CARACTERISTICAS MORFOLOGICAS Y FISICAS DE LOS GRANOS.

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Cortes:

Para la obtención de cortes longitudinales y transversales de cada grano se hizo con la ayuda de una pinza de Kelly o similar y luego se efectuaron los incisiones, cuidadosamente, con ayuda de un bisturí.

Identificación de la estructura en el Estereoscopio:

Se escogieron los mejores cortes realizados y se pasó a observar al estereoscopio, para la identificación de las principales partes q constituyen al grano (germen, endospermo y pericarpio) y en el caso del trigo sus vellosidades. El arroz se evaluó en el microscopio.

Observación sobre la cantidad de lípido en las diferentes partes de los cereales:

Los cortes observados anteriormente se les adiciono etanol y se dejaron secar a temperatura ambiente. Luego se le adiciono de 2 a 3 gotas de Sudam III y se dejó actuar durante 5 minutos. Una vez eliminado el exceso de Sudam III con agua destilada, se procedió a observarlo en el estereoscopio.

3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

De la práctica anterior se obtuvieron los siguientes datos de los cereales evaluados:

- [pic 8]

- [pic 9]

- [pic 10]

- [pic 11]

Cereales

peso de 100 granos

Peso prom.

Cebada

2.9208 gr

0.029208

Arroz

3.2595 gr

0.032595

Trigo

4.495 gr

0.044495

Maíz

29.7454 gr

0.29745

Tabla 1. Peso promedio en granos de cereales.

De la ecua. (2) se obtuvieron los siguientes datos:

[pic 12]

[pic 13]

[pic 14]

[pic 15]

Cereales

Longtitud prom

Diametro prom

factor forma Ф

Cebada

5.07 mm

2.99 mm

1.69

Arroz

9.32 mm

2.12 mm

43.962

Trigo

5.75 mm

3.12 mm

18.429

Maiz

11.49mm

7.72 mm

14.883

Tabla 2. Factor forma.

Las observaciones y resultados obtenidos, se identificaron las partes de los cereales como el germen, endospermo y pericarpio.

[pic 16]

Fig 1. Cortes longitudinal y transversal del Maíz, Cebada, y Trigo. (imágenes obtenidas durante el experimento).

De este modo se observó donde se concentraba la mayor cantidad de amilopeptina (partes más oscuras de la parte lateral del grano) y amilosa (que se observó en el centro del cereal de un color blanco opaco) de los diferentes granos, donde se pudo ilustrar con menor dificulta en el grano de maíz, e igualmente el germen de este cereal en comparación con los otros era mucho más grande.

Igualmente se pudo observar el ablandamiento que tuvieron los granos después del remojo a temperatura ambiente (excepto el maíz) lo cual se puede asociar una mayor cantidad de amilasa en el contenido de almidones que posee el grano.

Observación de partículas de grasa:

Esta observación se ejecutó, adicionándole un colorante a las muestras de los granos, en este caso sudam III, con el objeto de indicar las cantidades de lípido y poder observar con claridad las partículas de grasa que poseen los granos de estos cereales. Las zonas teñidas de color rojo, indicaran las zonas con presencia de grasa en los granos.

4. CONCLUSIONES.

Esta práctica es de suma importancia ya que las principales harinas utilizadas para el consumo humano son hechas de cereales y usadas en muchos procesos industriales, fue de beneficio conocer su estructura, y se evaluó las medidas del trigo, maíz, cebada y arroz determinándose ancho y largo de cada uno, todo esto con el fin de determinar la calidad de los granos y tomar decisión sobre la comercialización de estos mismos, estos análisis muestran la variedad, lugar de procedencia, clase de ensayos y otros aspectos. También el contenido de humedad que no es medida de calidad pero da bases para otras determinaciones como el contenido de proteínas en el grano, harina, porcentaje de extracción de harina y determinación de cenizas.

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