ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO y REQUESON.

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Por lo general, los quesos frescos se obtienen por una coagulación ácida. Esta puede ser pura, como en el caso del queso blanco, o con ayuda del cuajo. La acción del cuajo en tal caso va solamente del 5 hasta el 30% de la coagulación. Se adiciona el cuajo para acelerar la coagulación de la caseína y para consolidar el coágulo que reduce las pérdidas de proteínas y mejorar el rendimiento. Pero la cantidad de cuajo debe ser pequeña porque la cuajada típicamente enzimática no es deseable en queso fresco.

La elaboración de las diferentes variedades de quesos tiene sus particularidades. Incluso para elaborar un mismo tipo de queso existen infinidad de variantes según el país, la región, las técnicas de cada quesería, etc.

Desde tiempos antiguos, de acuerdo a zonas o regiones naturales, se han utilizado distintos tipos de leche como son: de vaca, cabra, oveja, o bien mezclas de éstas para la elaboración de quesos. En nuestro país la más frecuente es la de vaca, sin embargo, siempre se debe indicar el tipo de leche que se ha empleado en la elaboración.

MATERIAL:

Por grupo: Charola de plástico o un molde de aluminio de 50cm x 60cm x 5cm. Medidas aproximadas, es para evitar que se tire el suero durante el prensado, la prensa mide de ancho 30 cm por 45 cm de largo).

1 charola de plástico de las mismas dimensiones para guardar los quesos en refrigeración y evitar que se tire el suero.

Por equipo traer:

1-2 Moldes para queso tipo canasta

Charolas o platitos de plástico de 20 cm

Jeringa de 5 mL

Manta de cielo

Franela

Cloruro de sodio

Cloruro de calcio

½ kg de ácido ascórbico (pueden comprar 1 kg por grupo.

Equipo de limpieza de la mesa de trabajo

1 cubeta limpia de 5 L (de preferencia nueva o bien desinfectada)

REACTIVOS:

Nitrato de potasio o calcio

Cloruro de calcio

Cuajo con potencia de 1:10,000

Cloruro de sodio (sal común)

MATERIA PRIMA

Leche bronca 5 L.

Agua purificada 4-5 L

MATERIAL DE LABORATORIO

Balanza granataria

Parrilla o estufeta

Cuchillo

Termómetro

Potenciómetro

Tina de cuajado

Pala de metal o madera

Coladera

2 Recipientes (ollas) 5L y 2 L

Equipos 1 y 3: PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN DE QUESO TIPO SIERRA.

- Pasteurizar la leche durante 30 minutos a 63°C. posteriormente enfriar la leche hasta una temperatura de 36°C

- Agregar los siguientes reactivos:

- 10g/100L de leche de nitrato de potasio (disuelto en un poco de agua o de leche)

- 0.02% Cloruro de calcio, disuelto en un poco de leche

- Al final agregar el cuajo en una proporción de 10 mL por cada 100 L de leche o la cantidad que indique el proveedor del cuajo.

- Agitar vigorosamente de 1 a 2 minutos en la adición de cada reactivo.

- Dejar reposar de 45 a 60 minutos para que se lleve a cabo la coagulación. Efectuar pruebas de prendido.

- Cortar la cuajada con el cuchillo. Previamente se corta a la mitad, luego hacia un lado y después hacia el otro.

- Dejar reposar de 5 a 15 minutos dependiendo de la consistencia que tenga la cuajada.

- Agitar lentamente durante 10 minutos.

- Agitar lentamente durante 30 minutos aumentando la temperatura gradualmente de 36° a 42° C (1°C por cada 5 minutos).

- Dejar reposar 5 minutos para que se asiente la cuajada.

- Desuerar completamente. Guardar el suero.

- Salar directamente removiendo la cuajada con las manos y utiliza sal al gusto. Llenar los moldes con la cuajada.

- Prensar el queso durante 15 minutos. Hacer un volteado del molde.

- Prensar el queso durante 8 horas.

- Sacar el queso del molde, dejarlo en refrigeración entre 3 a 5°C, durante 3 días.

- Obtener el rendimiento.

Equipos 2: PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO TIPO PANELA

- Pasteurizar la leche durante 30 minutos a 63°C. Enfriar la leche hasta una temperatura de 36°C.

- Agregar los siguientes reactivos:

- 15g/100L de leche de nitrato de potasio (agregar disuelto en un poco de agua o de leche)

- 0.02% Cloruro de calcio, disuelto en un poco de leche

- Finalmente se agrega el cuajo en una proporción de 10 mL por cada 100 L de leche o la cantidad que indique el proveedor del cuajo (impreso en la etiqueta).

- Mientras se comienza la preparación de la cuajada. Poner a hervir agua y mantenerla entre 70-80°C, que se usará en el paso 11.

- Agitar vigorosamente de 1 a 2 minutos en la adición de cada reactivo. Cada reactivo debe ser disuelto perfectamente en la leche.

- Dejar reposar de 45 a 60 minutos para que se efectúe la coagulación.

- Efectuar pruebas de prendido.

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