Extracción del almidón de diferentes tejidos vegetales y estudio de algunas de sus propiedades
Enviado por karlo • 28 de Enero de 2018 • 3.011 Palabras (13 Páginas) • 667 Visitas
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Tejido vegetal
Masa del tejido vegetal inicial (g)
Masa del almidón obtenido (g)
% m/m
Almidón en grano en base seca reportado en la literatura (%)
Arroz
12,10
3,00
24,79
70-80
Maíz
50,64
8,31
16,41
65-75
Camote
50,00
5,00
10,00
44-78
Papa
25,00
2,07
8,28
17-24
Malanga
No reportado
No reportado
No reportado
51-58
En el Cuadro III se pueden observar los porcentajes de almidón obtenidos de cinco diferentes tejidos vegetales mediante la extracción por arrastre con agua, aprovechando la diferencia de densidad de los gránulos respecto a otros componentes del tejido vegetal (Belitz, Grosch y Schieberle, 2004).
De acuerdo con la FAO (1998), el arroz posee 70-80% de almidón en grano en base seca, el maíz posee 65-75%, el camote 58-76%, y la papa 17-24%.
Se puede observar como del arroz, que posee el valor teórico más alto de almidón en grano en base seca, se extrajo más almidón. Seguidamente, se obtuvo mayor porcentaje de almidón del maíz, y del camote. Por el contrario, la papa al poseer un menor porcentaje de almidón en grano en base seca, fue el vegetal con menor cantidad de almidón extraído.
Cabe destacar que la concentración de almidón varía según el grado de madurez del vegetal, en estado inmaduro constituye la mayor fracción de carbohidratos (Badui, 2013). Además, en los cereales (arroz, maíz) el almidón se encuentra en todo el grano, mientras que en los tubérculos (camote, papa) se encuentra en los amiloplastos (Vaclavik y Christian, 2008). Por lo que en los cereales hay una mayor cantidad de almidón disponible para ser extraído.
En los cereales que contienen granos de almidón simple (maíz) cada plastidio contiene un grano, en los de granos compuestos (arroz) hay muchos granos en cada plastidio (Niba, 2006). El arroz, al poseer más granos tendrá más almidón disponible, por ello de este cereal se obtiene el mayor porcentaje de extracción.
Es importante mencionar que para la extracción del almidón se realizaron lavados en etanol, acetona y éter para disminuir la polaridad y punto de ebullición del almidón y que posteriormente se secara más rápido. Además, con dichos lavados se reducía la presencia de impurezas. Al centrifugar el almidón después de cada lavado se separa el líquido, de menor densidad, del sólido (almidón) que posee una mayor densidad (Serna, 2015). [pic 4]
Figura 1. Gránulos de almidón del arroz observados en un microscopio óptico con un aumento de 10x.[pic 5]
Figura 2. Gránulos de almidón del maíz observados en un microscopio óptico con un aumento de 10x.[pic 6]
Figura 3. Gránulos de almidón de papa observados en un microscopio óptico con un aumento de 10x.
[pic 7]
Figura 4. Gránulos de almidón de malanga observados en un microscopio óptico con un aumento de 10x.[pic 8]
Figura 5. Gránulos de almidón del camote observados en un microscopio óptico a un aumento de 10x.
El tamaño y la forma del gránulo son característicos de cada tejido vegetal (Badui, 2013). El arroz posee un tamaño de 2-10 µm, el maíz 5-25 µm, la papa 5-100 µm, el camote 8-28 µm, y la malanga 6-7 µm (Ahmed, Tiwari, Imam y Rao, 2013). Se consideran gránulos grandes los mayores a 25 µm, medianos los de 10-25 µm, pequeños de 5-10 µm y muy pequeños los menores a 5 µm (Knill y Kennedy, 2006).
La morfología de los gránulos de arroz es poligonal y esférica, los gránulos de maíz son poligonales y redondos, los de la papa son poligonales y ovalados, en la malanga son redondos y elipsoidales, y el camote posee gránulos esféricos (Knill y Kennedy, 2006).
El tamaño del gránulo es correlacionado con algunas de sus propiedades fisicoquímicas y funcionales, como gelatinización, susceptibilidad enzimática, cristalinidad, solubilidad e hinchamiento (Niba, 2006)
Cuadro IV. Gelificación del almidón, en una escala de 1 a 5, de cinco distintos tejidos vegetales mediante el calentamiento de la dispersión de almidón y su respectivo enfriamiento en baño de hielo.
Muestra
Capacidad de gelificación
Maíz
5
Arroz
3
Camote
2
Papa
4
Malanga
1
Al calentar los gránulos de almidón, éste rompe su organizada estructura para absorber líquido en las zonas amorfas de la amilopectina, que es más accesible debido a sus ramificaciones y a que los puentes de hidrógeno no son tan numerosos y rígidos. El gránulo hinchado se rompe al llegar a su volumen máximo y la amilosa se dispersa. Al enfriar lentamente, la amilosa (estructura lineal) forma un gel porque la energía se reduce y las moléculas se acercan formando enlaces de hidrógeno entre la amilosa que le permiten retener agua (Badui, 2013).
Entre mayor sea el porcentaje
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