“PROCESAMIENTO DE QUESO FRESCO”

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Balance parcial contenido leche Balance parcial de sal

(L)(XL)= (P)(XL) (S)(XS)= (P)(XS)

(10,320)(1)/ (10,329.725)= XL (9.6)(1)/ (10,329.725)= XS

XL = 0.999 XL = 0.001

Balance parcial de cuajo

(C)(Xc)= (P)(Xc)

(0.125)(1)/ (10,329.725)= XC

XL = 0.000012

Balance de separación

Partiendo de esta relación: De 3,096 gramos de leche se obtienen 543.5924 gramos de queso fresco.

Es posible calcular cuántos gramos de queso se obtendrán de 10 litros (10,320 g) de leche.

3,096 g → 543.5924 g

10,320 g → X

X = (10,320)( 543.5924) / (3,096) = 1,511.97 g de queso

P = Q + E

E= P – Q

E= (10329.725) – (1511.97) = 8808.03 gramos de suero

BALANCE DE COSTOS DE QUESO FRESCO

Material

Cantidad

Precio unidad

Costo total

Leche

10Lt.

Q7

Q70

Sal

20gr.

Q0.007

Q0.14

Cuajo

0.125gr

(1/4 de pastilla)

Q0.50

Q0.01

Moldes para queso

10 unidades

Q0.50

Q5

Bolsas

10 unidades

Q0.40

Q4

TOTAL

Q79.15

- COSTO DE OPERACIÓN

Producto final 1511.97 gr = 3.33 Lb

Operación

Cantidad por libra

Costo por libra

Costo total

Mano de obra

3.33

Q5

Q16.65

Costo de operación

3.33

Q3.50

Q11.66

TOTAL

Q28.31

Costo Total por libra de producto: (Q79.15 + Q28.31) / 3.33Lb = Q 32.27 Lb

Precio de venta (PV) con ganancia del 30%: (CT) + (CT * Utilidad)

PV= Q 32.27 + (Q 32.27 * 0.30) = Q 41.95 Lb

Costo por unidad: lb molde * costo por lb producto final

Precio c/u = (0.33lb)*(Q41.95lb) = Q13.84

BIBLIOGRAFÍA

• Barrios, R. F. (marzo de 2001). glifos.concyt. Obtenido de CONCYT: http://glifos.concyt.gob.gt/digital/fodecyt/fodecyt%201998.39.pdf

ANEXOS

DESCRIPCIÓN

IMAGEN

Análisis composición

[pic 52]

Choque térmico

[pic 53]

Desuerado

[pic 54]

Salado

[pic 55]

Producto final

[pic 56]

*Fuente: Elaboración propia.

CUESTIONARÍO

- Que recomendaciones técnicas daría usted para instalar una quesería para proceso de 450lts. De leche por día (como mínimo debe de considerar: Requerimientos del Personal, Sistema de abastecimiento, Distribución de planta.

- Requerimientos básicos del local: Pisos impermeables, homogéneos, etc., que permitan su fácil limpieza; y desinfección, y con pendiente hacia el drenaje, suficiente para evitar encharcamientos; las paredes serán lavables, impermeables y de colores claros, lavadas y desinfectadas frecuente y adecuadamente; las superficies serán pulidas, se recomienda usar pintura plástica o cubrirse con loza. .

- Requerimientos del personal: Los ordeñadores tienen que presentarse aseados al ordeño, por cada ordeño vestir ropa limpia, de preferencia blanca, incluyendo las botas, que únicamente sea utilizada para este propósito. Lavarse y desinfectarse las manos antes de iniciar el trabajo y después de ir al baño, y en cualquier momento cuando las manos estén sucias o contaminadas

- Sistema de abastecimientos: En las unidades de producción el agua que se utiliza puede ser del sistema público, de pozos (de primer o segundo sustrato), ríos, arroyos, lagos, ojos de agua, presas y agua de lluvia. No se recomienda como fuente de abastecimiento de agua la proveniente de canales o aguas residuales, ya que por sus características sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas, representan un riesgo para la salud.

- ¿Cuál es el consumo per cápita de consumo de queso fresco en Guatemala, y