ELABORACIÓN DE SALCHICHA A BASE DE JUREL (Trachurus symmetricus murphyi) Y TOLLO (Mustelus dorsalis) CON SALVADO DE TRIGO

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El jurel y el tollo son especies abundantes, que puede servir de base para elaborar salchichas que pueda ser aceptada para su consumo en la dieta diaria, no sólo por ser un producto proteico, bajo en calorías y grasas, sino obtener un producto que pueda competir o desplazar a las salchichas tradicionales existentes en los supermercados.

Asimismo, el consumo de cloruro de sodio es dañino ´para la salud por lo que es recomendable la disminución de este aditivo, pero resulta complejo debido a las funciones que cumple como: conservante, realza el sabor, mejora la textura, por lo que es un desafío para la industria alimentaria el disminuir o reemplazar el cloruro de sodio, sin afectar el producto final.

Existen sustitutos del cloruro de sodio en el mercado tales como cloruro de potasio, cloruro de calcio y cloruro de magnesio que se dosifican en una proporción similar al cloruro de sodio y tienen similares propiedades.

Por todo lo mencionado se pretende elaborar salchichas de jurel y tollo con salvado de trigo, en las cuales se va a reducir el cloruro de sodio reemplazando por sales como cloruro de potasio, cloruro de calcio y cloruro de magnesio los cuales tienen propiedades benéficas para la salud. Para realizar lo antes mencionado se plantea el siguiente objetivo general:

- Elaborar salchichas a base de pulpa de jurel (Trachurus symmetricus murphyi), tollo (Mustelus dorsalis), sustituyendo cloruro de sodio e incluyendo salvado de trigo.

Además, se plantean los siguientes objetivos específicos:

- Determinar el suplemento alimenticio para reemplazar un porcentaje de cloruro de sodio.

- Determinar el porcentaje de cloruro de sodio a sustituir por el suplemento alimenticio determinado.

- Determinar la cantidad de salvado de trigo para la elaboración de salchichas.

- Determinar la vida útil de las salchichas.

CAPITULO II

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

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JUREL

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Generalidades del Jurel

El Jurel (Trachurus symmetricus murphyi) es un recurso pesquero pelágico con distribución en el Océano Pacífico Sur, desde Ecuador (1º30'S) hasta el sur de Chile (55ºS), alcanzando hacia el oeste las costas de Nueva Zelandia, Tasmania y Australia (Serra, 1991; Grechina, 1992), se encuentra principalmente entre los 30° y 50°S constituyendo lo que se conoce como el "cinturón del jurel". T. s. murphyi ha sido descrito como un predador facultativo en el ecosistema pelágico de Perú (Konchina, 1980, 1983), debido a su naturaleza migratoria, accede a ambientes neríticos y oceánicos epipelágicos para alimentarse, lo que ha sido confirmado por Medina y Arancibia (1992) para el norte de Chile. Serra (1991) describe para la subpoblación chilena de T. s. murphyi la existencia de una migración estacional hacia el océano abierto para su reproducción y desde allí al área costera para alimentarse, lo que configura un patrón que determina la disponibilidad estacional del recurso en las pesquerías costeras y oceánicas, y constituye un factor importante para la evaluación de su stock.

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Taxonomía

Reino: Animalia

Filo: Chordata

Clase: Actinopterygii

Orden :Perciformes

Familia: Carangidae

Género: Trachurus

Especie: Trachurus symmetricus murphyi

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Morfología Externa

El pez está diferenciado en tres partes:

- La cabeza, formada por boca, orificios nasales, opérculos y ojos.

- El tronco, que está protegido por escamas y tiene dos tipos de aletas:

Aletas pares: Pélvicas y pectorales.

Aletas impares: Caudal, dorsal y anal.

- La cola, que se prolonga en la aleta caudal.

[pic 2]

Figura N° 1 Morfología externa del Jurel

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Morfología Interna

La morfología interna del Jurel consta de:

- Corazón, Branquias.

[pic 3]

Figura N° 2 Morfología interna del Jurel

- Estómago

- Esófago

- Ciegos pelíricos

[pic 4]

Figura N° 3 Morfología interna del Jurel

- Hígado

- Páncreas

- Riñones

- Gónadas (Femeninos o masculinos)

[pic 5]

Figura N° 4 Morfología interna del Jurel

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Composición química de Jurel

Cuadro N° 1 Composición proximal del Jurel

COMPOSICIÓN

CANTIDAD (%)

AGUA

77.5

PROTEÍNAS

15.0

LÍPIDOS

6.8

CARBOHIDRATOS

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CENIZAS

0.7

Fuente: (Moreiras y col, 2013)

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