EVALUACION DE EL EFECTO DE LA PULPA DE CACHAMA NEGRA (COLOSSOMA MACROPUMUM) Y CARNE DE CERDO EN LA ELABORACIÓN DE CHORIZOS CRIOLLOS PICANTES.

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Debido a la variedad que existe en el consumos de alimentos en la actualidad, se identifico que en el mercado actual no existe carne embutida de pescado en una mezcla con carne de cerdo por el cual ha surgido la necesidad de crear un producto que sea innovador para los consumidores que dejen un beneficio nutritivo, que satisfagan las necesidades y que sea de fácil acceso. Actualmente se ha visto que ha aumentado el consumo de embutidos de diferentes tipos de carnes en la población, Por esta razón surgió la necesidad de elaborar un producto de calidad usando como materia prima la pulpa de pescado y la carne de cerdo y así mismo le damos a está un aprovechamiento a su explotación, el cual, le proporcionara a los consumidores las propiedades nutricionales necesarias en su consumo.

El pescado, es de gran importancia como aporte de proteínas de gran calidad nutricional, vitaminas (en especial de la vitamina D) y minerales. A ello suman el aporte de ácidos grasos Omega-3, 6 y 9 tipo de grasa de demostrado efecto protector frente a los riesgos cardiovasculares. Una dieta sana es toda aquella dieta equilibrada, que aporta la cantidad de calorías adecuadas al consumo energético de la persona, según su edad, actividad física y estado de salud, y basada en la variedad de los alimentos. El pescado es uno.

3. JUSTIFICACIÓN.

Actualmente en la mayoría de la población consume solamente carnes rojas como res, cerdo, cordero y carnes blancas como el pollo. El desarrollar un producto que no se encuentra en el mercado como lo son los chorizos criollo, picante y combinado a base de pulpa de pescado y carne de cerdo es el motivo más importante para la creación de un producto innovador, que guste, que satisfaga las necesidades y exigencias del consumidor.

El objetivo principal de este proyecto es elaborar embutidos que remplacen las típicas carnes rojas sin la adición de ningún nutrientes mas que el contenido en las mismas carnes rojas, brindándole al publico en general un producto de optima calidad, que se degusten sus sabores que complazca la palatabilidad y que se consuma habitualmente.

Primeramente los pescados, poseen una composición en nutrientes parecida a la de la carne: proteínas de gran calidad, grasas o lípidos, vitaminas, sales y minerales; el tipo de grasa que más predomina es la insaturada, abundan los ácidos grasos de la serie omega. Destaca así mismo su contenido mineral de yodo, fósforo y magnesio.

De acuerdo con COVENIN 3086:1994 se debe usar el musculo de pescado de uno o varias especies, libre de espinas, escamas y piel obtenido por extrusión, deshuesado mecánico, fileteado o molido.

4. MARCO TEORICO

4.1 ANTECEDENTES.

García y Luque (2001) en el Laboratorio de Ingeniería y Tecnología de Alimentos de la UNELLEZ-San Carlos, elaboró productos moldeados y emulsionados de cachama obteniendo resultados de curados, donde se evidencio que todos los productos elaborados con carne lavada de cachama presentaron un color blanco. Por otra parte, los productos elaborados con carne sin lavar acusan un color rojo claro, propio del pigmento nitrosomiocromo resultante en un color estable a los cambios térmicos.

Anteriormente Luque (2001), exploro las condiciones experimentales de la tecnología de obtención de un producto Tipo Bologna, a base de pulpa de Cachama negra (Colossoma x piractus) aplicando MSR. Empleo un Diseño de Compuesto Central Ortogonal, para 5 factores (aceite vegetal, sal común, nitritos, fosfatos y sangre de cerdo completa), a 5 niveles cada uno; el rango de experimentación de las variables independientes fue: aceite vegetal (10-20%), sal común (1,40-2,20), nitrito de potasio (60-180 mg/kg), fosfato (2500-5000 mg/kg) y sangre de cerdo completa (1-4).

Moreno (2000), estudio la variabilidad de la respuesta tecnológica de la pulpa de cachama negra (Colossoma macrupomum), y consistió en desarrollar un producto Tipo Emulsión (Salchichas) con características similares a los productos elaborados de manera tradicional con carne de res y cerdo, utilizando pulpa de cachama obtenida mecánicamente con sustitución parcial de proteína aislada de soya. Los resultados fueron validados mediante la elaboración de una formulación basados en los resultados del análisis canónico (soya 3,17%, fosfatos 0,42% y sangre 2,23%). Esta formulación fue comparada con otros productos que se encuentran actualmente en el mercado (salchichas de carne y pollo) y evaluada a través de un análisis sensorial, utilizando la prueba no paramétrica de Friedman, no encontrándose diferencias significativas en cuanto al color, textura y rendimiento.

4.2 Bases teóricas

4.2.1 Pescado

El término pescado se aplica a los peces que han sido extraídos de su medio natural, que viven en el agua, tanto salada como dulce, y que el hombre ha venido utilizando como alimento desde los tiempos más remotos, generalmente para su utilización como alimento. Se obtienen por diversos procedimientos de pesca y se incluyen los pescados propiamente dichos o peces, los moluscos, los crustáceos y los cetáceos.

4.2.2 Composición del musculo

La composición química del musculo de pescado varia de una espacie a otra y de un individuo a otro, dependiendo de la edad, sexo, ambiente y estación. Además de la alimentación, migración y desove. Estos factores son de mayor influencia en pescadería extensiva.

La composición del musculo de pescado según Suzuki (1987) es la siguiente: Proteinas15-24%, carbohidratos 1-3%, sustancias inorgánicas 0.8-2% y agua 66-84%.

La fracción proteica es constante en algunas especies, observándose variaciones, como reducción de proteína durante el desove.

La fracción de lípidos es el componente que muestra mayor variación frecuentemente en la época de desove.

El contenido de lípidos en especie magras es bajo y estable mientras que en especias grasas varia considerablemente. Sin embargo la variación en el porcentaje de grasa es reflejada en el porcentaje de agua.

La grasa de pescado tiene un índice de yodo más alto y un punto de endurecimiento más bajo que el cebo y la manteca de cerdo. La razón por la que el índice de yodo es alto, se debe a la gran cantidad de ácidos grasos insaturados que contiene la grasa de pescado Suzuki (1987).

El contenido de carbohidrato en el musculo de pescado es muy bajo, usualmente menos