Reporte de elaboración de Queso fresco y Crema Pura.

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El personal debe de estar capacitado para el manejo de lácteos, debe de tener un comportamiento higiénico y utilizar la vestimenta adecuada, así como practicar los hábitos de higiene básicos.

El sistema de abastecimiento debe de ser de confianza y no debe de ser un factor que contribuya a la contaminación de la materia prima.

- Cuál es el consumo per cápita de consumo de queso fresco en Guatemala, cuáles son las causas de ese consumo.

Una media de 2.5 kg mensuales, debido a que es un alimento fácil de elaborar y que no necesita condiciones especiales para su elaboración, un factor que puede afectar es el precio.

- Cuáles son los errores más frecuentes que se cometen en la fabricación de queso fresco.

Utilizar materia prima que esté contaminada desde su origen o que se haya contaminado en las instalaciones por su mal manejo, así como también la falta de limpieza en el área y los utensilios. O Mal manejo de temperaturas.

- Cuáles son características generales de fisicoquímicas que se deben de considerar en el proceso de queso fresco y de capas.

- El queso fresco debe tener un pH de 6%, y grasas 25% al igual que proteínas.

- El queso de capas un pH de 5.4, humedad 43%, cenizas de 3.8 a 4%, grasas de 21 a 22%, proteínas 24%.

- Qué diferencias suceden si la leche se hierve y si la leche se pasteuriza para proceso de quesos.

Al hervir la leche nos deshacemos de todos los microorganismos, sin embargo muchas de sus características organolépticas y nutricionales se pierden; mientras que con la pasteurización conservamos las características organolépticas y nutritivas.

- Por qué es importante la adición de fermento láctico, cuales existen y cuáles son los más recomendados para proceso de queso fresco.

Los fermentos lácteos son bacterias que se utilizan en el proceso de elaboración del queso para que se produzca la transformación del azúcar de la leche (lactosa) en ácido láctico, o lo que es lo mismo, la fermentación láctica de la leche.

- Qué condiciones debe de reunir el cuajo, que es la fuerza de cuajo y que recomendaciones se pueden dar cuando se tienen leches ácidas a lo normal.

CONDICIONES DEL CUAJO:

- TEMPERATURA DE CUAJADO: Una Mayor temperatura favorece la agregación de la Proteína que coagula (caseína), La cuajada se robustece y aumenta la pérdida de grasa en el suero.

- TIEMPO DE CORTE: Asegúrese que el Coágulo ya está firme. Un corte o quiebre muy temprano produce bajo rendimiento, pérdidas de grasa y finos de cuajada en el suero. Corte tardío, hace que el suero se libere o separe en forma muy lenta o se retarda y se retiene humedad en la masa, por lo que se presentan problemas en el secado del producto y posterior empaque.

- LA FUERZA DEL CUAJO: se define como la cantidad de leche en mililitros, que cuaja a 35 pc en 40 minutos, cuando se le adiciona una un gramo o mililitro de cuajo

- COAGULACIÓN EN LECHES ÁCIDAS: Como se ha visto al hablar de la coagulación láctica, la leche puede coagular sólo por acidez al llegar a un pH de 4,6, lo cual nos indica que cuanto más ácida sea la leche más tendencia va a tener a coagular, aunque también va a tender más la cuajada a comportarse como láctica, sin hacer una buena sinéresis y con la cuajada muy frágil.

Cuando la leche es ácida, si ponemos poco cuajo, la coagulación será fundamentalmente láctica, si por el contrario ponemos una dosis normal de cuajo, vamos a tener una coagulación muy rápida, con los problemas de mal coágulo. La solución única sería cuajar con la dosis casi normal de cuajo, para dirigir la cuajada hacia el tipo enzimático, pero disminuyendo la temperatura, para alargar lo máximo posible el tiempo de coagulación y facilitar la formación de un coágulo aceptable. Por lo general, las coagulaciones nunca van a ser puras lácticas o enzimáticas, sino que siempre son mixtas, beneficiándose de las ventajas que ofrece cada una de ellas como son facilitar la coagulación por acidez y dar un buen coágulo en las enzimáticas

- Interprete el siguiente cuadro:

LTS. DE LECHE INICIAL

kg. DE QUESO OBTENIDO

RENDIMINTO %

LTS. DE LECHE PARA 1 kg. DE QUESO

RESULTADO

100

100

100

100

100

100

100

12.00

12.50

13.00

13.50

14.00

14.28

15.38

12.00

12.50

13.00

13.50

14.00

14.28

15.38

8.33

8.00

7.70

7.40

7.14

7.00

6.50

Según su criterio cuales son los mejores rendimientos para la producción de queso fresco, interprételo en base a litros de leche utilizados o bien en base a rendimiento en %.

RESPUESTA: Por simple inspección podemos decir que el mejor rendimiento para una producción es el último (marcado con negrita) debido a que de los 100 litros de leche iniciales se obtuvo un rendimiento de un poco más del 15% y se utilizó menos leche para obtener un kg de queso.

- Que factores pueden variar el rendimiento del