CEREALES - Ensayo

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El líquido en que se hierve el cereal, disminuye la absorción y la evaporación. Se espesa por la presencia del almidón gelificado, partículas de productos hidratados y el residuo de celulosa de las envolturas desprendidas del cereal al ablandarse por la acción del calor, humedad y la relación alcalina cuando se usa hidróxido de calcio (cal como en el nixtamal).

PREPARACIONES Y RACIONES A BASE DE CEREALES: el tamaño de estas raciones varía mucho pues son muchos los usos y variedades de los cereales, además que con ellos se cubren las kilocalorías faltantes cuando la actividad aumenta o el crecimiento y desarrollo o la opción en la comida, o sea si se come más pasta, se disminuye la cantidad de panes y/o tortillas, o si se comen más tortillas pues se puede prescindir de las pastas.

- Atoles: masa, harina, maicena, avena, 10 a 20g (peso crudo) por taza

- Postres de cereales o harinas: arroz con leche, budines de maicena, cremas, 15 a 25g (peso crudo)

- Cereales de desayuno: hojuelas de maíz, arroz, trigo inflado, avena, germen de trigo, 35g

- Sopas caldosas de pasta o de arroz: de 10 a 15g (peso crudo)

- Sopas secas: tallarín de tortilla, de 20 a 25g (peso crudo)

- Canelones: de 20 a 25g (peso crudo)

- Tacos, enchiladas, flautas y burritos: 3 a 6 piezas

- Tamales: 3 a 6 piezas

- Panes: 3 a 6 piezas

Recuerde que el valor nutritivo de las pastas y arroz se calcula en peso crudo que es como viene en tablas y no en peso cocido, pues se estaría falseando la información 3 veces más, pues aumentan en volumen de agua pero no en valor nutritivo.

SUGERENCIAS PARA SU PREPARACION:

- Se cocinan para ablandar la fibra del grano, romper gránulos de almidón, para facilitar la digestión, mejorar su sabor y aspecto.

- Por el contenido de almidón, se utilizan para espesar durante la cocción, ya que el almidón se gelatiniza.

- Para evitar que se formen gránulos gruesos, las harinas y productos de cereales finos se mezclan con agua fría para hacer una pasta delgada, antes de agregarlo al líquido caliente.

- Cuando se cocinen a baño maría, tardan más tiempo que, cuando se cocinan a fuego directo.

- Los cereales para desayunos se cuecen con suficiente agua, para dar una consistencia suave y espesa.

- Los cereales de grano fino requieren menos tiempo de cocción que los granos de textura gruesa.

- Los cereales secos deben agregarse lentamente al agua salada hirviente de manera que no se interrumpa la ebullición.

- Es necesario agitar mientras se cocina con calor directo.

- El arroz se cuece con suficiente agua para que sea absorbida (de dos a dos y media veces el volumen del arroz y si se quiere caldosa pues hasta 4 veces más el volumen de arroz).

- El mínimo de agitación produce granos enteros y esponjosos, que se permanecen separados, si no se pegan entre sí

- Algunos productos de pasta (macarrones, fideos, espagueti), se cocinan con mucha agua hasta que estén suaves; si se van a emplear en platos que requieran calentamiento posterior no es necesario cocerlos por completo y se les agrega un poquito de aceite (una cucharita) para que no se peguen.

- El cocimiento excesivo produce pastas de consistencia grumosa y pegajosa

SELECCIÓN:

Debe tomarse en cuenta el uso que se va a hacer de ellos.

Para amasado o pasta: utilizar harinas de alta extracción, que las harinas sean enriquecidas, frescas y sin insectos, y sin que hayan sufrido alteraciones por efecto de humedad.

CLASIFICACIÓN DE ACUERDO A SU USO:

-Harinas para sopas: con trigo – alta en proteínas

-Harinas para pan: mezclas de trigo duro

-Harinas para pastel: trigo blando molido

-Harinas y almidón: de maíz

-Cereal y avena picada: avena

-En grano y descarrillado: arroz

TIEMPOS DE ABLANDAMIENTO:

Cereales triturados, pulidos, pelados se ablandan en menor tiempo que los cereales enteros.

Maíz pozolero, requiere de doce horas remojando en contacto en agua con cal (nixtamal).

Trigo entero: 2 horas

Arroz pulido: en agua caliente en pocos minutos.

Macarrones (pasta): 30 a 35 minutos en agua hirviendo.

Harinas finas, fideos delgados, pan, tortillas: 5 a 10 minutos de ebullición.

Cereales semicocidos (avena arrollada): en tres minutos de hervor.

ALMACENAMIENTO:

-En recipientes cerrados en un lugar fresco

-Los recipientes y cajas deben ser metálicas o de plástico y tener las esquinas y bordes redondeados para evitar que aniden plagas.

-Las cajas grandes se deben de montar sobre ruedas para que los cereales se puedan usar en la cocina y volverse a almacenar en un lugar fresco.

NOTA.

Recuerde, que el peso de los cereales en harina, hojuelas o cereales secos para el desayuno (cajita), es muy inferior al volumen que ocupan, por ejemplo una taza de harina pesa de 150 a 180g, una taza de avena pesa 90g aproximadamente, 1 cuchara de servir de hojuelas de harinas aproximadamente 30g y 1 taza de cereal (cornflakes) 30 a 40 gramos. Este peso puede variar levemente si hay menos humedad en el ambiente.