LABORATORIO 1 ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO Y FÍSICO-QUÍMICO DE LA LECHE CRUDA

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- Cuando la leche ha sido aguada, la densidad baja - por debajo de 1,028 y al ser descremada la densidad aumenta por encima de 1,034. Una leche descremada y aguada ligeramente, puede tener una densidad normal, por ello la medida de la densidad no revela el fraude por sí sólo. La densidad de la leche varía con la temperatura; en general; se le mide a 15°C. A otra temperatura se debe hacer corrección - (Sena, 1987)[e]

Conclusión

El valor de densidad de nuestra leche se puede deber a un contenido de grasa un poco mayor de lo normal, natural proveniente de la vaca, lo que revela el tipo de alimentación del bovino, una mala digestión de los mismos, condiciones de manejo o la raza. (Obando, Abril, 2016)

La prueba del lactodensímetro para la determinación de la leche es de gran importancia ya que nos permite conocer las adulteraciones en menos de un minuto como la cantidad de grasa, sólidos no grasos y aguas presentes en la leche.

- Prueba de pH y acidez:

El interés de nosotros de determinar el pH y la acidez de la leche se basa en conocer el contenido de ácido láctico teniendo un intervalo de mínimo y máximo respectivamente 0.13 y 0.17; (MINSALUD, Febrero 28, 2006) y la posible aparición de microorganismos presentes de la leche que pueda desestabilizar su pH y acidez normal.

Está determinado que la leche fresca tiene un contenido de ácido láctico bajo, pero durante el trajín de su mal manejo se pueden presentar continuamente la aparición el desarrollo de microorganismos, quienes bajo su influencia convierten la lactosa presente en la leche y la convierten en ácido láctico, y por lo tanto se acidifica. El grado de acidez de la leche determina su comportamiento y las propiedades de sus derivados. (Sena3, Septiembre, 1987)

La leche de vaca recién ordeñada y sana, es ligeramente ácida, con un pH comprendido entre 6,5 y 6,8 como consecuencia de la presencia de caseínas, aniones fosfórico y cítrico, principalmente. Estos valores se aplican solamente a temperaturas cercanas a 25ºC. (Negril, 2005). El pH normal no es un valor constante pero puede variar en el transcurso de la lactación, siendo el valor del calostro más bajo que el de la leche fresca, por su elevación de contenido de proteínas..

El estado de lactancia también modifica el pH observándose valores muy altos (mayores a 7,4) en leche de vacas individuales de fin de lactancia. (Negril, 2005)

- Para determinar estos parámetros de pH y acidez en la leche se realizaron las siguiente pruebas en el laboratorio:

- prueba de alcohol:

Se agrego alcohol al 68% (v/v) a la leche y se evidencio que no presenta alteración alguna tal como la coagulación; por lo cual basados en la literatura puede que esta presente estabilidad térmica para procesos industriales, el alcohol agregado actúa deshidratando los coloides de proteínas produciéndose coágulos, midiéndose así la estabilidad de la leche para procesos industriales, pero cuando hay sospechas de la veracidad de esta prueba se acude a realizar la prueba de ebullición.

Existe buena correspondencia entre el resultado de esta prueba y leches con acidez desarrollada. A pesar de ello, resultados de la prueba de alcohol positivos en leches sin acidez desarrollada han aparecido[f] y leche de buena calidad ha sido rechazada.(Negril, 2005)

- Cuando se añade a la leche una cierta cantidad de alcohol etílico se produce una deshidratación, parcial o total, de ciertos coloides hidrófilos, que puede desembocar en su desnaturalización, y con ello a la pérdida de su equilibrio y floculación. Este resultado sólo se alcanza con un cierto grado alcohólico de la mezcla final, por debajo del cual las leches térmicamente estables no floculan, mientras que la leche anormal, esto es la térmicamente inestable, flocula. Todo sucede como si existiera un paralelismo entre la resistencia al calentamiento y la estabilidad en presencia del alcohol. Es posible, por consiguiente, traducir en grado alcohólico la resistencia necesaria a un procedimiento dado de calentamiento. (“Práctica 2 - Determinación de la calidad higiénica de la leche — Portal de contenidos y cursos abiertos y gratuitos de la Universidad de Murcia,” n.d.-a)

Conclusión:

- Aunque la leche nos dio negativo para la prueba de coagulación no se puede tener una simple aprobación de esta con la prueba de alcohol, ya que como se había mencionado, no es un factor determinante para rechazar o aceptar inmediatamente una prueba[g].

- La inestabilidad no sólo se debería a la actividad proteolítica, sino también a procesos físico químicos en la micela de caseína. Es así como frecuentemente las muestras de leche resultan positivas a la prueba de alcohol, sin estar ácidas . Esta prueba es aplicada en las plantas procesadoras, durante la recepción de la leche, para detectar problemas de termoestabilidad en la leche cruda . En ella, se puede observar la desestabilización coloidal de la micela de caseína, por el efecto desnaturalizador del alcohol . (Tavera, Bogotá DC, 2012)

- prueba de ebullición

En la prueba de ebullición no hubo coagulación por calor (negativa), la prueba ebullición no es más que la precipitación de caseína debido a la degradación de la lactosa (sustrato de microorganismos), este resultado se puede analizar desde las concentraciones óptimas de ácido láctico para la precipitación de la caseína siendo (%óptimo) Ácido láctico = 0,24.

Conclusión:

La temperatura de ebullición indica indirectamente la cantidad de sólidos presentes en la leche. Si la leche coagula al punto de ebullición es porque su acidez es mayor en 0,24 de ácido láctico[h], lo que indicará falta de estabilidad de la misma en el proceso de pasterización. Por tanto la leche de nosotros no presenta ningún tipo de coagulación y se encuentra dentro del rango normal en % de ácido láctico entre (0,13 - 0,17) de la leche cruda (MINSALUD, Febrero 28, 2006)[i], lo que quiere decir que aún en la muestra presenta un rango normal de ácido láctico, sin embargo esta prueba no es del todo certera

- Prueba de alizarina o alizarol:

Al mezclar los 2mL de leche con los 2mL de alizarina y luego de agitarse, no se mostró un cambio brusco en la leche, solo se mostró una color lila suave, con ausencia de grumos lo que se determina dentro de la clasificación de la literatura, como una leche de buena calidad