El efecto de la genética de cerdo sobre la palatabilidad, color y física características de chuletas de lomo de cerdo fresca..

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Evaluación sensorial Se seleccionó un panel de 10 miembros de los estudiantes / personal de un grupo de voluntarios con experiencia. Los panelistas fueron 5% de grasa). Chuletas se thermocoupled usando cobre Constantin termopares, cocinado a 70? C en sartenes eléctricas (West Bend, WI), cortado en cubos de 2,5 cm y se sirve caliente con jugo de manzana y agua para limpiar el paladar. Las muestras se presentaron en caliente, en platos de papel blancas bajo roja luces y las condiciones ambientales controladas en el Laboratorio de Evaluación Sensorial del Departamento de Ciencia Animal de la Universidad de Illinois. Los panelistas recibido dos conjuntos de tres o cuatro muestras (con un 10 min descanso entre series) en orden aleatorio. Aproximadamente 2 min se dejó transcurrir entre la presentación de cada muestra.

2.3. La evaluación visual

Después de cada sesión de evaluación sensorial, los panelistas evaluaron características de apariencia visual de las chuletas. Seis chuletas se colocaron en bandejas de espuma, envueltas en film retráctil de PVC comercial. Cada paquete se colocó sobre un fondo de papel blanco en un cubículo individual a evitar la comparación visual. Chuletas se evaluaron bajo luz fluorescente (luz blanca cálida GE, 1210 lux). Apoyarse características de apariencia evaluados incluyeron rosa y la intensidad del color marrón del músculo del ojo, de color rosado otros músculos, marmoleado, húmeda iridiscencia apariencia, presencia de manchas de sangre, ciento por ciento magra y grasa en toda la tajada. características de apariencia grasa evaluados incluidos blanca rosa, crema, y ​​el color gris-verde intensidad en la grasa, aspecto moteado (manchas), sensación de cera, espesor de la grasa subcutánea y la grasa intermuscular. Todas las características fueron evaluados en una escala línea de 15 cm donde 1 = ninguno, y 15 = intensa.

2.4. La evaluación instrumental La curva espectral se determinó sobre el 4-700 rango nm con un espectrocolorímetro Hunter MiniScan (Hunter y Assoc., Reston, VA) utilizando iluminante D65. Luminosidad (valor L *), enrojecimiento (valor a *), amarillez (Valor b *) y la salida de la verdadera eje rojo de la espacio de color CIE (ángulo de tono = arctan [b * / a *]) se calcularon (CIE, 1978). pérdida de cocinero se determinó por diferencia de peso de cada chuleta (por el panel sensorial) antes y después de cocinar, y se expresa como un porcentaje del original peso (en bruto). Núcleos de (n = 4, 1,3 cm) se eliminaron en paralelo a la fibras musculares de chuletas cocidas a 70? C, luego se les permite enfriar durante un mínimo de 45 min a 4 ° C. Warner- valores de cizallamiento Bratzler se determinaron utilizando un aparato Instron Máquina de prueba universal (Instron, Canton, MA) equipado con un accesorio de cizallamiento Warner-Bratzler usando un 10 célula de carga kg que se mueve 100 mm / min. Los datos se presentan como fuerza máxima (kg) requerida para romper un trozo de 2,5 cm de espesor.

2.5. análisis estadístico

Todas las evaluaciones se replicaron tres veces. Los datos fueron sometido a un análisis de varianza de una sola vía para determinar efectos línea genética en diversos atributos sensoriales.Medios que eran significativamente diferentes (P

3. Resultados y discusión

línea genética tuvo efectos significativos en lo visual aparición de las partes magras y grasa de lomo fresco chuletas (Tablas 1 y 2). Chuletas de Hampshire rn + lomos parecían más rosa que los de Hampshire canales con la RN? gen (Tabla 1). estos canales tenía la más alta intensidad de color de rosa en el ojo del lomo y la diferencia fue> 2,5 unidades de la escala (en un 15 puntos escala) más alto que el siguiente grupo más cercano. chuletas de Duroc, Berkshire, Pietrain-nn, y la línea sintética tenido la intensidad de color rosa más bajo de color y eran un mínimo de cuatro unidades de la escala más baja que las chuletas de la Hampshire rn + cadáveres. Chuletas de cadáveres Berkshire parecía tener más vetas de grasa en el magro seguido por los de Duroc y Hampshire (tanto rn + y RN? ), Mientras que las chuletas de la línea sintética y de cerdos Pietrain-nn parecía tener la menor (Tabla 1). El rango de las puntuaciones de apariencia visual era de veteado > 3,5 unidades en la escala de 15 puntos, sin embargo todas las chuletas fueron calificados por debajo de seis. Lomo de los ojos de cerdos Hampshire con la RN? Gene fueron los más húmeda que aparecen mientras que las de Berkshire cerdos fueron los menos (Tabla 1). Monin y Sellier (1985) informaron que la carne de Hampshire RN? cerdos tenían menor capacidad de retención de agua que la de Yorkshires. En el presente estudio, no hubo diferencia existía en apariencia húmeda de los ojos del lomo de los cerdos de todos los demás líneas. Lomo de los ojos de Hampshire (tanto rn + y RN?), Pietrain (NN) y la línea sintética cerdos eran más iridiscente apariencia, mientras que los de los cerdos Berkshire eranlo más mínimo.

Visualmente, el porcentaje más alto de aparente magra y el porcentaje más bajo de grasa aparente en toda la chuletaocurrido en los ojos de lomo de Pietrain (nn) y sintéticas cerdos línea (Tabla 1). Lomo de los ojos de Hampshire y cerdos Berkshire tenían el porcentaje aparente más bajo de magra, y con la adición de Duroc, tenía el más alto porcentaje de grasa en toda la tajada. Ellis et al. (1996) informaron que la progenie de los toros puros tenía más Duroc vetas de grasa visible en el longissimus de progenie de dos líneas macho europeos uno de los cuales contenían Pietrain, la mayoría de los cuales eran heterocigotos para la halotano gene. Chuletas de cadáveres Berkshire también parecieron tienen más grasa intermuscular mientras que los de Pietrain (Nn) los cadáveres parecían tener el menor, que paralelismos aspecto jaspeado en el ojo del lomo magro

(Tabla 2).chuletas frescas de la línea sintética eran más oscuras (Menor valor de L *) que los del resto de las líneas genéticas, sin embargo, el rango de valor de L * era estrecha: 42,32-44,62 (Tabla 3). No hay diferencia ligereza existía debido a halotano el estado del gen dentro de la raza Pietrain ni debido a RN? el estado del gen dentro de la raza Hampshire. Leach et Alabama. (1996) informaron que NN frente al estado de Nn tuvo significativa efectos sobre el color de la carne de cerdo; carne de heterocigotos era más ligero (L *) y más amarillo (b *) de que a partir de cerdos normales. Chuletas de Pietrain-nn y Hampshire (No hay RN? Gen) cadáveres tenían los más altos valores de a * mientras que las chuletas de la Duroc, Pietrain-NN, y Hampshire- RN? cadáveres tenían la más baja.