Mejorar la calidad de carnes

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Con esta presentación podemos claramente observar que el sector avícola a tomado dimensiones de alta relevancia en el sector de los agroalimentos, tanto por su proyección como exportador, como por su incidencia en el mercado interno como proveedor de productos de alta calidad nutricional.

2.- ¿Qué aspectos debemos enfocar hoy ante los desafíos del mercado?

Enfocando el mejoramiento de la calidad de los productos alimenticios del complejo productivo avícola surgen cuestiones que por el tipo de alimentos que se producen – carne y huevos – debemos considerar, ya que toda mejora que se pretenda en su calidad nutricional debe estar contextualizada en su condición de producciones intensivas.

Por lo tanto deberá ser factible de aplicar sin que esto genere una distorsión de costos que luego la transformen en inviable a la hora de colocar los productos en el mercado.

La exposición en este punto se ha centrado en la importancia de los Ácidos Grasos Poli insaturados que resultan esenciales para el normal crecimiento y desarrollo de seres humanos y animales.

Las actuales dietas consumidas en occidente muestran una tendencia al alto tenor en grasa.

Estas presentan alto contenido de grasas saturadas (Ω6) y bajo contenido de grasas insaturadas (Ω3)

Si bien los ácidos grasos Ω6 y Ω3 son esenciales, es decir, el organismo los necesita para su normal desarrollo y mantenimiento, deben estar equilibrados. No obstante esta relación en las dietas occidentales se encuentra lejos de estarlo, siendo la proporción de los Ω6 muy superior en la mayoría de los casos.

Los Ω3 como tales son de vital importancia en la prevención y control de afecciones coronarias, hipertensión, diabetes tipo 2, enfermedad renal, artritis reumatoidea, colitis ulcerativa, enfermedad de Crohn y enfermedad pulmonar obstructiva crónica.

Su presencia en la dieta es reconocida como principales estimulantes en el desarrollo del cerebro y la retina, siendo muy importantes en las primeras etapas del crecimiento del niño.

El consumo de Ω3 durante el embarazo y los primeros años de vida tiene directa relación con el coeficiente intelectual del niño. Hasta el momento parece que no existe otro nutriente que haya reunido tanta evidencia sobre su beneficio para la salud mental. El consumo de Ω3 está relacionado con efectos positivos sobre la depresión, así como también en el Alzheimer y el mal de Parkinson. (News Scientist Sep / 2006)

Debe considerarse que los Ω3 por su particular estructura química presenta un alto riesgo de enranciamiento oxidativo y su consecuente deterioro estructural que trasunta en un alto riesgo de pérdida de los valores nutricionales, la modificación de las propiedades organolépticas y la formación de compuestos tóxicos. (Frankel, 2006)

Esto ácidos grasos son susceptibles a los ataques por radicales libres y su oxidación puede ser muy perjudicial debido a su continuidad como una cadena. (Wanaundara y Shahidi 1998) Con la ausencia de antioxidantes apropiados los PUFA forman radicales libres y pueden tener un efecto pro –oxidante significativo con aumento de productos de oxidación (Meydani 1996). Las consecuencias negativas de la oxidación lipídica en la dieta de los animales alimentados con este tipo de productos pueden ser controladas con el uso de antioxidantes como el alfa tocoferol (Cortinas et al 2005).

Por lo tanto resulta de importancia que se aumente la ingesta de estos antioxidantes en la dietas con elevado contenido de ácidos grasos poli insaturados para obtener los beneficios de los mismos.

A continuación se pasa al análisis de los aspectos a enfocar para mejor la presencia de estos ácidos grasos, con la aclaración que los enfoques en realidad no son divergentes a la hora de su aplicación, aunque en algún caso resulten por el momento en fase experimental.

2.1.- Nivel de mejoramiento alcanzado por los biotipos.-

Tanto la producción de carne como la producción de huevos experimentaron en las cuatro últimas décadas del Siglo XX un crecimiento notable, por los avances logrados en el campo de la selección y el mejoramiento genético.

La aplicación de técnicas de selección con modelos masales, facilitada por la disponibilidad y el avance de la tecnología informática permitieron consolidar progresos que en otras especies no han alcanzado iguales velocidades.

En la actualidad el conocimiento de la aptitud combinatoria de los genotipos de las líneas trabajadas en la producción de carne o en la producción de huevos, ha sido comparada en muchos aspectos, salvando las distancias, con la lograda en el mejoramiento vegetal, siendo la avicultura quizás la principal de las producciones animales que detenta esta condición.

Particularidades como son un intervalo generacional corto, una herabilidad alta de muchos de los caracteres de importancia productiva, la posibilidad de operar con altas densidades de población en espacios estrechos con una variabilidad genética importante y la incubación artificial de grandes volúmenes de huevos, han sido la principal causa de alto progreso genético en corto tiempo.

Basta mencionar que en tiempo real, arribar a las características productivas de las líneas de pollos parrilleros hoy producidas demandó 70 años de selección (algo similar con las ponedoras) mientras que para lograr el tipo de bovino carnicero que hoy se busca se han necesitado 300 años de trabajo de mejoramiento.

No obstante debe reconocerse que el objetivo de selección fue tanto en carne, como en huevo eminentemente cuantitativo. Esto se debió a la tracción generada por un mercado en constante crecimiento, ya que ambos productos a nivel mundial son y han sido una fuente económica de proteínas de calidad y por lo tanto facilitadores de recursos masivos de alimentación.

En la actualidad, desde el punto de vista de los patrones productivos la producción de carne aviar basada en los pollos parrilleros, conocidos mundialmente como “broilers” ha alcanzado los valores promedio que a continuación se transcriben:

Peso

% de Magro

Conversión

Producción/superficie/año

Tiempo de terminación

Viabilidad

+ 3,80 vivo

76