DESARROLLO Y TECNOLOGIA DE LOS PRINCIPIOS DE PRODUCCION

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6.- Trinchar un cordero entero.

1er paso. DELIMITAR EL LUGAR DE LA ESPALDILLA (paletilla). Hacer una incisión en la piel en forma de medio circulo, a una mano de la coyuntura entre húmero y el cúbito, rodeando el omóplato. Sacar la espaldilla: Jalarla hacia el operador y cortar al mismo tiempo la membrana que la sostiene al cuerpo.

La espaldilla saldrá fácilmente pues no hay coyuntura

2do paso. BARON DE CORDERO. Es el conjunto de las dos piernas y la silla. Una vez preparado, es una pieza muy cotizada, que se puede usar para una mesa de 25 a 30 cubiertos.

3er paso. SEPARAR LA SILLA. Cortar la carne con el cuchillo, al ras de la primera vértebra lumbar.

Terminar de cortar la columna vertebral con una sierra. La silla equivale a las seis vertebras lumbares.

4to paso. SEPARAR LAS DOS PIERNAS (el doble)

Comenzar haciendo una incisión en el medio de la cola.

Terminar, con una hachuela, en medio de la columna vertebral.

5to paso. SEPARAR EL PECHO DE LOS CARRES. Cortar con una sierra los huesos de la caja torácica siguiendo la línea que va del cuello a la primer costilla.

6to paso. CORTAR EL CUELLO: cortarlo con una sierra a la altura de la última costilla descubierta.

7mo paso. SEPARAR LOS CARRES. Introducir una aguja de cocina en la medula espinal.

Separarlos con una hachuela siguiendo la línea

que se forma con la aguja.

8vo paso. TERMINAR LOS CARRES. Partir, siguiendo muy bien la parte media de la columna vertebral.

9no paso. EL CORDERO TRINCHADO. todos los pedazos listos para cocinarse por separado.

7.- ¿ Como preparar una pierna ? El peso de una pierna de cordero, en francés "gigot" varia de 2.6 a 3 kg. Se utiliza para 10 o 14 personas. Generalmente, se prepara con la silla. La silla de cordero se puede utilizar aparte, en ese caso se habla de "pierna recortada" y se sirve en una mesa para 8 o 10 cubiertos.

1er paso. eliminar la cola si existe. Apoyar la cara plana del cuchillo en a base del hueso situado en la parte alta de la pierna. Deslizarla bajo la coyuntura del hueso de la cola y levantar ligeramente la hoja. Desprender y luego cortar la cola completamente.

2do paso. Rodear el hueso de la parte alta de la pierna. Con cuidado, eliminar el canal urinario y despegar el filete sin separarlo. desprender con cuidado la carne que recubre el hueso de la parte alta de la pierna, empezando por la cola. Seguir despegando ese hueso y dejarlo lo más blanco que se pueda.

3er paso. Cortar la coyuntura con el fémur. Torcer el hueso en la parte alta de la pierna y los tendones de la coyuntura con el fémur.

4to paso. Eliminar el hueso de la parte alta de la pierna. Al mismo tiempo que jala el hueso hacia fuera corte el cartílago de su base para poder arrancarlo.

5to paso. Desprender la piel apergaminada. También se puede retirar al principio.

Cortar un poco de grasa en el borde interno de la pierna para sacar una base de piel.

Arrancar la piel con cuidado deteniendo la pierna con la mano izquierda.

Cuando la piel pueda venirse con pedazos de carne, córtela.

6to paso. Limpiar el hueso de la pierna. Cortar el tendón a lo largo del hueso hasta trinchar ligeramente la nuez; el tendón se vuelve duro después de cocción.

7mo paso. Preparar la pierna para la presentación.

Cortar el extremo del chamorro tres o cuatro centímetros y raspar con cuidado de la carne.

Cortar la punta del hueso.

8vo paso. Quitar la grasa. Eliminar la película de grasa que está dentro de la pierna.

9no paso. Atar. Atar la pierna para conservar su forma y regularizar la cocción.

8.- ¿Como deshuesar una pierna ?

*** Limpiar, retirar la piel apergaminada y quitar parcialmente la grasa, solo si es necesario.

***Dislocar y retirar el hueso de la parte alta de la pierna y de la cola.

***Limpiar la cabeza del fémur y cortar.

***Desprender con cuidado la cabeza del fémur.

***Rodearla y desprender una parte del hueso hasta que esté limpio.

*** Voltear la pierna y cortar los tendones de las articulaciones de la rodilla.

***Sacar la rotula y la segunda parte del fémur

*** Torcer ligeramente y sacar el hueso.

***Atar la pierna como se hizo antes.

9.- ¿Como preparar una espaldilla de cordero ?

Su peso varía entre 1,6 y 2 kg. Se puede cocinar tal cual, sin deshuesar. Ya deshuesada, se puede cortar en pedazos para preparar ragús (navarines). Enrollada y atada, se puede rostizar, cocer en cacerola o bresear. Una espaldilla rinde para 6 u 8 personas.

1er paso. Quitar la piel apergaminada.

**Proceder como se hizo con la pierna comenzando con el omoplato.

** Si notara que la piel puede venirse con pedazos de carne, corte inmediatamente.

2do paso. Eliminar el omoplato.

**Hacer un corte en la carne que esta sobre el omoplato.

**Con cuidado, desprender la carne de cada lado.

** Pasar la hoja por debajo del omoplato y desprender la carne debajo del hueso. Esta operación puede ser más fácil si se hace presión para estirar la carne.

**Doblar el omoplato para hacer que la articulación salga y cortar los tendones que la unen con el húmero.