ELABORACIÓN DE QUESOS FRESCOS Y MADURADOS

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ANÁLISIS DE PERFIL DE TEXTURA EN QUESO PANELA

El análisis de queso panela se realizó en uno casero.

Tabla 4. Análisis de textura en queso Panela

Parámetros medidos

Prueba 1

Prueba 2

Prueba 3

Promedio

Dureza

1768.763 Kg m s-2

1768.7062 Kg m s-2

1768.686 Kg m s-2

1768.7180 kg m s-2

Cohesividad

1.0002

1.0021

1.0873

1.0298

Elasticidad

0.845

0.845

0.845

0.845

DISCUSION DE RESULTADOS

Obtuvimos un rendimiento en queso Chihuahua de un 11% lo cual es bajo, pues se invirtieron 8 litros de leche en la elaboración del queso, pero estos son los valores normales reportados en la bibliografía. Las características que debe de tener el que chihuahua son: color blanco o ligeramente amarillo, olor exento de olores extraños, sabor exento de sabores extraños y consistencia semidura y rebanable (P. 10) lo cual se notó en nuestro queso.

En el queso mascarpone obtuvimos un buen queso, con un rendimiento del 84.3%, es un valor alto, lo cual nos dice que hubo poca perdida solo la del suero. Las características que debe tener son: es cremoso, untable, textura cremosa, blanda y suave (P.10) lo cual se cumplió.

En el queso panela obtuvimos un rendimiento del 20%, lo cual está bien, pues en la bibliografía reporta rendimientos de 10-15%. Además a este se le agregaron más ingredientes haciéndolo más apetecible y creando una mayor cantidad. Las características del queso panela son suave aroma y ligeramente salado. Es un producto con alto contenido de agua, rico en caseína y grasa butírica. (P.1)

Se midió el área, fuerza, tiempo y distancia para obtener diferentes parámetros en queso panela:

- Cohesividad es la fuerza con la que están unidas las partículas, límite hasta el cual se puede deformas hasta antes de romperse. (P. 9). La cual fue de 1.0298

- Elasticidad es la altura que recupera durante el tiempo que recorre durante el primer ciclo y el segundo. (P. 9) .En el queso fue de 0.845.

- Dureza que es la fuerza máxima que tiene lugar en cualquier tiempo durante el primer ciclo de compresión. (P. 9) La dureza final fue de 1768.7180 kg m s-2.

BIBLIOGRAFÍA

- Chesse technology . International journal of diary technology .57(2-3);91-98. .

Firkye .N.Y.,2004.

- Leche y productos lácteos. 2 da edición. Norma general del codex para el queso.

FAO/OMS.2008.

- Mejoramiento de vida de anaquel en queso tradicional ranchero y queso de pasta hilada. Disponible en:. Acceso: 21 de Junio 2015.

- Elaboración de quesos tipo panela y Oaxaca. Disponible en: http://www.sagarpa.gob.mx/desarrolloRural/Documents/fichasaapt/Elaboraci%C3%B3n%20de%20quesos.pdf. Acceso: 20 de Junio 2015.

- NMX-F-209-1985. ALIMENTOS. LÁCTEOS. QUESO TIPO CHIHUAHUA. FOODS. LACTEOUS. CHIHUAHUA TYPE CHEESE. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS. Disponible en: http://www.cva.itesm.mx/biblioteca/pagina_con_formato_version_oct/apaweb.html. Acceso: 20 de Junio 2015.

Benemérita Universidad Autónoma de Puebla

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Práctica # 5 ELBORACIÓN DE YOGURT/ ELABORACIÓN DE QUESO OAXACA

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Laboratorio de Tecnología de Alimentos I

Asesor: Dr. Héctor Ruiz Espinosa

Alumnas:

- María Luisa Gonzáles

- Martínez Gallardo Ana Laura

PRACTICA No. 5

ELABORACIÓN DE YOGURT Y QUESO OAXACA

INTRODUCCIÓN:

Algunos productos lácteos son el yogurt y queso Oaxaca el cual es un queso blanco y medio duro de origen mexicano. Es típico principalmente en la región de Valles Centrales en el estado de Oaxaca, su lugar de procedencia, donde fue primeramente hecho. Se derrite estupendamente y se usa en numerosos platos. También es conocido como queso hebra, por su característica de deshebrarse como carne cocida. Se elabora estirando la cuajada en forma de hilos y dándole forma esférica, de hogaza o trenzado. Es fresco, tierno y de color blanco similar al Mozzarella; su sabor puede ser desde desabrido hasta mantecoso y dulce.

El yogurt es uno de los tipos de bebidas lácteas fermentadas se pueden elaborar partir de cualquier tipo de leche que está construida por agua, proteínas, grasa butírica, carbohidratos y minerales y ella es la materia prima de del yogur, y por ellos su composición tendrá gran influencia en las característica que este tendrá, especialmente en el contenido de proteínas inicial influye en ello ya que las proteínas lácteas desnaturalizadas pueden formar geles rígidos, irreversibles inducidos por calor que al retener agua y grasa proporcionan textura a los alimentos lácteos. Pueden formar dos tipos de agregados: lineales y globulares. El tipo de agregados afectan la opacidad del gel, una propiedad importante de los productos lácteos (P.2) Es por esto que al agregarle los hidrocoloides al yogurt se debe de tener cuidado pues si se agrega a la leche ya estandarizada puede ser que no se disuelva correctamente, algunos hidrocoloides son: goma arábiga,carbosimetilcelulosa. (P. 3)

La leche para la elaboración de yogurt puede inocularse directamente con un cultivo preparado