DETERMINACIÓN DE LAS PROPIEDADES FISICO QUÍMICAS DE LA UCHUVA (Physalis Peruviana L.)

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2.2 Caracterización físico- química

Se tomó una muestra del fruto macerado a esta se le analizo: Contenido de humedad, materia seca, % de cenizas, pH, acidez, sólidos solubles totales, índice de madurez y actividad de agua, según métodos físicos y químicos.

2.2.1 Determinación del contenido de materia seca y humedad

Se determinaron utilizando el método AOAC No. 934.01 (AOAC, 1990), en el que se sometió 200,1065g que fueron pesados en la balanza analítica (APX-200 denver instrument), EE.UU, en un horno (XMTG temperature controller checkman, China) y se determinó la materia seca inicial a 60°C y se realizó el mismo procedimiento a 105°C para así determinar el % de humedad con las respectivas ecuaciones.

2.2.2 Determinación de cenizas

Se determinó utilizando el método (Leterme y Estrada, 2010), en el que se colocó un crisol con la materia seca (después de la desecación a 105°C), en una mufla a 550 -600°C. Se pesó y se calculó el % de cenizas.

2.2.3 Determinación de pH y acidez titulable

El pH de la pulpa se determinó mediante el procedimiento (NTC 4592), usan un pH-metro (Mettler Toledo, Suiza).

La acidez titulable se determinó mediante el procedimiento (NTC 4623, utilizando 2,09g de extracto de la fruta y los resultados se expresaron como % de ácido cítrico

2.2.4 Determinación de solidos solubles totales (°Brix)

Se realizó el procedimiento (NTC 4624) que consistió en tomar una gota del extracto de la fruta y se colocó en el refractómetro digital (AR-200 digital hand-hold, EE.UU).

2.2.5 Determinación de Actividad de agua (aw)

Se realizó tomando una pequeña muestra de la fruta y se colocó en el AquaLab (Series 3 Model TE, EE.UU).

2.2.6 Índice de madurez

Se obtuvo mediante la relación entre los sólidos solubles totales (°Brix) y la acidez titulable.

- Resultados y discusión

3.1Determinación del contenido de materia seca y humedad

Se registró los datos obtenidos de materia seca a 60° y a 105°; y de humedad en base seca y en base húmeda (Tabla 1). Por cada 100 g de material fresco 81,73g corresponden al contenido de agua, y por cada 100g de material seco, hay 447.34g en contenido de agua. Se comparó el resultado de humedad en base húmeda obtenido con otra investigación (Castro et al., 2008), dónde su % en base húmeda fue de 87%, y se tiene un pequeño margen de diferencia, que puede obedecer a no tener la fruta fresca en el mismo estado de maduración o de temperatura.

3.1 Determinación de cenizas

Los resultados obtenidos fueron los siguientes:

% Cenizas Bs= 21, 8299%

% Cenizas Bh= 3, 9883 %

3.2 Determinación de pH y acidez titulable (como % de ácido cítrico)

El pH obtenido fue de 3,78 (tabla 1). El pH celular es muy importante en la regulación del metabolismo. En frutos, más del 90% del volumen celular es ocupado por la vacuola, que es muy ácida y tiene un pH inferior a 5 (Nanos et al., 1993, citado en Novoa et al., 2006, citado por Lanchero et al., 2007) lo cual se acerca a l valor obtenido en la práctica.

Según investigaciones realizadas por otros autores (Tabla 2), se ve la variación del pH y °Brix de acuerdo a la maduración de esta, ya que a medida que el fruto madura vemos que aumentan los °Brix y hay una disminución de pH (Puente, 2011).

Generalmente se considera que la acidez total titulable (ATT) decrece en cuanto avanza el proceso de maduración; los ácidos orgánicos son sustratos utilizados durante la respiración, por lo que la maduración supone un descenso en la acidez (Guzmán y Segura, 1989 citado por Lanchero et al., 2007), teniendo en cuenta esto y el % de acidez obtenido fue 4,08% (Tabla 1), y considerando las especificaciones de color (NTC 4580, 1999) el fruto analizado tenía un índice de madurez 2 la fruta no estaba madura debido a que él % de acidez era alto con respecto a los resultados obtenidos por otros autores (Tabla 2).

3.3 Determinación de solidos solubles totales (°Brix)

Los valores obtenidos (Tabla 1), son similares a los obtenidos por otros autores (Lizana, Espina, 1991, citado por Lima, 2012), cuyo contenido de °Brix en el momento de la cosecha, se encontraban entre 12 °Brix y 15 °Brix. Sin embargo se afirma en otra investigación que se encuentra entre los niveles 8.5 °Brix y 12 °Brix en frutos de plantas al año y 7.2 a 11.2 °Brix plantas durante dos años, (Aguilar et al., 2006 citado por Lima, 2012). La diferencia entre los resultados se debe a los diferentes estados de maduración en que se encontraban las frutas analizadas.

Según el Codex (2005), los frutos de Physalis deben proveer al menos 14 °Brix para ser comercializado (Lima, 2009), y comparado con el resultado obtenido en la práctica (Tabla 1), se puede decir que no se encontraba en sus condiciones óptimas para ser comercializado.

3.4 Determinación de Actividad de agua (aw)

La actividad de agua de la uchuva fresca arrojó un valor de 0.985, el mismo dato en comparación son los que obtuvieron los autores (Castro et al, 2008), presenta un índice de aw alto puede ayudar al crecimiento microbiano y la degradación de la fruta disminuyendo la vida anaquel, una de las formas para favorecer la disminución de este valor es utilizando la deshidratación lo cual se puede verificar con los resultados obtenidos de los autores anteriormente mencionados.

3.5 Índice de madurez

De acuerdo con algunos autores (Landwehr, Torres, 1995 citado por Marquez et al., 2009), la maduración se caracteriza por una serie de cambios de sabor, consistencia, color y aroma; muchos de estos cambios son observables físicamente y para otros cuantos, se requieren análisis. El índice de madurez (IM) determina el grado de maduración de los frutos como resultante de la relación entre los SST (°Brix) y el porcentaje de acidez de los frutos (Marquez et al., 2009), en base a esto se determinó el IM (Tabla 1).

El análisis indicó