TEMA: Recepción y pruebas de calidad de leche fresca.

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t: temperatura de la muestra.

En el caso de que la densidad obtenida sea menor a 1,028 estamos frente a leche aguada y en caso de que sea superior a 1,032 se trata de leche descremada o adulterada con sólidos.

Ejemplo 1:

Llega a la planta una leche con la siguiente lectura: d 32 y 24°C.

Aplicamos la fórmula: d15 = 1,032 + 0,0002(24 – 15)

d15 = 1,032 + 0,0002x9

d15 = 1,032 + 0,0018

d15= 1,03318

Ejemplo 2:

Llega leche a la planta con d 32 y 8°C

Aplicamos la fórmula: d15 = 1,032 + 0,0002(8 – 15)

d15 = 1,032 + 0,0002x(- 7)

d15 = 1,032 - 0,0014

d15= 1,0306

En el caso de la leche del ejemplo 1 será rechazada por incumplir la norma, presumiblemente por presencia de calostro y en el caso del ejemplo 2, estamos frente a una leche de muy buena calidad. Con estos ejemplos se busca demostrar que pese a que la lectura inicial de la densidad nos daría para rechazar las dos muestras, con la corrección de temperatura vemos que el segundo caso no es así.

NOTA: en el mercado existen equipos (lactodensímetros) calibrados a 15 y 20°C, en el caso de la fórmula de los ejemplos se trabajó con un equipo calibrado a 15°C. En el caso de equipos calibrados a 20°C la fórmula varía a de la siguiente manera: d20=d + 0,0002(t – 20)

- Acidez:

Prueba de Alcohol: Esta es una prueba simple y nos permite conocer de forma rápida el estado sanitario en que se encuentra la materia prima recibida, ya que nos permite observar si la leche se ha acidificado y por lo tanto su proteína se vuelve inestable a temperaturas altas. El procedimiento se basa en añadir a la leche una cantidad de alcohol metílico, en una concentración de 82 a 87% (se puede comprar el reactivo comercial ya preparado), a una cantidad igual de leche. Si ésta ha sufrido acidificación, se forma coágulos y el ensayo se reporta como positivo. Siendo sinónimo de leche contaminada con calostro, vacas con presencia de mastitis.

Acidez titulable: La acción de las bacterias propias de la leche provocan que la lactosa (azúcar de la leche) se convierta en ácido láctico, aumentando su la acidez de la leche. Valores elevados de acidez son un indicador de altos contenidos de microorganismo, por lo tanto de vacas enfermas (mastitis) o mala higiene al momento del ordeño, almacenamiento y transporte de la leche. El procedimiento para realizar esta prueba es el siguiente:

1. Con una pipeta se toma 9ml de leche y se los pone en un vaso de precipitación.

2. Se agregan 3 o 4 gotas de fenoftaleína alcohólica.

3. Se agrega lentamente el hidróxido de sodio al vaso de precipitación, agitando constantemente la muestra hasta obtener un color rosado claro durante 30 segundos.

4. Se procede a leer el valor en la columna del acidómetro, el valor obtenido corresponde a la concentración de ácido láctico en la muestra y los parámetros de recepción están entre 16 y 18°D (grados Dornic).

Leches con valores mayores a 18°D corresponden a leches con altos contenidos de bacterias o demasiado guardadas (ácidas). Mientras que leches con baja acidez suelen ser adulteradas con agua, carbonato de calcio o cualquier sal que permita bajar su acidez.

PRUEBAS DE LABORATORIO:

- Punto de congelación (crioscopía): La temperatura a la que se congela la leche es de -0,54°C. Para determinar este punto de congelación se utiliza un Crioscopio. La leche que se congela a mayor temperatura, tiene mayor cantidad de agua, y la que se congela a menor temperatura está adulterada con mayor contenido de sólidos.

- Contenido grasa: Para la determinación del contenido de grasa necesitamos los siguientes materiales:

- Centrífuga de Gerber: velocidad de 1100 r/min

- Pipeta aforada de 10 ml para ácido sulfúrico

- Pipeta aforada de 10,94 ml para medir la muestra

- Pipeta aforada de 1 ml para alcohol amílico

- Butirómetros para leche

- Erlenmeyer (frasco de vidrio)

- Acido sulfúrico concentrado para análisis, con densidad de 1,815 g/cm3 a 20°C

- Alcohol amílico con densidad de 0,811 g/cm3

- Agua destilada

Procedimiento:

- Colocar 10 cm3 de ácido sulfúrico en el butirómetro, sin humedecer el cuello

- Pener en una pipeta 10,94 cm3 de leche y trasvasar lentamente en el butirómetro que se encuentra con el ácido

- Aumentar 1 cm3 de alcohol amílico en el butirómetro (siempre colocarlo después de la leche)

- Tapar el butirómetro herméticamente y agitar hasta que no aparezcan partículas blancas.

- Centrifugar el butirómetro con su tapa hacia afuera por un tiempo mayor a 4 minutos y menor a 5 minutos.

- Retirar el butirómetro y colocar en baño de agua a 65°C con la tapa hacia abajo, durante un tiempo mayor a 4 minutos y menor a 10 minutos, observando que la parte donde se encuentra la grasa este comletamete sumergida.

- Sacar el butirómetro del baño de agua y colocar el nivel de separación entre el ácido y la columna de grasa en la marca de graduación principal, se consigue presionando o alfojando la tapa .

- Leer las medidas, de las dos muestras, correspondientes a la parte inferior de las marcas de grasa y el nivel de separación entre el ácido y la columna de grasa. La diferencia entre las dos lecturas da el contenido de grasa.

En el caso de leche cruda dicho contenido de grasa debe estar entre 3 a 4,2%

- Conteo de UFC:

Unidades Formadoras de Colonias es un valor que indica el grado de contaminación microbiológica de un