Bebidas alcoholicas

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Tabla 1. Principales variedades de uva agrupadas por su color y origen climático.

Origen mediterráneo

Origen templado

Tintas

Blancas

Tintas

Blancas

Carignane

Thompson

Gamays

Semillon

Aramon

Ugni Blanc

Malbec

Folle Blanche

Grand Noir

Clairettes

Gamays Teinturiers

Sauvignon

Alicante Bouschet

Mauzacs

Cabernet Franc

Colombard

Cinsaut

Muscat

Folleau

Chenin Blanc

Terrets

Palomino

Pinots

Muscadet

Morrastel

Cabernet Sauvignon

Jurancon

Zinfandel

Gamay Beaujolais

Chardonnay

Barbera

Merlot

Riesling

Valdiguie

Sylvaner

Ruby Cabernet

Petite Syran

Syrah

Mission

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Las variedades tintas (color oscuro de su cáscara) además de utilizarse en la elaboración de vinos tintos también se usan en la de vinos rosados. Los vinos blancos por su parte se elaboran de variedades con cáscaras y pulpa blanca, también se pueden usar mezclas con tintas pero no dejando mucho tiempo el contacto de las cáscaras durante la fermentación para evitar que el color tinto pase al mosto.

Características Químicas de la uva.

Las uvas en general tienen un contenido de agua entre el 70-80% y un contenido de nitrógeno alrededor de 0.06%. Los azúcares del fruto varían entre 12 y 25%, dependiendo de la variedad y las condiciones de cultivo, siendo la mayor parte de estos azúcares la glucosa y la fructosa. El porcentaje de azúcar se mide en grados Brix, existen equipos portátiles (refractómetros) que con una gota de jugo al colocarla sobre un prisma del equipo nos dará de manera directa la medida de azúcar de la muestra. A partir de estos azúcares la levadura producirá el alcohol durante la fermentación.

Existen variedades de uva que aportan también otro tipos de azúcares como la sacarosa, pero sus cantidades son muy bajas entre el 0,02% al 1-1,5%. La sacarosa como veremos en la producción de etanol es el azúcar característico de la caña de azúcar.

La uva contiene además cantidades importantes de ácido tartárico y ácido málico, los cuales confieren la característica de acidez. Esta acidez varía entre 0.3 y 1,5%, considerándose como un criterio de calidad mínimo de 0,65%. En las regiones más frías las uvas tienen mayor contenido de ácido málico y mayor acidez total que las regiones cálidas. La levadura Sacharomyces durante la fermentación también puede sintetizar ácido málico en cantidades que dependen de la cepa y la fuente de nitrógeno.

La relación entre el contenido de azúcar, ºBrix, y la acidez es un criterio de madurez y calidad de la uva, así mismo es un indicativo de la calidad del mosto a usarse en la fermentación para obtener vino. Como se ha indicado la cantidad de azúcares se puede medir directamente con un refractómetro, pero la acidez de la uva y del mosto requiere de un análisis químico específico, en la mayoría de los viñedos se realizan los dos análisis antes de iniciar el proceso de elaboración de vino como un control de calidad. La tabla de la parte inferior indica los parámetros, en cuanto al contenido de azúcar y acidez de la uva, recomendables para la elaboración de algunos tipos de vinos. La acidez del mosto es importante por favorecer una perfecta fermentación.

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Tabla 2. Parámetros recomendables para las uvas destinadas a la elaboración de vinos.

Tipo de vino

ºBrix

Acidez mínima

ºBrix/acidez

Blanco

19,5-23

0,70

27,9-33

Tinto

20,5-23,5

0,65

31,5-36,2

Dulce

22,0-25

0,65

33,8-38,5

Postre

23,0-26

0,50

46,0-52,0

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Otro componente importante de la uva son las sustancias