EFECTO DE DOS TIPOS DE ESCALDADO EN LA CONGELACIÓN DE TROZOS DE PULPA Y CORAZÓN DE PIÑA

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Gráfico 1. Flujograma de la metodología experimental

2.3. Evaluación sensorial

La evaluación sensorial de los trozos de piña después de la descongelación se llevó a cabo en términos de color, aroma, sabor y aceptabilidad global por un panel no entrenado, que constaba de 5 alumnos de la Escuela de Ingeniería Agroindustrial de la UNMSM quiénes tenían conocimiento de las preferencias de los consumidores de piña. Para medir la aceptabilidad global de los trozos de piña e utilizó el método de escala hedónica de cinco puntos donde el 1 significa “me disgusta mucho”; 2, “me disgusta”; 3, “no me gusta ni me disgusta”; 4, “me gusta” y 5, “me gusta mucho”. Las muestras por triplicado fueron codificados con 3 dígitos (ej., ECO: escaldado -corazón a los 0 min, MC60: microondas-corazón a los 60 s). Durante el experimento, el ambiente estuvo iluminado con luz blanca y a una temperatura promedio de 20°C.

Para evaluar el color, sabor, aroma y textura de los trozos de piña se usaron dos valores. Para la evaluación del color: 1, “manchado”; 2, “normal”, para el sabor: 1, “picante/ácido”; 2, “dulce”, para la textura, que se dio mediante el contacto manual: 1, “suave”, 2, “firme” y para el aroma: 1, “podrido”; 2, “natural”.

2.4. Valor L*

Los valores CIE L*a*b* de los trozos de piña se registraron por triplicado mediante una cámara fotográfica de alta resolución dentro de un ambiente cerrado e iluminado con luz blanca.

III. RESULTADOS Y DISCUSIONES

3.1. Efecto de las variables en los atributos sensoriales

La escala sensorial, según la Tabla 1, para el color de los trozos de corazón y pulpa de piña variaron dentro de un promedio de 1.2 a 1.8, los valores oscilaron entre para diferentes niveles experimentales. El color fue significativamente (p 0,0001) afectado por las dos variables (método y tiempo de escaldado). Los corazones de piña más dañados fueron MC120 y EC6, mientras que la pulpa más dañada fue EP4, es decir, aquellas que estuvieron sometidas al escaldado por un tiempo más prolongado, mientras que las muestras que mantuvieron mejor su color fue MC60, MP30 y EP4, tanto para el corazón como para la pulpa. Esto concuerda con lo expuesto por Tansey et al. (2010), que mediante la microscopía de barrido electrónico registró el nivel de ablandamiento de la textura y la pérdida de goteo por gravedad durante el proceso de escaldado. Su estudio demostró que el tejido zanahoria fresca tenía apretujada las células del parénquima o vasculares y las células del xilema también eran claramente visibles. Sin embargo, tejidos de zanahoria escaldadas mostraron cambios físicos (tales como la separación de células y de células daño) a la estructura celular en comparación con el tejido en bruto sin tratar. Estos fenómenos pueden explicarse debido al hecho de que ha ocurrido la ruptura de la estructura celular.

En los valores obtenidos para el sabor se comprobó que estaban afectados en mayor medida por el escaldado con agua al tiempo máximo de exposición (EC6, EP4 y MC120), siendo más insípidos; sin embargo, el EC3, MP30 y MC60 obtuvieron los mejores resultados presentando un sabor más dulce. Chauhan et al. (2009) estudiaron el escaldado de rodajas de piña, antes de la congelación como pretratamiento para inactivar los cambios en el fruto causado por enzimas para que el sabor del fruto congelado no se vea afectado por la bromelina, que genera la astringencia del corazón.

Asimismo, para la textura, los valores sensoriales más bajos fueron para EC6, MC120 y EP0, de las cuales las dos primeras corresponden a corazones que estuvieron sometidos a un mayor tiempo de exposición para el escaldado con agua y para escaldado con microondas, respectivamente, mientras que la última corresponde a pulpa sin tratamiento de escaldado, presentando manchas amarronadas en su superficie al término de las 4 semanas de congelación. Según Zivanovic y Buescher (2004), el escaldado interrumpe el hidrógeno y otros enlaces no covalentes entre los polímeros de la pared celular. Las pectinas son degradadas y solubilizadas a partir de la pared celular y la lamela media entre las paredes de células adyacentes. Esto conduce a una pérdida de adhesión entre las células y la presión de turgencia que en última instancia destruye la integridad de la membrana.

En cuanto al aroma, las muestras que presentaron un aroma natural fueron EC3, EP2, MC60 y MP30. Según Wang et al. (2007), demostraron que cuando se escalda con agua a 100 ° C durante 10 min, tanto en las semillas y vainas de las sojas, hay una adecuada retención de sus azúcares solubles y cuando las muestras escaldadas fueron luego congeladas, produjeron cristales de hielo más pequeños disminuyendo el daño a la microestructura del vegetal.

Tabla 1. Color, sabor, textura y aroma de los trozos de corazón y pulpa de piña

Panelistas

Muestras o tratamientos

-

ECO

EC3

EC6

MC60

MC120

Corazón

Color

Total

8

8

7

9

6

Promedio

1.6

1.6

1.4

1.8

1.2

Sabor

Total

8

9

7

8

8

Promedio

1.6

1.8

1.4