Implementación de la propuesta para mejorar la calidad, duración y presentación de la pulpa de tomate de árbol

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fruta, ya que la inactivación de la PME por medio térmico específicamente el escaldado es muy importante, pues ahí evitamos deterioro al final, en cuanto a la separación de fases, en donde se disminuyó un 28%. También la enzima POD (Enzima Peroxidasa) es una enzima que al seguir activada en el producto este ayuda a los cambios en las características sensoriales, produciendo oxidación del mismo, por tal razón la aplicación de la pasteurización es importante pues según los estudios que realizaron (Santander, Mejia , & Osorio, 2013) al realizar el experimento dieron como conclusión que la temperatura óptima para la inactivación en la pasteurización es 80°C por 90 segundos y analizando la reactivación de esta enzima no muestran cambios significativos en la pulpa durante 15 días, lo que nos demuestra que aplicando estos tratamientos térmicos evitamos durante un periodo de almacenamiento el deterioro prematuro del producto.

Proceso De Transferencia De Calor Involucrados En El Proceso

Se manejan dos procesos de trasferencia de calor, en esta vemos el escaldado, pasteurización y congelación, los cuales se rigen por los siguientes fenómenos y leyes:

Escaldado: Se realiza por conducción, el cual es un mecanismo de transferencia que ocurre sustancialmente en sólidos y en muy poco grado en fluidos y obedece al cambio de momentum o cantidad de movimiento de los átomos o moléculas de los cuerpos por la variación de la energía interna consecuencia de los cambios de temperatura. (Fonseca Vigoya, Transferencia de masa, Unidad1: Transmision de calor , 2010)

Pasteurización: Es un fenómeno de transferencia que ocurre únicamente en los fluidos y tiene lugar por la mezcla de porciones calientes de un material con porciones frías del mismo. Igualmente existe el mecanismo de convección cuando un fluido en movimiento pasa sobre un cuerpo sólido o a través de ductos o tuberías que se encuentran a temperatura diferente a las del fluido. (Fonseca Vigoya, Transferencia de masa, Unidad1: Transmision de calor , 2010)

Congelación: el proceso de congelación se inicia a una temperatura inferior a 20C, con una velocidad muy alta hasta los -100C y luego se va estabilizando la congelación. (Fonseca Vigoya, Modulo trasnferencia de calor, Unidad 2: procesos termicos, 2010)

Modelo simplificado de Planck: La solución aproximada proporcionada por Planck suele ser suficiente para propósitos de ingeniería. Sus suposiciones son: En tiempo = t = 0 se inicia la etapa de congelación. El material está a la misma temperatura del ambiente. Todo el material se congela en el punto de congelación, con un calor latente constante. El calor transferido por conducción en la capa congelada es pequeño, siendo un proceso seudoestable.