BACTERIOCINAS DE LOS PROBIÓTICOS.

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11.11 LIMITACIONES DE LAS BACTERIOCINAS

- Son incapaces de soportar el tratamiento térmico: El proceso térmico se utiliza ampliamente en el proceso de fabricación de alimentos y puede tener efectos adversos sobre la capacidad bioactiva de una bacteriocina, haciéndola menos eficaz.

- Las propiedades químicas y físicas de alimentos, por ejemplo, el pH y el contenido de grasa, también pueden tener un papel importante en la idoneidad de una determinada bacteriocina.

- Algunos ingredientes alimenticios como el cloruro de sodio, nitrito de sodio, ácido ascórbico, alginato y lactato de sodio puede interferir con la actividad de la bacteriocina.

- El desarrollo de cepas resistentes: La inducción de cepas resistentes y bacteriocina mutantes pueden plantear problemas adicionales en el uso y biopreservación de las bacteriocinas.

Sin embargo, estas limitaciones pueden ser superadas por el uso de la tecnología que mediante la manipulación de múltiples factores (intrínsecos y extrínsecos) diseñan las bacterias para prevenir la contaminación y la supervivencia en los alimentos.

11.12 CONCLUSIONES

Las bacteriocinas producidas por LAB poseen un alto potencial y campo de aplicación desde la ingeniería de alimentos hasta el sector médico.

En cuanto a su uso en los alimentos, las bacteriocinas utilizados en cultivos pilotos han sido exitosos produciendo alimentos con ventajas de calidad y seguridad.

Con respecto a las aplicaciones médicas, los antimicrobianos producidos por LAB probióticas podrían desempeñar un importante papel durante las interacciones in vivo que se producen en el tracto gastrointestinal humano, contribuyendo a la salud intestinal. La investigación adicional es necesaria para desentrañar el papel preciso de bacteriocinas LAB en este proceso.