DETERMINACIÓN DE LA DIFUSIVIDAD EFECTIVA DEL AGUA EN LA DESHIDRATACIÓN OSMOTICA DE MANZANA ROYAL GALA SUMERGIDA EN JARABE DE SACAROSA.

...

Después de cinco (5) horas, retirar la manzana osmodeshidratada de uno de los recipientes para eliminar excesos de jarabe con un paño absorbente y así pesar la manzana para determinar su humedad final. Realizar el paso anterior para el recipiente número 2 pero después de 24 horas, finalmente medir los grados Brix de la solución de sacarosa.

[pic 4]

manzana royal gala (tomada de http://www.hortetdelbaix.com)

[pic 5]

proceso de secado en horno a 105º c.

[pic 6]

pesado de manzana para determinación de humedad.

- DATOS OBTENIDOS EN LA PRÁCTICA

En las tablas 1, 2 y 3 se muestran los pesos de las manzanas sin sumergir, las manzanas sumergidas en jarabe de sacarosa durante 6 horas y de las manzanas sumergidas en el jarabe de sacarosa durante 24 horas respectivamente. Cabe acotar que los pesos iniciales reportados son de fruta antes de iniciar la osmodeshidratación

Fruta para determinar humedad inicial

Miércoles 15/02/2017 10:30

Variable

Unidad

Muestra 1

Muestra 2

Peso inicial

g

26,92

27,62

Miércoles 15/02/2017 16:30

Variable

Unidad

Muestra 1

Muestra 2

Peso

g

4,19

3,79[a]

Jueves 16/02/2017 14:00

Variable

Unidad

Muestra 1

Muestra 2

Peso

g

3,05

3,085

Lunes 20/02/2017 11:00

Variable

Unidad

Muestra 1

Muestra 2

Peso final

g

3,068

3,056

Tabla 1 Datos obtenidos en la determinación de humedad

Fruta sumergida durante 6 horas en el recipiente 1

Miércoles 15/02/2017 11:40

Variable

Unidad

Muestra 1

Muestra 2

Peso inicial

g

22,5

24,7

Miércoles 15/02/2017 17:20

Variable

Unidad

Muestra 1

Muestra 2

Peso final

g

19,62

17,69

Tabla 2 Datos obtenidos para deshidratación en 5 horas

Fruta sumergida durante 24 horas en el recipiente 2

Miércoles 15/02/2017 11:40

Variable

Unidad

Muestra 3

Muestra 4

Peso inicial

g

22,49

26,49

Jueves 16/02/2017 11:40

Variable

Unidad

Muestra 3

Muestra 4

Peso final

g

12,2

19,22

Tabla 3. Datos obtenidos para deshidratación en 24 horas

A continuación, se presenta información complementaria de la práctica:

- Diámetro muestra 1: 3,8 cm

- Diámetro muestra 2: 3,7 cm

- Diámetro muestra 3: 3,6 cm

- Diámetro muestra 4: 3,6 cm

- Concentración inicial del jarabe de sacarosa en recipiente 1: 60 ºBrix

- Concentración inicial del jarabe de sacarosa en recipiente 2: 60 ºBrix

- Concentración final del jarabe de sacarosa en recipiente 1: 59 ºBrix

- Concentración final del jarabe de sacarosa en recipiente 2: 58,5 ºBrix

- PREMISAS PARA EL CÁLCULO DE DIFUSIVIDAD

Las siguientes son las premisas que se tuvieron en cuenta para el cálculo de la difusividad:

- Solo se evaluará la transferencia de masa de agua desde el seno de la matriz sólida hacia el jarabe de sacarosa. Ni la difusión de sacarosa hacia el seno de la matriz sólida, ni la lixiviación de agentes sólidos de la matriz sólida han sido tenidas