Diagnostico ambiental CARNES “LA COSTELA”

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- PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS

Carnes LA COSTELA, es una planta de desposte (proceso a seguir después del sacrificio del animal, se puede realizar en l misma planta de beneficio o en una exterior a esta, si es para para consumo humano debe permanecer refrigerada) certificada por el INVIMA que además comercializa sus productos en el mismo lugar. Realiza el desposte de la carne en canal, comercializa la carne madurada por cortes o semiprocesada como la carne de hamburguesa, los chorizos, carnes frías de res y de cerdo.

Los cortes manejados por la empresa en el caso de la carne de res son los que se muestran en la siguiente figura:

[pic 4]

También realizan el proceso de desposte para cerdos, y los cortes que comercializan se muestran a continuación:

[pic 5]

Los productos elaborados y comercializados por la empresa son transformaciones primarias en su mayoría y requieren tener una trazabilidad que permita garantizar la calidad de los mismos.

Entre los productos ofertados se encuentran:

- Cabeza de lomo

- Lomo

- Chuleta

- Centro de pierna

- Bola de pierna

- Bota de pierna

- Brazo

- Cadera

- Codito

- Costilla

- Espinazo

- Carnes frías

- Chorizos

- Goulash recorte

- Lagarto de pierna

- Molida (recorte)

- Muchacho de pierna

- Ossobuco

- Solomito

- Tiritas (recorte)

- Tocino barriguero

- Tocino con costilla

- Tocino papada

- Tocino

En el proceso de obtención de los productos, se obtienen además algunos subproductos que en pequeñas empresas como LA COSTELA, no son aprovechados para obtener más beneficios económicos, solo se desechan como residuos.

Algunos de los subproductos resultantes en el proceso de desposte son:

- Grasa: se obtiene de los excesos adiposos de que cubren la pierna, lomo, tocino. Esta es muy utilizada para la industria de los embutidos, en este caso en la empresa solo se aprovecha un porcentaje para la elaboración de los chorizos.

- Patas o pezuñas: corresponden a manos y pies de res y cerdo; usualmente se venden para preparaciones como gelatinas, guisos, entre otros.

- Empella: corresponde a un manto graso que cubre los riñones del cerdo, es utilizado principalmente por la cultura cundi-boyacense como reemplazo de la margarina.

- Repele o pedazos: son pedazos de carne resultantes de la separación de piezas primarias de carne y suelen utilizarse en la preparación de embutidos (chorizos).

- EVIDENCIA FOTOGRAFICA