Ruta del vino y Queso

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Para la elaboración de quesos es necesario que la caseína y las proteínas del suero se separen. Esto se logra gracias a la renina (llamada también cuajo) o algún sustituto microbiano. De esta forma quedan, por un lado, los sólidos de la leche y por el otro, el suero que en la preparación del queso se desecha. (2)

Después de la separación, se efectúa la maduración, esta ayuda a que se efectúen más transformaciones en el aroma y la textura, por ejemplo, para el queso Roquefort, se le añade el hongo azul Penicillium roqueforti, para el Suizo la bacteria Propionibacterium shermanni que produce las burbujas de Co2, responsables de sus típicos ojos tersos y también del ácido propiónico del sabor. El Brie y el Camembert son madurados con el hongo blanco Penicillium cememberti, cuyas enzimas convierten la cuajada en un producto cremoso y untable y de un olor muy pungente por la fuerte degradación de aminoácidos. (2)

La manera en que cada enzima actúa sobre cada tipo queso, es un factor determinante para darle las características organolépticas necesarias para hacerlo único e inigualable, con el propósito de llamar la atención del consumidor y hacer de este su preferido.

El principio general para el procesamiento de la leche para producir queso es: buena leche = buen queso. Por lo tanto, la leche debe producirse con toda limpieza e higiene; debe estar libre de insectos, estiércol y basura en general ya que además de contaminarla, alteran la calidad de la misma y de los productos a elaborar.

Es importante mencionar que dentro del recorrido se observó el estado en el que se mantenían a los animales, en la Finca Vai, los animales estaban en lugares que dejaban mucho que desear, y se observaban en mal estado. Considero que es un factor importante para la producción de la leche, ya que si las vacas está en mal estado es imposible que se obtengan las cantidades necesarias de leche para lo producción de quesos. Mientras que en Rancho Sanjosemaría, que considero fue uno de los mejores lugares visitados durante el recorrido, los animales se observaban en muy buen estado, las cantidades de producción de leche eran bastante altas y los animales no mostraban ningún signo de maltrato. Un dato importante de ambos lugares, es que ninguno desecha el suero, sino todo lo contrario, lo reutilizan como alimento porque es una muy buena fuente de proteínas para los animales. Por otra parte la variedad de quesos degustados durante el recorrido fue muy buena, la combinación de especies con quesos suaves y fuertes que junto con el vino dejaban un muy buen sabor. Se demostró que los vinos y quesos son una buena combinación, siempre y cuando sepas como emparejarlos para disfrutar del sabor de ambos sin que ninguno se vea minimizado.

Bibliografía

1.- Hernández Peñaranda A.. (2003). "Microbiología Industrial". México, D.F.: ISBN.

2.- Badui Dergal S.. (2012). “La ciencia de los alimentos en la práctica”. México, D.F.: Pearson