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Bases e Identificación de Alimentos

Enviado por   •  9 de Octubre de 2017  •  7.188 Palabras (29 Páginas)  •  400 Visitas

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2. Mezclar en un bowl la verdura con la carne molida y la clara de huevo.

3. Agregar esto al bouillon y batir fuertemente con el globo.

4. Colocar en la estufa a fuego alto.

5. Mover al principio para evitar que la mezcla de carne se pegue al fondo.

6. Una vez que suelte el hervor se baja el fuego para evitar que rompa el hervor nuevamente y no se mueve.

7. Se mantiene así durante una hora, quitando espuma e impurezas constantemente.

8. Colar cuidadosamente con cucharón a través de un filtro O tela.

9. Desgrasar. Sazonar y servir.

Un consommé siempre se acompaña de guarnición, por ejemplo:

-julianas de verdura –

brunoise de verdura

-diablontines: rombos de pan gratinado con páprika

-monte carlo: monedas de crepas rellenas de paté untable

celestine: julianas de crepas con perejil picado

portugaise: jitomate escalfado en jardinera

quenefas de sémola

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

BOUILLON 3.000 LT

CARNE MOLIDA DE RES 0.450 KG

AGUA 0.200 LT

ZANAHORIA 0.080 KG

APIO 0.060 KG

JITOMATE 0.050 KG

PORO 0.080 KG

CLARA DE HUEVO 0.060 KG

LAUREL 1.000 VEZ

SAL 0.005 KG

PIMIENTA 0.003 KG

LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

Nombre de la receta: CONSOMMÉ DE AVE Clase no:-

PROCEDIMIENTO

1. Cortar la verdura en brunoise.

2. Rostizar los huesos de pollo.

3. Mezclar en un bowl la verdura con las carnes molidas y la clara de huevo.

4, Agregar esto al fondo frió de ave y batir fuertemente con el globo.

5. Colocar en la estufa a fuego alto.

6. Mover al principio para evitar que la mezcla de carne se pegue al fondo.

7. Una vez que suelte el hervor se baja el fuego para evitar que rompa el hervor nuevamente y no se mueve.

8. Se mantiene así durante una hora, quitando espuma e impurezas constantemente.

9. Colar cuidadosamente con cucharón a través de un filtro o tela.

10. Desgrasar. Sazonar y servir.

Un consomme siempre se acompaña de guarnición, por ejemplo:

-julianas de verdura blanqueadas

-brunoise de verdura blanqueadas

-diablontines: rombos de pan gratinado con páprika

-demidov: quenefas de pollo y juliana de verdura blanqueadas

-royal: royal pocheado a baño maria sin mov, cortado en rombos

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

FONDO DE AVE FRIO 3,000 lT

HUESO DE POLLO 0.300 KG

CARNE MOLIDA DE RES 0.156 KG

CARNE MOLIDA DE POLLO 0.350 KG

AGUA 0.200 lT

ZANAHORIA 0.080 KG

APIO 0.060 KG

JITOMATE 0.050 KG

PORO 0.080 KG

CLARA DE HUEVO 0.050 KG

ROMERO 1.000 VEZ

SAL 0.005 KG

PIMIENTA 0.003 KG

LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

Nombre de la receta: FUMET DE PESCADO Clase no:-

PROCEDIMIENTO

1. Enjuagarlos retazos.

2. Cortar los champiñones en cuartos.

3. Saltear en mantequilla la cebolla, el matignon y los champiñones

2. Agregar el retazo de pescado y continuar salteando.

3. Deglasar con el vino.

4. Rellenar con el fondo de pescado y llevar a punto de ebullición y sazonar. Espumar constantemente.

5. Cocer por 30 minutos.

6. Colar con manta.

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

MANTEQUILLA 0.050 KG

CEBOLLA 0.050 KG

MATIGNON BLANCO 0.450 KG

CHAMPIÑONES 0.100 KG

VINO BLANCO 1.000 LT

RETAZO DE PESCADO 6.000 KG

FONDO DE PESCADO 10.000 LT

SAL 0.005 KG

PIMIENTA 0.003 KG

LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

Nombre de la receta: DIABLOTINES Clase no:

PROCEDIMIENTO

1. Mezclar en un bowl queso,

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