Analizar la leche previa a la elaboración de quesos, basándonos en sus propiedades físicas y químicas.

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4 muestra a esta muestra agregamos unas gotas de acido clorhídrico con la intención de verificar que la prueba de acidez funciona al contacto con el alcohol y se observa claramente la precipitación de la leche como coágulos y grumos.

Resultados:

Como se pudo observar la prueba de alcohol dio negativa en el caso de las muestras 1 y 3 ya que la 2 muestra se contamino en el proceso se descarta al ser un falso positivo y la 4 muestra que fue adulterada intencionalmente con lo que se concluyo que la leche obtenida se encuentra en excelentes condiciones en cuanto a acidez.

PRUEBA DE LA ACIDEZ TITULABLE.

Materiales.

Bureta de 25 cm3

Soporte para bureta

Vaso de precipitación de 100ml

Reactivos.

Hidróxido de sodio al 0.1n

Fenolftaleína

Leche.

Procedimiento:

Llenamos la bureta con el hidróxido de sodio, luego en el vaso de precipitación medimos una muestra de leche de 9ml y a esta le ponemos 3 gostas de fenolftaleína, colocamos el vaso de precipitación debajo de la bureta y titulamos gota agota hasta observar un cambio de coloración en la leche de blanco a rosado hasta que este color persista por almenos 10 segundos.

Resultados:

En la prueba de acidez al agregar las 3 gotas de fenolftaleína esta se neutraliza en la solución de hidróxido de sodio y la bureta se encontraba en 3 , luego de agregar el hidróxido de sodio nos dio el color rosado en tres segundos dándonos un promedio final de 4,5 de gasto en hidróxido de sodio siendo su intervalo 1,5 lo que significa que es una leche excelente.[pic 1]

PRUEBA DE LA DENSIDAD.

Lactodensímetro

Probeta de 250 cm3

250 cm3 de leche

Termómetro graduado en grados Celsius y con divisiones no mayores de 0.5ºC, el termómetro puede estar incorporado en el lactodensímetro.

Procedimiento:

Manteniendo inclinada la probeta para evitar la formación de espuma, verter la muestra hasta llenar la probeta completamente.

Estabilizar la temperatura de la leche con una variación máxima de 0,5ºC determinar su valor mediante el termómetro. Sumergir el lactodensímetro hasta que esté cerca de su posición de equilibrio e impedir un ligero movimiento de rotación para impedir que se adhiera a las paredes de la probeta .durante la inmersión debe desbordarse la leche de tal manera de la zona de lectura del lactodensímetro que de por encima del plano superior de la probeta.

Esperar que el lactodensímetro quede en reposo y sin rotar las paredes de la probeta, leer la medida de graduación y registrar su valor como d.

Resultados.

En la prueba de la densidad la leche se encontraba en 19 °C y se encontró a 1,031 g/ cumpliendo con las normas INEN a cabalidad.[pic 2]

PRUEBA DE REDUCTAZA O TRAM (AZUL DE METILENO)

Pipeta aforada de 10 cm3

Pipeta aforada de 1 cm3

3 Tubos de ensayo

3 Tapones rosca

10 cm3 de leche

Reactivos:

Solución de azul de metileno 1ml

Solución de 10ml de leche

Procedimiento

Enjaguar asépticamente la pipeta de 10cm3, dos o teres veces con la leche que se va a ensayar, medir exactamente 10cm3 de leche y verterlos en el tubo de ensayo.

Agregar 1cm de solución de azul de metileno teniendo cuidado de no introducir la pipeta en la leche ni mojar la pared interna del tubo.

Tapar el tubo con un tapón de goma y calentar en el baño de agua a 37, 0,5ºC durante un tiempo no mayor de 5 min.

Invertir el tubo varias veces hasta homogenizar su contenido y colocarlo verticalmente en la baño de agua a 37, 0,5ºC, protegiéndolo de la luz solar o artificial para la incubación.

Repetir la inversión cada media hora tomar como tiempo de reducción el intervalo transcurrido desde la apuesta en incubación hasta que la mezcla de la leche con azul de metileno se haya decolorado.

Resultados.

La leche en las primeras horas se mantuvo con la coloración azul persistente pero luego se tuvo un fallo en el control de la prueba lo cual no nos permitió obtener los datos pertinentes para esta prueba.

CONCLUSIONES

El análisis de leche de acuerdo a las pruebas realizadas nos dio como resultado que la leche obtenida es muy apropiada para utilizar en la elaboración de queso y algún otro tipo de productos lácteos ya que todas las pruebas garantizan su calidad.

RECOMENDACIONES.

Para cada una de la pruebas se recomienda mantener un proceso sistemático ordenado para evitar errores además del mantenimiento higiénico adecuado para evitar falsos positivos en las diferentes pruebas.

Se recomienda también el constante sondeo de las pruebas especialmente las de larga duración y control.

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