Análisis de peligros y puntos críticos de control para mortadela

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Discusión

Por medio del desarrollo de las diferentes etapas del sistema de HACCP se realizó para la elaboración de la Mortadela, este análisis permite el abastecimiento de un producto de calidad e inocuo al consumidor tratando de prevenir y de controlar los factores que afectan el proceso de fabricación. 1 En base al diseño del Programa HACCP para la elaboración de la Mortadela y en beneficio de su correcto funcionamiento se de implementar análisis de detección e identificación de microorganismos patógenos, establecer un sistema de control de peligros físicos, biológicos y químicos que incluya realizar análisis de determinación de plaguicidas en la materia prima cárnica y no cárnica. Como se dijo anteriormente debido a que existen demasiados microorganismos patógenos como Listeria monocytogenes y E. coli que son resistentes a diversas condiciones como bajo pH, altas concentraciones de cloruro de sodio, y sobreviven al almacenamiento frío; el tratamiento térmico aplicado, la mezcla de sales de curado y el pH del producto, controlarán el riesgo de transmisión de estos patógenos y garantizarán la obtención de un producto inocuo al consumidor. 2

Conclusión

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control HACCP es un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria. Es este caso la aplicación fue en la industria alimentaria. En él se identifican, evalúan y previenen todos los riesgos de contaminación de los productos a nivel físico, químico y biológico a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control tendente a asegurar la inocuidad. 3

Referencias

[1]. Comisión del Codex Alimentarius, Alinorm. Directrices para la aplicación del Sistema de Análisis de Riesgos y de los Puntos Críticos de Control (HACCP). Nº 13. Anexo al Apéndice III. Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, Roma, Italia. 1995.

[2]. ICMSF. Microorganisms in Food 5. Microbiological specifications of food pathogens. First edition. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Ed. Blackie Academic and Professional, London, England. 1996.

[3]. Sabrido Roberto. Diseño del sistema APPCC, tomado de http://www.agroalimentariasclm.coop/ficheros/doc/508-a79c72d880e84dd7649b645f077a55f2> el 2 de noviembre de 2014.