PRACTICA No. 1. PRUEBAS DE CALIDAD DE LA LECHE

...

δ=1.035+(-0.01)=1.025

Lala

F=0.002(6.5°C-15°C)=-0.017

δ=1.036+(-0.017)=1.019

Leche Fresca

F=0.002(10°C-15°C)=-.01

δ=1.028+(-0.01)=1.021

Liconsa

F=0.002(12°C-15°C)=-0.006

δ=1.032+(-0.006)=1.026

Resultados

Leche

Temperatura

Densidad

Δ

Nutrileche

10°C

1.035

1.025

Lala

6.5°C

1.036

1.019

Leche fresca

10°C

1.028

1.021

Liconsa

12°C

1.032

1.026

Conclusión

Atreves de esta prueba es una de las formas en la que se puede observar si esta adulterada la leche por medio de adición de agua, en estas 4 marcas de leche pudimos comprobar que la densidad disminuye a medida que aumenta la temperatura. Algunas de las muestras tomadas de las diferentes marcas de leche están fuera del rango establecido de 1.029 1.033.

PREGUNTAS

- ¿Qué densidad tendrá con respecto al agua una leche descremada?

R: La leche se compone de varias sustancias entre ellas la grasa, esta tiene una densidad menor que el agua, la grasa equivale al 4% de la leche, el agua tiene una densidad de la unidad, al desnatar la leche, se obtiene leche descremada con menor grasa y mayor proporción de agua, y se obtiene una densidad de 1.039 g/cm³.

- Una densidad de 1.015 en una leche, ¿que nos indica?

R: La densidad de las leches individuales es variable, los valores medios se encuentran entre 1.030 a 1.033 a la temperatura de 20 grados centígrados, la adición de agua en la leche (aguado) disminuye evidentemente su densidad, por lo tanto se deduce que una leche con esa densidad se le ha adicionado agua.

- Una densidad de 1.038 en una leche, ¿qué nos indica?

R: La densidad de las leches desnatadas se eleva por encima de los 1.035, entonces nos indica que la leche recibió un tratamiento para desnatarla.

- ¿Qué densidad obtuvo en su muestra y qué interpretación le da?

R: Las densidades obtenidas se encuentran en la tabla de arriba, la interpretación que se da es que se encuentran oscilando del rango establecido, ya que a medida que varía la temperatura, varia también un poco la densidad.

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ACIDEZ DE LA LECHE

OBJETIVO

Determinar el contenido de acidez de una muestra de leche expresada en ácido láctico.

FUNDAMENTO

Lo que habitualmente se denomina acidez de la leche involucra la acidez actual y la potencial. La acidez actual representa a los grupos H+ libres, mientras que la acidez potencial incluye todos aquellos componentes de la leche que por medio de la titulación liberan grupos H+ al medio.

Para su determinación se agrega a la leche el volumen necesario de una solución alcalina valorada hasta alcanzar el pH donde cambia el color de un indicador, generalmente fenolftaleína, que cambia de incoloro a rosado a pH 8,3 (Singh et al., 1997).

La acidez titulable incluye a la acidez natural de la leche y también a la desarrollada. La acidez titulable o de valoración es la suma de cuatro reacciones.

Las tres primeras representan la acidez natural de la leche:

- Acidez debida a la caseína: representa 2/5 de la acidez natural.

- Acidez debida a sustancias minerales y a los indicios de ácidos orgánicos: también 2/5 de la acidez natural.

- Reacciones secundarias debidas a los fosfatos “over run”: 1/5 de la acidez natural La acidez desarrollada es debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la degradación microbiana de la lactosa, y eventualmente de los lípidos, en leches en vías de alteración.

Como se ha descripto, la acidez titulable constituye, fundamentalmente, una medida de la concentración de proteínas y de fosfatos en leches de buena calidad higiénica-sanitaria. Por consiguiente, para caracterizar la acidez de la leche, el pH de la misma es el parámetro ideal.

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MATERIAL EMPLEADO

- Pinzas para bureta.

- Bureta de 25 ml.

- Matraces erlenmeyer de 250 ml.

- Frasco gotero.

- Embudo.

REACTIVOS UTILIZADOS

- Hidróxido de sodio de diferentes normalidades.

- Fenolftaleína.

TÉCNICA.

Se harán las técnicas las cuales se usan en distintos países, cambiando únicamente las normalidades de la sosa y la interpretación de resultados.

- Verter 10 ml de la leche en un matraz erlenmeyer de 250 ml.

- Agregar dos gotas de la solución de fenolftaleína.

- Titular con NaOH