Elaboracion de un producto a base de gelatina

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La gelatina MASGEL es un producto nutritivo e innovador, que permite encaminar el proyecto de vida de los aprendices, asegurando la vinculación al sector productivo y contribuyendo en el mejoramiento de la calidad de vida a nivel personal, familiar y social.

2.4.2. A nivel del estudiante: A través de esta nueva experiencia se adquirió un conocimiento teórico práctico que contribuye a la formación personal y profesional del aprendiz, en la medida en que fortalece las competencias desarrolladas brindando las herramientas necesarias para plantear soluciones a cualquier tipo de problemática.

3. MARCO TEORICO

3.1. ANTECEDENTES

Un primer antecedente corresponde a Bellomo; H., Velasco; D. y Corona; P. (2012) , lleva por título “Elaboración de gelatinas a base de ingredientes naturales. El cual tiene como objetivo general “Darle a saber al cliente que se pueden elaborar gelatinas con refresco, café y cerveza. La elaboración de cada una de las gelatinas, así como sus ingredientes. Conocer la aceptación de nuestros productos en el mercado” y como conclusiones “En base a las actividades realizadas, la manufactura y los costos de los insumos utilizados podemos concluir que el proyecto como tal es bueno, sencillo y excelente para emprender nuestra propia micro empresa que en este caso llevaría por nombre “DELICIUS DESSERTS S.A DE C.V”.

Un segundo antecedente corresponde a Narváez; G. y Rodríguez; S (2014) que lleva por título “gelatina la nieve.sas” este tiene como objetivo general “Elaborar un estudio de mercado para la empresa “Gelatinas La Nieve SAS.” y así poder generar una propuesta para ingresar a mercados formales.” Y con sus conclusiones “La globalización crea la necesidad a las nuevas empresas de incursionar en la apertura a nuevos mercados, del sector alimenticio el cual resulta ser uno de los más competitivos en la industria.

Un tercer antecedente corresponde a Cujilema;V. y Ipiales;O. (2007) que lleva por título “proyecto emprendimiento venta de gelatina casera” esta tiene como objetivo general “elaboración de gelatina casera” y con sus conclusiones “para que se cumplan los objetivos es necesario que se ejecuten todas las estrategias aquí planteadas y que se lleven un control periodos de los logros del proyecto”

}3.2. BASES TEORICAS

¿Que es la gelatina?

La gelatina es un coloide gel (es decir, una mezcla semisólida a temperatura ambiente), incolora, translúcida, quebradiza e insípida, que se obtiene a partir del colágeno procedente del tejido conectivo de animales hervidos con agua. También existe una gelatina vegetal conocida como aga-ragar.

La gelatina es una proteína compleja, es decir, un polímero compuesto de aminoácidos. Como sucede con los polisacáridos, el grado de polimerización, la naturaleza de los monómeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales. Una notable propiedad de las disoluciones de esta molécula es su comportamiento frente a temperaturas diferentes: son líquidas en agua caliente (coloide tipo sol) y se solidifican en agua fría (coloide tipo gel).

Al ser proteína en estado puro, ésa es su mayor propiedad nutritiva: proteína (84-90%), sales minerales (1-2%) y agua (el resto). La gelatina se utiliza en la fabricación de alimentos para el enriquecimiento proteínico, para la reducción de hidratos de carbono y como sustancia portadora de vitaminas.

¿De dónde procede la gelatina?

La gelatina, es un ingrediente fácil de encontrar y de trabajar con él. Actualmente en cualquier lineal del supermercado podemos verla en dos presentaciones, unas en forma de hojas, o también de sobres con polvo. Ambas funcionan de la misma manera y tienen la misma procedencia, pues las dos son de naturaleza proteica derivada del colágeno de los tejidos animales.

La mayoría de la gelatina que podemos comprar procede de la piel del cerdo, la cual contiene hasta un 30% de su peso en colágeno. El colágeno es la proteína formadora del tejido conectivo que da fuerza a los músculos y tendones, proporcionando elasticidad a la piel y huesos del animal.

¿Qué diferencias hay entre la gelatina en hojas y la gelatina en polvo?

Aunque su procedencia es la misma, la presentación como podéis comprobar no. Los cocineros profesionales prefieren por lo general la gelatina presentada en hojas, puesto que con ellas consiguen soluciones en gel más claras al tener que incorporar menos aire a la preparación al integrarlas en un líquido caliente.

De todas formas ambas pueden ser sustituidas unas por otras utilizando una sencilla ecuación, ya que 8 gramos de gelatina en hojas corresponden aproximadamente a 6 gramos de gelatina en polvo o dos y media cucharitas de té.

Esta cantidad sería suficiente para darle cuerpo a 500 mililitros de líquido para salsas y glaseados, pero si queremos una gelatina firme y que quede sólida emplearíamos esa cantidad para 250 mililitros de líquido. De todas formas esto sería una aproximación, pues en cada envase comercial nos indicará según la fuerza de la gelatina, la cantidad ideal para gelificar.

¿Son todas las gelatinas iguales?

Pues no, no todas son iguales. Dependiendo de cuál sea su origen las gelatinas se pueden clasificar en dos tipos principales, las de tipo A y de tipo B según sea su tipo de procesado. Así las gelatinas de tipo A se obtienen mediante el procesamiento ácido de materia prima con colágeno y presentan un punto isoeléctrico de entre 7 y 9 pH. Y las gelatinas de tipo B se obtiene por el procesamiento alcalino de materia prima rica en colágeno y presentan un punto isoeléctrico de entre 4.6 y 5.2 pH.

Pero para nosotros desde el punto de vista de su uso en la cocina nos importa más otra de las clasificaciones de la gelatina, y esta es según su fuerza gelificante, que se mediría en grados Bloom. La gelatina usada en alimentación se encuentra entre los límites de los 80 a 250 º Bloom. Y a mayor número de º Bloom de nuestra gelatina, mayor será su poder gelifican té

3.3 BASES CONCEPTUALES

- GELATINA: Alimento, dulce o salado, preparado con esta sustancia, agua y zumo de fruta o trozos de alguna verdura, carne o pescado, que se pone en un molde hasta que se solidifica; su consistencia es blanda y temblorosa y su aspecto brillante.

- CHOCOLATE: Sustancia alimenticia que se elabora con una