PRACTICA DE LABORATORIO “CALIDAD E INOCUIDAD DE LECHE CRUDA”

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Fuente: Vargas (2013).

Resultados

Cuadro 2. Resultados obtenidos en laboratorio

MUESTRA 1

MUESTRA 2

MUESTRA 3

MUESTRA 4

ACIDEZ T. g/L

1.6

1.7

1.9

1.8

pH

6.70

6.75

6.73

6.71

P. ALCOHOL

+

-

+

+

P. CONGELACIÓN (-0.515 A – 0.536)

0.530

0.530

0.540

0.540

GRASA%

2.63

2.62

4.22

4.23

PROTEINA %

3.25

3.23

3.53

3.53

LACTOSA

4.15

4.15

4.17

4.19

CCS /ml

270,000

ANTIBIOTICOS

+

+

+

+

RECUENTO BACTERIANO

-

-

-

-

Discusión

Las nuevas tendencias mundiales en la producción agropecuaria, hacen énfasis en la obtención de productos de alta calidad e inocuos para el consumo humano, siendo la búsqueda de estas características una preocupación constante de todos los constituyentes de la cadena láctea y es a nivel de la finca en donde se deben garantizar las condiciones para la obtención de un producto de óptima calidad (Calderón et al, 2006).

Para evaluar de forma indirecta calidad higiénica de la leche existen métodos que miden los cambios que produce el crecimiento bacteriano, los cuales son acidez titulable (Imagen 5) realizado con leche cruda fresca con valores de 1.3 a 1.6 g/L de ácido láctico, pH mide leche fresca con valores de 6.6 a 6.8 y la prueba de alcohol debe ser negativa, la cual es utilizada para fines de separación de leche ácida. Los resultados obtenidos en laboratorio (Cuadro 2) indican que las muestras 1 y 2 entran en el rango aceptable mientras que el resto de las muestras tienen una acidez elevada debido a la acción bacteriana. Ahora de acuerdo a la prueba de pH todas las muestras se encuentran en rango pero de acuerdo la prueba de alcohol solo una muestra (muestra 2) fue negativa, posiblemente la prueba de acidez titulable se realizó de manera incorrecta debido a que muestra una semejanza con la muestra 1. Para las primeras dos muestras las pruebas marcan similitud, concluyendo así no solo que cuentan con una acidez aceptable en comparación con el resto de las muestras sino que esa similitud marca confiabilidad en el análisis de acidez. Las condiciones de higiene y sanidad en las explotaciones lecheras tienen un efecto importante en la calidad microbiológica de la leche, este se evalúa mediante el recuento bacteriano, la prueba identifica bacterias aerobias patógenas como mesofílicos aerobios y coliformes totales, la leche evaluada en el laboratorio presento resultados negativos para este análisis (Imagen 1), lo cual indica higiene en la obtención y conservación de la leche según las especificaciones microbiológicas de la NOM-155-SCFI-2003 y NMX-F-700 COFOCALEC-2012, la cual tiene como parámetros ≤100,000 UFC/ml, también se piensa en la adición de antibióticos que evita el crecimiento bacteriano en los cultivos; comparando estos resultados con los valores de acidez se obtiene semejanza, es decir, ambos indican que efectivamente se descarta la presencia alta de microorganismos patógenos en la leche, lo cual la hace óptima para el consumo humano.

De acuerdo al punto de congelación este nos ayuda a detectar si la leche se encuentra adulterada ya sea por la adición de agua a la leche o por contenido de solidos extraños en la misma, el rango para esta prueba es de -0.515 a -0.536 °C por lo tanto un ascenso, es decir mientras más cercano este al cero, indica que a la leche se le adicionó agua mientras que un descenso, es decir más cercano al 1, indica una acidez desarrollada por bacterias adición de compuestos iónicos o en su defecto también puede indicar mastitis y en este caso las muestras se encuentran en rango.

Por lo que se refiere a los componentes nutritivos de la leche, grasa, proteína y lactosa, los resultados obtenidos en las muestras 3 y 4 son aceptables, 42 y 35 g/L, respectivamente (Imagen 2), según las especificaciones de las normas NOM-155-SCFI-2003 y NMX-F-700 COFOCALEC-2004 Leche cruda de vaca. Especificaciones fisicoquímicas, las cuales indican que una leche de buena calidad debe contener ≥ 32 g/L de grasa y en el caso de la proteína establece valores de ≥ 31 g/L; estos componentes nutrimentales dependen del tipo de alimento que consumen los animales, la raza, la salud, entre otros, además son un factor que establecerán el precio de la leche.

El Conteo de Células Somáticas (CCS) se asocia con problemas de mastitis, el valor normal en un animal sano oscila alrededor de 200,000 CS/ml conteos superiores a 400,000 CS/ml es considerado anormal y casi siempre es un indicador de una infección bacteriana que causa inflamación en la