Equipo utilizado en la elaboración de productos cárnicos

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Curado: No hace falta equipo especial para curar la carne pero tienen que tomarse en cuenta materiales como instrumentos de medición para medir la cantidad de sales curantes y demás aditivos necesarios, de cuchillos para alistar la carne, si es necesario, de recipientes para contener la carne y, de manera opcional, de refrigeradores para mantener la carne mientras es curada.[pic 19]

Embutido: Para este proceso se pueden utilizar embutidoras especializadas o molinos de carne en los que se reemplaza la rejilla de salida con un embudo para embutir, aunque el principio es el mismo. La carne, previamente acondicionada, se introduce por una tolva en la parte superior de la máquina, es conducida por un tornillo sinfín hasta el punto de salida en el que se ha colocado una membrana, ya sea natural o artificial, en la que se va colocando la carne al salir.[pic 20]

Porcionado: Para realizar esta operación se utilizan porcionadoras que pueden ser manuales o automáticas, aunque el principio es el mismo. El producto embutido entra por la parte posterior de la máquina, siendo empujado hasta la salida en la cual se encuentra un carrete de hilo que gira alrededor del embutido para porcionarlo en partes individuales, como en el caso del chorizo. Asimismo, existen máquinas que, mediante cuchillas, cortan el producto cárnico en partes individuales para su venta y posterior consumo. [pic 21][pic 22][pic 23]

Ahumado: Se utilizan ahumadores que pueden ser artesanales o industriales, dependiendo de la escala a la que se quiera realizar el proceso. En el caso de los ahumadores industriales, nos encontramos con cámaras de ahumado que varían en su tamaño pero que siempre contienen rejillas de metal en las cuales se coloca la carne para ser ahumada y que pueden producir diferentes temperaturas, permitiendo así un ahumado en frio o en caliente. [pic 24]

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Escaldado: El producto embutido se introduce dentro de una marmita u olla escaldadora, como la que se muestra en la imagen, con agua caliente a una temperatura de 75 a 80ºC por el tiempo requerido según la formulación del producto.

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Conclusión

El equipo utilizado en la elaboración de productos cárnicos juega un papel indispensable en la calidad de los mismos pues, como se vio a lo largo de este reporte, existen equipos y materiales específicos que deben utilizarse en cada una de las operaciones básicas que conforman las formulaciones de los susodichos productos. Asimismo, es importante mencionar que cada una de estas máquinas debe manejarse con responsabilidad y de forma correcta para asegurar la calidad e inocuidad del producto terminado, demostrando una vez más que adquirir conocimientos respecto a estos procesos nos hace menos propensos a cometer errores y, por ende, a comprometer nuestra propia seguridad y la del consumidor.

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Bibliografía

http://www.quiminet.com/articulos/maquinas-para-procesar-carnes-y-embutidos-32072.htm

Imágenes cortesía de Google Images. [pic 30][pic 31]