Determinación de indice de acidez

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Decoloración y secado: la decoloración se efectúa por medio de tierras activadas esta tierra decolorante es separada por filtración a través de filtros prensas o filtros cerrados horizontales; con el fin de evitar la oxidación del aceite el sacado a altas temperaturas se hace al vacío lo cual permite la eliminación total de la humedad proveniente del lavado.

4° Winterizado: aunque los aceites de pescado se caracterizan por tener una proporción alta de ácidos grasos poliinsaturados existe una cierta proporción de saturados que son sólidos a temperatura ordinaria; para una eventual producción de aceite para consumo humano o para determinadas actividades industriales estos ácidos grasos son un importante defecto de calidad se requiere entonces un tratamiento especial para separar esa fracción sólida, esta técnica se denomina winterización. Se trata de un enfriamiento lento del aceite hasta 5° a 10°C a esas temperaturas se forman correctamente los cristales de grasa, al filtrar queda la fracción sólida con un índice de yodo bastante bajo, técnica que no es posible hacer con el aceite crudo.

5° Hidrogenación y desodorización: como se escribió al principio el olor del pescado es determinado por los ácidos grasos poliinsaturados gracias al oxigeno del aire por lo tanto es conveniente evitar esa oxidación fijando hidrógeno sobre las moléculas de esos ácidos grasos, acción que debe ser selectiva para el caso del aceite de pescado con el objeto de conseguir grasas para usos especiales, grasas y aceites comestibles. Para ello se debe asegurar un contacto eficaz entre el aceite y el hidrógeno en presencia de un catalizador (que origina catálisis, es decir transformación química motivada por sustancias que permanecen inalterables en el curso de la reacción) normalmente es usado el níquel en equipos especiales para el efecto. Siendo la hidrogenación fuerte normalmente la productividad alcanza alrededor del 70% del pescado semirefinado. Al aumentar el punto de fusión de 34° a 38° centígrados se producen determinadas grasas de color blanco que pueden ser utilizadas como manteca o margarina, los aceites pueden ser mezclados con aceites vegetales que se venden con el nombre de aceites compuestos para uso humano.

6° Polimerización: los aceites de pescado refinados, winterizados y desodorizados pueden ser muy útiles para usos industriales cuando se les aplica la polimerización que se obtiene gracias a un tratamiento térmico de altas temperaturas y al vacío calentando esos aceites a 250 y 280°C, ello aumenta de la viscosidad del aceite por reducción de la instauración, el olor típico desaparece y el aceite se estabiliza; se les denomina a los aceites polimerizados " standoils”. Por lo tanto polimerización es un procedimiento relativamente simple a base de un tratamiento térmico no químico que provoca un arreglo molecular de los triglicéridos o ácidos grasos saturados de los aceites de pescado, siendo algunos más o menos tóxicos. Por ende en muchos países se prohíbe la polimerización para uso en la alimentación humana mientras que los aceites hidrogenados pueden utilizarse para ese fin en todos los países del orbe; los aceites denominados hasta hoy en día " standoils " son utilizados básicamente para la elaboración de pinturas, barnices, tintas, etc.

(Fuente: Gran negocio: refinar aceite de pescado ingenieros especialistas A. Priguet y R, Lagalice , Revista "Pesca" Julio y agosto de 1963 además de información de varias páginas Web de actualización en Islandia, Noruega, Dinamarca, Chile y Perú).

LOS ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS DEL GRUPO OMEGA - 3

Alrededor de 1970 los médicos daneses estaban desconcertados ante el serio problema que acontecía a los esquimales de Groenlandia cuando visitaban el continente o se quedaban a vivir trabajando en ciudades de Dinamarca, pues al cabo de un tiempo consumiendo una dieta proveniente de animales terrestres y de diferentes vegetales sufrían de problemas coronarios, problemas prácticamente inexistentes en esa enorme isla. Luego de profundas investigaciones realizadas por científicos de ese país concluyeron que los esquimales al cambiar de dieta típica marina: pescados y mariscos del mar, pinnípidos y cetáceos que se alimentan de peces grasos, pasaron a una dieta normalmente cargada de aceites y grasa de origen animal terrestre lo cual les complicaban el funcionamiento del corazón y del sistema dependiente de él. La gran diferencia estaba en que la composición de ácidos grasos de los aceites de pescado y de aquellos animales que se alimentan de pescados denominados grasos o azules tienen una alta proporción de ácidos grasos insaturados donde destacan los denominados Docosaexaenoico y Eicosapentaenoico más conocidos como DHA y EPA respectivamente por sus siglas en inglés, que conforman los omega - 3. Ello determinó grandes investigaciones por los científicos especializados de países nórdicos, Unión Europea, Japón, EEUU, Canadá y otros países descubriendo luego que la omega - 3 tiene además otras propiedades a favor de la salud humana distinta a los ya importantes efectos positivos en el corazón y su sistema circulatorio.

LA OMEGA - 3 EN LA SALUD HUMANA

Los ácidos grasos poliinsaturados del grupo omega - 3 provienen de peces como la anchoveta, sardina, caballa, jurel, machete, salmón, capelán, arenque, menhaden, otros clupeídos y otros peces grasos. En el hemisferio norte durante el invierno los peces como la caballa pueden en su composición tener más de 25% de grasa cuando en el hemisferio sur en la misma estación raramente pasa del 12% son por ello las caballas y otros pescados altamente grasos del hemisferio norte usadas también para la industria del ahumado, proceso tradicional en ciertos países costeros de Europa.

El Perú normalmente es el primer país del mundo en elaboración de aceite de pescado a partir principalmente de la anchoveta (Engraulis ringens Jenyns) entre otros, se produjo también conjuntamente con la harina correspondiente de la sardina (Sardinops sagax sagax), jurel (Trachurus picturatus murphy) y caballa (Scomber japonicus peruanus) hoy por decisión de las autoridades esas tres últimas especies obligatoriamente serán extraídas sólo para el consumo humano. De acuerdo al " Compendio Biológico Tecnológica de las Principales Especies Hidrobiológicas del Perú " publicación conjunta del Instituto del Mar del Perú - IMARPE - y el Instituto Tecnológico Pesquero del Perú - ITP - en marzo de 1996, la composición de ácidos grasos en el aceite de la anchoveta está conformada por dieciocho ácidos grasos; en el momento del análisis el pescado tenía la siguiente