ELABORACIÓN DE UN PROTOTIPO DE CERVEZA TIPO BOCK

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Según la enciclopedia de la cerveza Einbeck (2008) la Cerveza Bock es de fermentación alta o baja con un contenido mínimo de mosto primitivo del 16%. Existen cervezas Bock claras y negras. Tienen su origen en la ciudad Einbeck de la Baja Sajonia.

Desde el punto de vista económico, la fermentación más importante es la alcohólica, y la elaboración de cerveza constituye la mayor industria biotecnológica del mundo (Valderrama 2002).

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planteamiento del problema

Actualmente en el aprender haciendo de la Escuela Agrícola Panamericana El Zamorano, no es posible mostrar de forma práctica e integral uno de los procesos más importantes de la industria derivada de cereales (Valderrama, 2002).

Este proceso biotecnológico es importante no sólo por la cantidad de empleos que genera sino también por su gran rentabilidad. Por lo tanto es esencial que la carrera de agroindustria ofrezca a sus estudiantes la facilidad de aprender de manera práctica la elaboración de cerveza a pequeñas escalas.

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objetivos

1.2.1 Objetivo general

- Elaborar un prototipo de cerveza tipo Bock.

1.2.2 Específicos

- Analizar las características físico-químicas pH, grado de alcohol, viscosidad, gravedad específica, color, absorbancia y grados Brix de la cerveza tipo Bock.

- Evaluar sensorialmente la cerveza tipo Bock, las características a evaluar son: apariencia, aroma, frescura, color, sabor, sabor residual y aceptación general.

- Elaborar el manual de elaboración para esta línea de producción.

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revisión de literatura

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conceptos básicos

Para una comprensión más clara del proyecto, se aclararán los siguientes conceptos.

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cerveza

Bebida alcohólica hecha con granos germinados de cebada u otros cereales fermentados en agua, y aromatizada con lúpulo, boj, casia, etc. (Real Academia Española, 2009).

Se entiende la bebida que se obtiene por fermentación alcohólica de un mosto elaborado con cebada germinada sola o en mezcla con otros cereales (malteados o no), sustancias amiláceas o transformadas, lúpulo, levadura y agua potable. (Código alimentario Argentino, 2009).

“La cerveza es una bebida alcohólica no destilada elaborada por medio de la fermentación de una solución de cereales, donde el almidón ha sido parcialmente hidrolizado y se le ha conferido por infusión el sabor del lúpulo. En un sentido amplio, podemos considerar como cerveza a la bebida preparada a partir de cualquier cereal (por ejemplo, la cerveza de sorgo africana, o las Weissbier o Weizenbier, elaborada con una alta proporción de malta de trigo), pero normalmente el término se refiere al producto elaborado a partir de malta de cebada, con o sin la adicción de otros cereales no malteados (adjuntos)” (López y García et al., 2002).

Según López y García et al., (2002), básicamente existen dos grandes tipos de cerveza: las de fermentación baja mejor conocidas como Lager; y las de fermentación alta Ale. Existen subtipos con diferentes características cuya nomenclatura es variable y confusa (Ver cuadro 1).

La cerveza lager es la más difundida mundialmente. El término “fermentación de fondo” deriva del comportamiento de la levadura (Saccharomices calrsbergensis), que lentamente se deposita en el fondo del fermentador (Valderrama, 2002).

La cerveza ale es llamada así porque la levadura (Saccharomices cerevisiae) sube lentamente a la superficie del caldo de fermentación (Valderrama, 2002)

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Cuadro 1. Diferentes nombres utilizados para distintos tipos de cervezas en el mundo y sus características

Lager

Fermentadas con levaduras bajas

Pilsener, Hell o Pale

Clara, mucho lúpulo, seca. Poco cuerpo.

Dormunder

Igual que la pilsener pero con menos lúpulo.

Munich, dunkle o dark

Oscura, sabor intenso, aromática, poco lúpulo

poco amargor, dulce y mucho cuerpo

Bock, Marzen o Marzenbier

Igual que la munich pero con más alcohol.

Ale

Fermentación con levaduras altas.

Pale ale

Clara, mucho lúpulo, seca, muy amarga.

Brown ale

Oscura, poco lúpulo, dulce.

Bitter

Clara, mucho lúpulo, mucho cuerpo

Mild ale

Semioscura, dulce, poco densa, amarga.

Stout o porter

Muy oscura, mucho cuerpo, mucho lúpulo y amarga

Fuente: Biotecnología alimentaria, López y García et. al., 2002.

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Aprender haciendo

Es parte de las ventajas competitivas de Zamorano, se trata de un modelo constructivista del pensamiento, donde el estudiante participa en su propio aprendizaje de manera experencial, desarrollando habilidades y destrezas en un contexto de racionalidad y de sistemas (Valderrama, 2002).

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elaboración