Título de la práctica: Caracterización de las propiedades físicas y químicas de los lípidos

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En tercero y cuarto tubos de ensayo son disoluciones transparentes.

Prueba del punto de fusión

La temperatura a la cuál funde la grasa se la debe fijar según la medida en el termómetro.

Determinación del índice acídico

Es una de las pruebas importantes para establecer la calidad de las grasas. El número acídico normalmente no supera los valores entre 1.2 a 3.5 mg. En el curso del almacenaje de las grasas tiene lugar la hidrólisis de los glicéridos y acumulación de los ácidos grasos libres. Una elevada acidez de una grasa indica una pérdida de la calidad.

Cálculos matemáticos y estadísticos:

Índice acídico:

x = a 5.6 K

cc

x = Es el número acídico en mg

a = Es el volumen de disolución de hidróxido de potasio 0. 1 N consumido en la valoración de la prueba.

Es 5.6 mg la cantidad de hidróxido de potasio contenido en una disolución 0.1 N de hidróxido de potasio.

K = Es el coeficiente de corrección de la disolución 0.1 N de hidróxido potásico.

C = Es la muestra de aceite pesada en gramos.

Reporte de resultados

Prueba para la acroleína

Muestra

Acroleína positivo

Acroleína negativo

Aceite vegetal

Cera

Prueba de solubilidad

Muestra

Baja

Media

Alta

Agua/aceite

Etanol/ aceite

Benceno/ aceite

Cloroformo/ aceite

Prueba de temperatura de fusión

Temperatura de fusión medido

Valor medido

T °C

Ta

Tb

Tc

Promedio

Determinación de índice acídico

Número acídico

Valor medido

mg

N A 1

N.A. 2

N.A.3

Promedio

Cuestionario:

- ¿Qué son lípidos?

- ¿Por qué los lípidos no son solubles en agua?

- ¿Cuáles son los componentes principales de la manteca de cerdo?

- Describa los fundamentos químicos de las pruebas realizadas

- ¿Cuál es la relación entre el tamaño de la cadena de los ácidos grasos y la solubilidad?

- Describa cuál es la diferencia entre la temperatura de fusión de la grasa animal y otra de origen vegetal en estado sólido

- ¿Cual es la importancia de la prueba de la determinación del índice acídico?.

- ¿Qué es un tensioactivo?. ¿Cuál es la función del jabón cuando forma una emulsión?

Referencias:

TITULO

AUTOR

AÑO

IDIOMA

EDITORIAL

Bioquímica

Lehninger A.

2002

Español

Ediciones Omega

Conceptos de Bioquímica

Boyer, R.,

2000

Español

Mexico ediciones

Bioquímica

Stryer L.

2008

Español

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