Como se da la Elaboracion yogur casero

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En un inicio pensamos que los cambios de temperatura iban a afectar el resultado tanto si quedaba de consistencia espesa o liquida, al igual que intuimos que si le agregábamos muy poco de los recursos utilizados como el azúcar, colorante y mermelada creíamos que el producto final sería de un sabor ácido no obstante debido a esa “conclusión” el yogurt quedo excesivamente dulce y de consistencia liquida, incluso por no diluir la mezcla correctamente y no tomar el tiempo suficiente para la misma, el yogurt finalizo con “grumos” que inicialmente no pensamos que el producto final iba a tener.

En comparación con los procesos industriales este procesos es muy sencillo por diferentes razones como los son los pasos a seguir de los productos más complejos, ya que estos deben tener la recepción de la leche, la estandarización de la misma, adición de componentes minoritarios, desairado, homogenización de la leche, pasterización, refrigeración y adición de fermentos.

Aquello es uno de los miles procesos que se requieren para los diferentes tipos de yogurt que ya son de un nivel mucho más complejo que el realizado, sin embargo tanto el proceso realizado y el resultado fueron acertados y acatados como se esperaba en un principio.

Preguntas:

- ¿por qué es necesario calentar la leche hasta la temperatura indicada?

Este procedimiento se realiza para eliminar las bacterias del ambiente debido a que el procedimiento no se dio de forma industrial y así evitar que el cultivo de lactobacilos entre en competencia de recursos con las bacterias del ambiente.

- ¿por qué se necesita que la leche se encuentre a 45 º C para el ingreso de las bacterias?

Se busca calentar la leche a esa temperatura para no eliminar los lactobacilos y a la vez optimizar el uso de las enzimas en el proceso de producción del yogurt.

- ¿Qué sucede si el producto no pasa por una fase de refrigeración?

Se debe pasar por la fase de refrigeración para que los lactobacilos terminen su proceso de fermentación para evitar que el producto se corte y que al momento de ingerirlo, evitar que el sistema digestivo se vea afectado.

Conclusiones:

- Es necesario tener en cuenta cómo se varia la temperatura en cada uno de los momentos del proceso, porque esta es un factor clave que influirá en la activación o eliminación de ciertas bacterias, necesarias o indeseadas, para la correcta producción del yogurt; como las bacterias del yogurt griego que son indispensables, en este caso, para la fermentación de la leche, y las cuales no podrán funcionar si la temperatura es superior a 45°C, donde llegarían a morir, y tampoco se podrá consumir el yogurt si está superior a 5°C porque las bacterias continúan trabajando y al ingerirlas causaría daño al seguir fermentando en el intestino.

- Las bacterias ácido lácticas, fueron las protagonistas del proceso y las cuales permitieron que la producción del yogurt se diera. Esto debido a que realizan el proceso de fermentación, con la producción de enzimas, que convierte la lactosa de la leche en ácido láctico, modificando la estructura de las proteínas de la leche y otorgándoles sus determinadas características de sabor amargo, textura cuajada o viscosa, olor particular y seguridad microbiológica, en conjunta función con otros factores que influyen.

- Las temperaturas son fundamentales debido a que si la leche no se calienta inicialmente o no llega a la temperatura indicada (70°C), las bacterias que esta contiene y puede llegar a tener en el medio no serían eliminadas, y al agregar las otras bacterias para fermentar la leche, empezarían a competir por recursos entre ambos tipos de bacterias, impidiendo que las segundas realicen su acción de fermentación, sin obtener el producto deseado.

Bibliografía:

Sant Joan de Déu Barcelona-Hospital. (30/10/2014). El yogur. Recuperado de http://www.guiametabolica.org/consejo/yogur

Consejo para la Información sobre Seguridad de Alimentos y Nutrición. (2014). Las bacterias ácido lácticas. Recuperado de http://www.cisan.org.ar/articulo_ampliado.php?id=42&hash=22c7e2c62135c3a36ad13e71b64100d0

"LA ANUNCIATA IKERKETA MINTEGIA" (1992-1993). Fermentación del yogur http://www.laanunciataikerketa.com/trabajos/yogur/fermentacion.pdf

Definición ABC. (2010). Yogurt. Recuperado dehttp://www.definicionabc.com/general/yogur.php

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