Copia en conflicto de Abigail Rojas

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Comparación de formulaciones.

Tabla 1. Comparación de las formulaciones empleadas.

Comparación de formulaciones

Características

Chicloso

Chicloso con Fondant

Descripción del producto

Producto sólido firme, sin presencia de grumos. Producto pegajoso.

Producto sólido firme sin presencia de grumos.

Color

Marrón oscuro.

Marrón oscuro.

Sabor

Dulce, sabor ligero a café

Dulce, ligeramente a café

Textura de la superficie

Lisa, apariencia brillosa.

Lisa, apariencia opaca.

Masticabilidad

Alta.

El producto se queda pegado en los dientes al ser masticado

Baja.

Producto suave, no opone mucha resistencia al ser mordido

Resabio

Café

Café, ligeramente mantequilla.

Comportamiento durante una semana

¿Cristalizó?

No

Sí

¿Conservó su textura?

Muy pegajoso, creo que absorbió humedad pero no estoy segura.

Sí

¿Conservó su color?

Sí

Sí

¿A qué se atribuyen las diferencias entre ambos productos? Las diferencias que se presentan en ambos productos podemos atribuirlas a la presencia del fondant en una de las formulaciones, ya que mediante el uso de este producto promueve la cristalización de la sacarosa, lo que genera un producto con propiedades diferentes.

Costeo y rendimiento

[pic 19]

Correcciones del proceso

En este caso, no hay modificaciones en el proceso, ya que el producto realizado fue el esperado

Análisis de resultados

Paola Lozano. En la hoja de costeo se puede observar que los componentes que se encuentran en mayor proporción en la fórmula de este producto son azúcares, grasa (mantequilla) y proteínas (leche condensada). La adición de estos dos últimos ingredientes promueve algunas reacciones químicas que no se habían presentado en las formulaciones anteriores. Para que estas reacciones se lleven a cabo se requiere un azúcar reductor (glucosa) y un grupo amino libre, este tipo de reacciones se conocen como reacciones de Maillard. Esta reacción, conocida también como reacción de oscurecimiento de Maillard, designa un grupo muy complejo de transformaciones que traen consigo la producción de múltiples compuestos, entre ellos pueden citarse las melanoidinas, que van desde amarillo claro hasta café oscuro e incluso negro, y afectan también el sabor, el aroma y el valor nutritivo de los productos involucrados; además, dan lugar a la formación de compuestos mutagénicos o potencialmente carcinogénicos, como la acrilamida.1 Ambos productos presentaron un color marrón oscuro semejante al de algunos toffees comerciales. Este tipo de reacciones son muy importantes en el producto que se elaboró en la práctica ya que mediante ellas se generan tanto el color como el sabor del producto final.

En la tabla 1 se muestra la comparación de las dos formulaciones que se trabajaron en la práctica, de manera general podemos ver que cada formulación provoco características diferentes en los dulces.

En el caso de la primera formulación (sin fondant) las características del producto se deben a que el producto se agito muy poco durante su preparación y vertido en la charola lo que provoco que el dulce solidificara sin formar demasiados cristales grandes, dándole una apariencia más vítrea, una textura más brillosa y que el producto fuera más masticable y pegajoso.

En el caso de la segunda formulación (con fondant) las características del dulce se deben a durante el proceso se provocó la cristalización de la sacarosa, ya que el movimiento de agitación que realizado al mezclar obligó a las moléculas de azúcar a chocar entre sí, creando núcleos de cristalización, que siguen creciendo y finalmente agruparse para dar un producto sólido, de textura firme pero a la vez quebradiza.

En el aspecto sensorial a mi parecer ambos productos presentan un sabor similar, pero me gusto más el toffee con fondant debido a su dureza.

Abigail Rojas: Durante esta práctica se utilizaron más materias primas las cuales fueron: Azúcar Mascabado, Leche condensada azucarada, Mantequilla, Nescafé, y Fondant que previamente se había preparado, un ingrediente que se iba a usar era Monogrol el cual no permitía la separación de la grasa proporcionada por la mantequilla en la superficie (emulsión agua en aceite). Por lo tanto debido a que hay más ingredientes hay mayor cantidad de reacciones de Maillard (glucosa + leche) las cuales se dan entre la gran variedad de azúcares reductores y aminoácidos encontrados en las proteínas de la leche (caseína y lactoalbúmina), así como las reacciones de ácidos grasos que provienen de la mantequilla, y todo esto se da por un factor muy importante el cual es el calor. La funcionalidad de la sacarosa en este producto es darle sabor (dulce) y humectabilidad al producto. Usamos mantequilla en vez de aceite vegetal debido a que como podemos observar en su composición hay una gran cantidad de ácidos grasos de cadena corta (ácido butírico), lo cual ayuda a que la emulsión sea más estable y quede un sabor menos graso en la boca. Un punto crítico de control es cuidar la temperatura de producción, así