar en cierta medida el efecto de los fitatos es el consumo de semillas, como por ejemplo el sésamo -rico en estos minerales- evitando que coincidan en la misma toma los alimentos ricos en fitatos y los que son ricos en minerales como el calcio.

A modo de curiosidad: unos 200 g de pan integral, contienen fitatos como para inhibir el calcio que contiene un vaso de leche.

Algunos tipos de fibra no tienen ninguna influencia sobre el calcio, pero hay algunas, como las insolubles (lignina, celulosa y hemicelulosa), presentes por ejemplo en el salvado de trigo, que disminuyen su absorción a nivel intestinal, por los mecanismos anteriormente explicados. La lignina contenida en el salvado de trigo, también tiene un efecto irritante de la mucosa intestinal al “arañar” el intestino en su arrastre. Por lo tanto no es aconsejable abusar de su consumo para tratar el estreñimiento.

El consumo excesivo de alimentos ricos en fibras, probablemente pueda llegar a disminuir la biodisponibilidad del calcio, ya sea porque se unen con este mineral e impiden su absorción y se elimina, o porque al acelerar el tránsito intestinal, reducen el tiempo disponible para ser captado por el organismo.

No obstante, son tantos los beneficios que aportan las fibras al organismo, que se aconseja su ingesta pero no en forma abusiva.

- TANINOS

Los taninos son compuestos fenólicos que poseen propiedades astringentes y antiinflamatorias, por lo tanto, son muy útiles ante diarrea o gastroenteritis.

Además, tienen acción antioxidante que protegen a las células ante los radicales libres y permiten reducir el riesgo de enfermedades degenerativas, sin embargo, no debemos abusar de los alimentos ricos en taninos, ya que en cantidades excesivas, pueden reducir la absorción de nutrientes como el hierro o las proteínas, y ser causantes de carencias.

2.1 Modo de acción

El modo de acción de los taninos consiste en reducir la disponibilidad de fuentes de nitrógeno por medio de la formación de complejos relativamente indigeribles con las proteínas de las hojas, y es capaz de limitar el potencial de contra-adaptación bioquímica de los insectos que ingieren estos compuestos.

Sin embargo, por convención, diversos autores clasifican a los taninos en cuatro grupos: los condensados (TC, origen flavonoide), los hidrolizables (TH, origen no flavonoide) 2,8, los floro taninos (FT, derivados de algas café) y los taninos complejos. Los taninos son conocidos por su capacidad para unirse a otras macromoléculas como los hidratos de carbono15 y las proteínas16 mediante fuerzas covalentes y no covalentes7 y por su astringencia y sabor amargo17, pero estas propiedades son dependientes del tipo de tanino, como se habra de revisar en secciones posteriores. Los TC son el resultado de la polimerización de unidades de flavan-3-ol como la catequina (Fig. 1a), la epicatequina o la leucocianidina unidos mediante enlace C-C y carentes de un núcleo glucídico18. Los tres grupos representativos de TC son las procianidinas (Fig. 1b), proantocianidinas (Fig. 1c), prodelfinidinas y profisetinidinas2 . Los TH por su parte, están compuestos de ésteres de ácido gálico (ácido 3, 4, 5-trihidroxibenzoico, Fig. 1d) o el ácido elágico (,4′,5,5′,6,6′-ácido hexahidroxidifenico-2,6,2′,6′-dilactona; Fig. 1h) unidos a una unidad central de carbohidrato12 y su nombre hace referencia a su fácil capacidad para hidrolizarse en presencia de ácidos, bases

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