CONSERVAS DE TOMATE DE ÁRBOL (Solanum betaceum) BAJO EN CALORÍAS

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[pic 2] Ecuación 1

[pic 3]Ecuación 2

Sólidos solubles (°Bx): se midió utilizando el refractómetro Leica auto ABBE, se colocó un gramo de muestra por repetición, se midió a una temperatura entre 24 y 25°C.

Acidez: La acidez expresada en pH de la conserva de tomate se midió utilizando el pHmetro METER, cg-840b (Schott).

Evaluación instrumental del color: Se determinaron los parámetros mediante el sistema triestímulo CIEL*a*b*

Figura 1. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de conservas de tomate de árbol[pic 4]

Material vegetal: Tomate de árbol en estado de madurez fisiológica media.

Preparación previa: En la preparación de los tomates para las conservas, se emplean diferentes procesos tales como selección, clasificación por tamaño o calibrado, pelado e inspección. Seleccionar bien los tomates de árbol es fundamental para obtener un excelente producto final; lavar y pelar el tomate de árbol preferiblemente de modo tal que el pedúnculo del fruto quede al descubierto, para facilitar la salida del producto al terminar el proceso (BRENNAN, J G et al 1980).

Lavado: Las operaciones de preparación se inician con un lavado que elimina la contaminación superficial de los frutos y reduce la carga microbiana.

Remoción de piel o pelado: En el caso de los Tomates se recomienda la modalidad de pelado sin químicos ni cortes sumergiendo el tomate en agua caliente con cortes horizontales poco profundos, actúa disolviendo las sustancias pépticas presentes en el fruto. Esto permite el desprendimiento de la piel prácticamente sin pérdidas de mesocarpio. Otro método que se utiliza para la remoción de la piel sin dañar la textura fibrosa del tomate consiste en poner el fruto a calentar con el agente endulzante durante 15 minutos y luego dejar en reposo mientras se enfría, se recomienda pelado a mano (Costenbader, C. W. 2001).

Preparación de la solución edulcorante: Se prepararon tres soluciones edulcorantes con sacarosa a 30° bx como control, las soluciones no calóricas fueron preparadas con sacarina y stevia, con sus respectivas equivalencias a 30 ° Bx del control. La disolución, se realizó a 90°C agitándola continuamente. Se controló la acidez y los grados Bx con el refractómetro que no pasara de los 30°Bx. La acidez del jarabe depende de la fruta, El pH de frutas ácidas ideal está entre 3.5 a 4.

Llenado y esterilización: Se colocó la fruta con un porcentaje de participación del 60% en el envase y se agregó el jarabe con un porcentaje de participación del 40% a una temperatura de 80°C, hasta dejar espacio de 1 cm en la parte superior del frasco, todo esto se hizo con el fin de escaldar el producto o realizar la inactivación de enzimas polifenol oxidasas (Polata et al., 2009).

más tarde se procedió a semitapar los recipientes y llevarlos al proceso de agotado, con el fin de liberar el producto de la presencia de oxigeno que pueda existir dentro del recipiente.

Terminado el proceso de agotado, se tapó herméticamente los recipientes y se realizó el proceso térmico de esterilización, el cual se hizo en la autoclave a 121°C, durante 18 minutos a 1 atmosfera de presión (15Psi).

Enfriamiento: Este proceso se lleva a cabo en la autoclave, enfriándose por sí solo durante 24 horas.

RESULTADOS Y DISCUSION

Evaluación sensorial: La evaluación sensorial fue realizada 6 días después de su almacenamiento. Las pruebas sensoriales fueron realizadas por 50 consumidores que han consumido conservas de tomate de árbol con edulcorantes no calóricos. Los puntajes están basados en una prueba no paramétrica estructurada, para las características de color, aroma, sabor y apariencia, con una escala de rangos entre 2,5 y 4,0.

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Figura 1. Evaluación de la apariencia de las conservas esterilizadas.

De la figura 1. Se puede deducir que el producto edulcorado con sacarosa tuvo una mayor aceptación por los consumidores, teniendo en cuenta la apariencia de cada conserva.

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Figura 2. Evaluación del color de las conservas esterilizadas.

En la figura 2. Se puede inferir que las conservas edulcoradas con sacarosa tuvieron una mayor aceptación por los consumidores que evaluaron el color de cada conserva.

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Figura 3. Evaluación de aroma de las conservas esterilizadas

En la figura 3. Se puede entender que Las conservas edulcoradas con sacarina tuvieron una mejor evaluación por los consumidores, mostrando un mejor Aroma característico del tomate de árbol.

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Grafica 4. Evaluación del sabor de las conservas esterilizadas

En la figura 4. se puede concluir que el producto de mayor aceptación en cuanto al sabor fueron las conservas edulcoradas con sacarosa. Imponiéndose el gusto de las personas por el sabor, considerablemente.

Análisis fisicoquímicos:

El análisis fisicoquímico mostró diferencias significativas entre los tratamientos para todas las propiedades estudiadas:

Los sólidos totales solubles (°Bx). Se mantuvieron iguales, ya que inicialmente las conservas se prepararon con una concentración de solidos solubles al 30% para todos los tratamientos, lo que da a entender que se mantuvieron iguales al finalizar los procesos. Se encontraron valores positivos de a* y b* en todos los tratamientos. En las conservas con stevia el parámetro L*, b*, a* fue inferior que en las conservas con sacarina y stevia. Por lo que la stevia tuvo incidencia en la luminosidad del Fruto.

El PH no mostro diferencias en las conservas con stevia y sacarosa, mostrando valores superiores que la conserva con sacarina, esto debido a el pH contenido inicialmente en la fruta.

Figura 5. Muestran las coordenadas de color, de las conservas en diferentes edulcorantes, teniendo en cuenta tomate al natural.

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en la figura