“EVALUACIÓN DE LOS EFECTOS DEL TROCEADO Y EMPAQUETADO EN LA CALIDAD DE LA CARNE FRESCA ALMACENADA EN REFRIGERACIÓN”

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Los factores que influyeron fueron el troceado en la carne, el empaquetado y el método de conservación.

Los efectos que se obtuvieron como resultado de la práctica de manera más notable, fue la pérdida de peso de cada una de las materias primas analizadas lo cual se basó en el peso inicial y final de los filetes de los mismos. Este proceso se realizó mayoritariamente en las muestras de carne que no se encontraban empacadas y que estaban al ambiente.

El método de refrigeración es uno de los mecanismos más conocidos a nivel industrial para la conservación de carne, garantizando su buen estado y alargamiento del tiempo de vida útil de la misma. Para la presente práctica se trabajó con 4 lotes de muestra de carne obtenidas de una misma materia prima. En los métodos en los que la carne estuvo troceada se produjo una mayor pérdida de agua debido a que existe una mayor área de superficie por la que el agua puede salir. Al contrario la carne que estaba entera sufrió menor cantidad de pérdida de agua. Por otro lado la carne que no se encontraba empaquetada sufrió un quemado en la superficie debido a que estaba en refrigeración y perdía humedad.

La industria alimentaria, no aplica la congelación en carnes, por tal motivo se expuso a refrigeración, esto es debido a que poseen grasa en el interior de los tejidos, la misma que tiende a enranciarse y a su vez la pérdida de peso por día de congelamiento es demasiada.

CONCLUSIÓN

El objetivo de la presente práctica fue determinar el método de refrigeración ya que en este se da de forma lenta, por lo cual perdida de agua y rompen la estructura del producto por lo cual este al momento de descongelarse pierde considerablemente el agua que posee.

- Determinar los cambios bioquímicos que ocurren durante el procesamiento de carne fresca en la industria alimentaria

Se determinaron los cambios bioquímicos que se producen en la carne durante el troceado, empaquetado y procesado de almacenamiento. El troceado le afecta directamente a la carne pues aumenta la pérdida de peso de la misma. Sin embargo estos procesos se complementan con el empaquetado y la conservación. Así los métodos que sufrieron más pérdida de peso fueron los que estuvieron troceados y no tenían empaquetado.

BIBLIOGRAFÍA

- CASTELLANOS, C; 1999; “Bromatología de la carne”. Editorial: Acribia; Segunda Edición; Universidad Autónoma de San Luís Potosí, México. Pp.59-65

- GASEGA, P. 1990; “Tecnología de enzimas” Editorial Acribia. Primera Edición. España. Pág. 49-59

- OWEN, R. 2003.”Introduccion a la ciencia de los alimentos” Editorial Reverte S.A. Primera edición. Barcelona-España. Pág. 358