DETERMINACION DE PARAMETROS TEXTURALES DE GALLETAS

...

OBJETIVOS

Los objetivos de este estudio fueron:

- Determinar los parámetros texturales de dos tipos de galletas con el fin de caracterizarlas.

- Determinar la existencia de variaciones de los parámetros texturales a través del tiempo contrastándolas con evaluaciones sensoriales.

MATERIALES Y METODOS

Materiales

- Muestras de galletas cracker fermentada (A) y galleta cracker no fermentadas (B) de una industria chilena.

- Máquina Universal para ensayo de materiales (Lloyd Instruments Limited model LRSK, Hampshire, England) con celda de 550 N.

Métodos

Metodología de trabajo

Se basó en la determinación de parámetros texturales de galletas, mediante la aplicación de pruebas instrumentales, a través de un período de almacenamiento de 84 días. Durante este lapso se realizaron mediciones a los 7, 14, 21, 28, 42, 56 y 84 días, a contar del primer día de elaboración. La medición correspondiente a los 7 días de almacenamiento se utilizó como estándar para los análisis de varianza que se llevaron a cabo con el fin de determinar la existencia de diferencias significativas entre la muestra estándar y las muestras correspondientes a los tiempos de almacenamiento fijados. En forma paralela, se realizaron evaluaciones sensoriales a las muestras, a los mismos tiempos de almacenamiento que se fijaron para las evaluaciones instrumentales. Estas se aplicaron con el objeto de determinar la existencia de diferencias significativas entre la dureza de la muestra estándar y la de muestras con distintos tiempos de almacenamiento. La muestra estándar fue de una fecha de elaboración correspondiente a 7 días, debido a que es la demora entre la fabricación y la distribución. Determinación instrumental de parámetros texturales. Se propusieron dos técnicas que correspondieron a la prueba de quiebre de tres puntos y la prueba de penetración. Se optó por complementar las técnicas propuestas con la prueba de cizalla en celda Kramer, esto debido a que al tratarse de una experiencia que ejerce fuerza sobre la totalidad de la muestra, entrega un valor representativo de las características texturales del producto en forma integra (De Hombre, 1996). Base de medición instrumental. Los resultados de las experiencias instrumentales se expresan en función de un gráfico fuerza v/s deformación (Fig. Nº 1), que arroja la máquina de prueba de materiales después de cada evaluación.

[pic 1]

Fig. Nº 1. Curva característica prueba de compresión simple sobre muestras sólidas en máquina universal para prueba de materiales.

Los parámetros texturales que pueden obtenerse de la figura Nº 1, se encuentran en la tabla Nº 1.

Tabla Nº 1: Parámetros texturales deducible de una gráfica de una prueba de compresión simple.

[pic 2]

El parámetro textural conocido como fuerza máxima tiene relación con la dureza de la muestra. Esto se cumple para las tres técnicas utilizadas para la evaluación de textura de galletas (Gaines, 1994). En consecuencia, se evaluaron los parámetros de fuerza máxima y rigidez (Peleg, 1979), para cada una de las pruebas instrumentales y sobre ambos tipos de galletas. Prueba de quiebre de tres puntos. El producto fue apoyado sobre dos soportes paralelos, separados a una distancia conocida. Un tercer eje paralelo, del mismo material de los soportes fue desplazado verticalmente ejerciendo una fuerza hasta producir un quiebre en la estructura del producto. La distancia entre los soportes y la velocidad de desplazamiento del equipo de determinación evaluando las características de cada producto. Los bordes de los tres ejes deben ser redondeados para minimizar las tensiones que pudieran provocar loa ángulos durante las pruebas. Los valores de fuerza máxima se relacionaran con la dureza de las galletas (Gaines, 1994). Prueba de penetración. El producto fue apoyado sobre una base sólida con una perforación central que permita el libre paso del pistón al atravesar el producto. El diámetro del pistón debe ser pequeño pero no inferior a 2 mm y la velocidad de desplazamiento se fija dependiendo de las características del producto a analizar. Para el caso específico de las galletas, la prueba de penetración, que es la respuesta del producto a las fuerzas de compresión y cizalla relacionadas con el diámetro y el perímetro de pistón, respectivamente. El parámetro textural de fuerza máxima de penetración fue relacionado con la dureza de las galletas (Gaines, 1994). Prueba de cizalla en la celda Kramer. El producto fue introducido en la celda Kramer que funciona a través de varias cuchillas paralelas las que al pasar por una base ranurada en el fondo de la celda, producen un cizallamiento total del producto. Análisis estadísticos de los resultados. Los resultados de las evaluaciones instrumentales se sometieron a análisis de varianza para determinar diferencias significativas entre las muestras. Se aplicó análisis de varianza de dos factores con una sola muestra por grupo. Determinación de tamaño de muestra. Para la determinación del tamaño de la muestra, se empleó un procedimiento basado en las distribuciones de t de Student y normal, dependiendo del tamaño de muestra escogido para las pruebas instrumentales (Spiegel, 1988). Determinación de condiciones experimentales. Para determinar las mejores condiciones operacionales para cada una de las pruebas, se identificaron las variables que influyen dentro de las evaluaciones instrumentales (Tabla Nº 2). De esta manera, combinando las variables experimentales se obtuvo un conjunto de datos que se sometió a un análisis estadístico en el que se compararon los coeficientes de variabilidad de cada uno de los set de datos y por otro lado se sometieron a una comparación de medias para determinar diferencias significativas entre los set de datos analizados.

Tabla Nº 2: Variables operacionales de cada una de las pruebas instrumentales.

[pic 3]

Los productos deben conservarse, según el fabricante, en un lugar fresco y seco. Para establecer las condiciones de almacenamiento, se tomaron en cuenta características propias del producto, tales como: humedad inicial, vida útil o fecha de vencimiento y propiedades