COLEGIO DE ESTUDIOS UNIVERSITARIOS DEL MAYAB LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

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Hay una enorme diferencia entre aprender una receta y dominar técnicas, y este manual trata principalmente de eso, de técnicas. Ya sea que prepare un menú francés o los platos favoritos de la familia, con buenas técnicas logrará mejores resultados, más orden y mayor rapidez. Una vez que domine una técnica determinada, puede usarla para hacer una amplia gama de preparados, pero tal como sucede con las herramientas que utiliza un chef en la cocina, si usted cree que un cuchillo de cocina se usa únicamente para pelar, limitará sus posibilidades y su confianza.

Hablar de gastronomía francesa suele evocar imágenes de alimentos ricos en salsas pesadas, pero en la realidad y la práctica, representa una tradición de siglos de respeto hacia los ingredientes de un plato determinado y de prepararlo de una manera que destaquen su calidad y sabor. Esta tradición y respeto se han transmitido de una generación a otra a través de la costumbre de compartir una comida: un momento que debe apreciarse y degustarse al final de una jornada de trabajo. La gastronomía francesa no solo es respetada por sus platos, sino por las generaciones de chefs que han contribuido a la codificación y el reconocimiento de las técnicas que se han convertido en un lenguaje común en la cocina. En Francia, esta tradición se transmitió de madres a hijas y de chefs a aprendices.

Hasta hace pocas décadas, no era nada raro que las personas que trabajaban en una cocina no lo hicieran por su propio gusto, sino por las circunstancias. Se dice que muchos grandes chefs fueron reclutados en las calles para trabajar en las cocinas, donde su talento y pasión les ayudaron a subir a la categoría de "estrellas", aun en los siglos XVIII y XIX. En el siglo XX, después de completar la educación pública obligatoria, los jóvenes podían escoger normalmente entre una formación universitaria o vocacional. Los jóvenes aprendían en el trabajo a una edad muy temprana. Desafortunadamente, todo esto está cambiando y el conocimiento que antes se transmitía del chef, al joven aprendiz está empezando a desaparecer.

La reciente moda de la cocina ha evolucionado a partir de programas de televisión que se han hecho populares en todos los países, revistas dedicadas a los alimentos, periódicos y otros medios de comunicación. En consecuencia, en los hogares de hoy la cocina ya no es de dominio exclusivo de las mujeres; los hombres también cocinan para los amigos y la familia. Cocinar ya no es una tarea; todos sienten un gran placer al hacerlo. Incluso las empresas han incorporado el acto de cocinar como un ejercicio de formación de equipos.

Prácticamente en cualquier cocina profesional se puede encontrar una copia gastada de “Le Guide Culinaire”, referencia universal de las técnicas y la gastronomía francesas. Durante generaciones de chefs y cocineros, la mayoría de lo que saben sobre las técnicas culinarias francesas, comenzó con el autor de esta obra: Auguste Escoffier (1846—1935) es considerado el abuelo de la gastronomía francesa y es muy conocido como "el rey de los chefs". La famosa carrera de Escoffier incluye el haber cocinado para la realeza y para personas famosas de su generación, como la Dama Nellie Melba y la Reina Victoria. Como era la costumbre de la época, a menudo los platos se creaban y nombraban en honor a figuras conocidas y a la realeza; tal es el caso de los Pêches Melba y las Cherries Jubilee (preparadas para la celebración del Jubileo de la Reina Victoria). Escoffier trabajó en la época del Gran Hotel, donde se asoció con César Ritz, y su experiencia durante la guerra lo llevó a crear el sistema de la brigada de cocina, que se sigue utilizando hoy en día.

¿Y quién inspiró a Escoffier? Se sabe que admiraba a Antonin Carême (1784-1833), pero ¿quiénes eran sus compañeros y a quién acudía para recibir consejos e inspiración? No hubo solo una persona responsable de la creación de la gastronomía francesa. ¿Quiénes fueron los maestros y mentores de la generación de Escoffier? ¿Qué los inspiraba? El mayor servicio prestado por los franceses al mundo culinario fue el de codificar y formalizar lo que se había hecho durante siglos: los franceses tienen la terminología más amplia, con un nombre, en lugar de una descripción, para cada técnica. El proceso de rebanar finamente una hortaliza y luego cortarla en finas hebras se llama julienne (juliana) y el que consiste en añadir harina a la carne y luego asarla se llama singer. Se trata de un lenguaje y una comprensión generalizados que aún existe en las cocinas profesionales de todo el mundo.

Si uno entra a cualquier librería, se encuentra con una amplia selección de libros de cocina. La popularidad de los libros de cocina no es algo nuevo. Se atribuye el primer libro de cocina conocido a un goloso romano y no a un chef. Apareció entre los siglos IV y V a. C. y el autor es conocido comúnmente como Apicio. Se atribuye la autoría de Re de Coquinaria a Marco Gavio Apicio, conocido por sus excesos y por su afición al entretenimiento. Es famoso por un comentario que expresa su preferencia por las lenguas de flamencos. Las recetas de la época de Apicio se basaron en gran medida en las especias y condimentos fermentados, como el garum o garam (pescado fermentado, similar al nuoc mam vietnamita) y el verjus (jugo de uva agria).

Se puede marcar el comienzo de la gastronomía francesa con la aparición de Le Viandier, una compilación de recetas de Guillaume Tirel, más conocido como Taillevent (h. 1310-1395). Se dice que el manuscrito de Le Viandier se había creado 10 años antes del nacimiento de Taillevent (alrededor del año 1300), pero se le reconoce a este la edición que realizó durante su carrera. Han sobrevivido cuatro versiones, y una lectura de las cuatro revela el avance de las recetas a medida que evolucionaban con el tiempo. Tal como sugiere el título, Le Viandier se centra en la cocción y preparación de carnes (viande significa carne en francés). A diferencia de los libros de cocina actuales, las recetas no indicaban las cantidades exactas de los ingredientes ni contienen explicaciones de los métodos de cocción, pues se suponía que el lector ya conocía esa información.

Cuando Catalina de Médicis se casó con Enrique II en 1533, los alimentos en Francia cayeron bajo la influencia de los italianos hasta el siglo XVII, en 1651, para ser exactos, cuando, François Pierre de La Varenne (1618—1678), que se había entrenado en las cocinas de Maria de Médicis, publicó Le Cuisinier François, seguido de Le Pâtissier François (1653). Le Cuisinier François fue el primer libro que rompió con la dependencia italiana en cuanto a las especias y en el que se expresaba que la cocina debe destacar el sabor y