“Exhibición Didáctica de Productos de Panadería Artesanal dentro de las Instalaciones del ITSS para demostrar el uso de distintas técnicas de panadería básica en el periodo Abril – Agosto 2016”

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ACCESORIOS Y UTENSILIOS BÁSICOS.

- Cuchara plástica: se necesita una cuchara para mezclar harina y levadura.

- Bowls de acero inoxidable: para las masas. Se utilizan con tapa para masas madre.

- Raspador de masa: vital para quitar la masa pegada.

- Balanza de precisión: Imprescindible pesar los ingredientes con medidas exactas y en pequeñas cantidades

- Jarra medidora: Una jarra con marcas visibles es muy útil para medir los líquidos.

- Cucharas medidoras: para tener ingredientes con la medida justa.

- Rodillo: se utilizan para estirar la masa.

- Cuchillo tipo sierra: este cuchillo corta fácil y limpiamente el pan aunque la corteza sea dura

- Brocha: Se usan para glaseados y baños en algunos panes.

- Tijera: Se puede utilizar para hacer cortes especiales y decorar la masa.

- Horno con control de tiempo y temperatura: Muy importante a la hora de sacar un producto de calidad que se pueda controlar el tiempo y la temperatura. Algunos equipos vienen de varias cámaras, a gas y con memorias programables para estandarizar procesos y obtener varios productos de diferente temperatura al mismo tiempo.

INGREDIENTES BÁSICOS DE PANADERÍA.

HARINA.- Es el componente primario, producto de la molienda y cernido del trigo, después de separados la cáscara, el afrecho y el germen.

Es de color marfil, fina y muy suave al tacto (semilla reducida a polvo).

Forma la estructura y rendimiento del pan.

Contiene proteínas que permiten el proceso de panificación (gluten).

AGUA.- Disolvente

Hidrata los componentes de la harina

Ayuda a formar el GLUTEN

Ayuda a distribuir homogéneamente los ingredientes

Genera el salto en el horno

Control de la consistencia de la masa

Control de la temperatura de la masa.

LEVADURA.- Desprendimiento de gas, anhídrido carbónico (CO2), comenzando después de mezclar la levadura en la masa.

La producción de CO2 persiste durante todas las fases de preparación

Lo fundamental es que alcance un nivel elevado y constante durante la fermentación final.

Este desprendimiento se verá reflejado en el volumen del pan.

Producción de substancias como alcohol, alcohol etílico (CO2H5) y esteres con gran influencia sobre el sabor y aroma del pan.

Podemos concluir que sin la levadura no sería posible ni el pan ni otros productos leudados.

SAL.- El uso de sal en panificación tiene unas funciones especiales y el añadir la dosis correcta es uno de los condicionantes para conseguir una buena calidad en el pan. Los efectos de la sal en el pan son los siguientes.

AZÚCAR: Sabor dulce. Color café rojizo. Textura suave. Vida útil mayor.

GRASA, se utiliza en forma genérica, para definir: grasas, mantecas y aceites. Al principio de la panadería, se utilizó como materia prima, la manteca de cerdo y la mantequilla natural para la elaboración del pan. Actualmente, debido a costos y falta de disponibilidad, la manteca de cerdo ha sido reemplazada por las mantecas vegetales.

TIPOS DE PAN.

Pan de Yuca.

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Pan de Agua

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Trenza Brioche

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Pan Gusano

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Rollos de Canela

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Pan Integral

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Croissant

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Pizza

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Caracoles con pasas

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Panettone

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TIPOS DE MASAS.-

Masa tipo bizcochuelo. Son mezclas de harina, azúcar, huevos, esencias y horneadas.

Masa tipo budín. Son las masas que incorporan el elemento graso, como manteca, aceite, margarina, grasa animal.

Masas precocidas. Son masas que se hacen con agua caliente y con la incorporación de harina echada de golpe mezclando rápidamente.

Masa tipo panqueque. Son masas cuyos componentes principales son la harina, los huevos algo de grasa, leche o agua, esencias, a veces azúcar.

Masa quebrada. Pertenecen una gran variedad de masas para hacer bases de tarta dulces, saladas, pastelitos.

Masa de pan. Con una harina de buena calidad y levadura fresca, puede lograr su pan: natural, aromático, con la justa sal, sin aditivos ni mejoradores y otros tóxicos severamente prohibidos, pero siempre ilegalmente en uso.

Masas de hojaldre. Es el grupo de masas más difícil para elaborar en casa. Se suele usar harina de media fuerza, Es una masa con incorporación de grasa por capas, sin que se mezcle con la masa misma.

Masa semi hojaldrada para medialunas. Es una masa compleja. Además de levadura, lleva huevos, azúcar, leche y se hacen dobleces como para el hojaldre. Debe tener gran capacidad de estiramiento.

Masa simple para horno y fritura. Son masa con levadura, enriquecida con huevos, azúcar, manteca, por lo tanto la harina debe ser de fuerza para superar la densidad que confieren