Guía paso a paso de temperado del chocolate y elaboración de bombones

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Chocolate de cobertura: es el utilizado por los reposteros profesionales para cubrir bombones y pasteles, o bien, para rellenarlos y cuentan con una elevada calidad ya que contiene otros químicos que permiten que este chocolate dure más expuesto al sol o temperaturas altas. Para fabricar algunos chocolates con leche de cobertura o bitter se utiliza grasa vegetal y edulcorantes artificiales en reemplazo de la manteca de cacao.

Chocolate con leche: la combinación de cacao con leche hace que algunos expertos en la materia no lo consideren como chocolate propiamente dicho. A pesar de esto, se pueden encontrar variedades de esta clase de chocolate que llegan a tener un 50% de cacao, aunque en la mayoría de los casos llegan al 20%.

Chocolate blanco: esta clase de chocolate contiene bajas proporciones de cacao sólido, y está hecho a base de manteca de cacao, leche, azúcar y edulcorantes y su sabor suele tener mucha misma. Hay algunos fabricantes que reemplazan a la manteca de cacao con edulcorantes sintéticos y aceites vegetalesparalarealización de este producto.

Tecnicas de bombonería

- Técnica belga

- Técnica francesa

- Trufa

- Escultura

- Pintura

- Ganache, confitura

- Empaque

- Comercio

Técnica belga

La ténica belga consiste en elaborar los bombones utilizando moldes, los mejores son depolicarbonato pues son los más resistentes y duraderos. Para ella, primero se templa el chocolate, se vierte dentro de los moldes y luego se voltean para que el exceso se retire (este chocolate regresa a la fuente). Los moldes quedan recubiertos y se deja que el chocolate se endurezca. Luego, se rellenan hasta aproximadamente tres cuartos de su capacidad y se deja nuevamente que el relleno repose y tome algo de consistencia. Finalmente, se vierte más chocolate derretido para hacer lo que será la base o piso del bombón y se deja endurecer antes de sacar del molde.

Técnica francesa

La técnica francesa, por otra parte, consiste en elaborar primero el relleno, usualmente una ganache de diversos sabores, que luego se vierte sobre una lámina de silicón y se limita con un marco para dar forma de rectángulo. Luego que se enfría y endurece, este rectángulo se corta, ya sea con un cuchillo afilado o con un cortador de guitarra. Cada cuadrado o rectángulo de ganache entonces se cubre de chocolate, artesanalmente se trabaja uno por uno, aunque hay máquinas industriales y semiindustriales que ayudan a agilizar el proceso.

Ambas técnicas permiten hacer gran bombonería, sin embargo, la belga tiene la ventaja de que al ayudarte de moldes, hay más variedad de formas para elegir, además, puedes usar rellenos blandos que no podrían disfrutarse de otro modo.

Esculturas

Compra algunos moldes del chocolate para hacer esculturas como principiante. Derrite el chocolate semidulce y viértelo en los moldes. Refrigéralo hasta que este sólido, entonces saca el chocolate de los moldes y tus esculturas están completas.

Coloca el chocolate semidulce sobre una cacerola para el baño María. El recipiente no debe estar en contacto con el agua y el agua no debería estar totalmente hirviendo. Deja que el vapor derrita el chocolate y remuévelo con una espátula de goma para que se derrita uniformemente.

Comprueba la temperatura del chocolate periódicamente con un termómetro de caramelo. Siempre debe estar entre 107 y 110 grados F (41 y 43 grados centígrados) y no debe exceder de 113 grados (45 grados centígrados).

Vierte el chocolate derretido en una hoja de papel de pergamino. Extiéndelo con la espátula hasta que tenga 1/4 de pulgada de espesor (0,6 centímetros). Trabaja con rapidez porque el chocolate se enfría rápidamente y cada vez será más difícil extenderlo.

Enfría el chocolate en el refrigerador durante unos 15 minutos. Luego retíralo y déjalo reposar a temperatura ambiente durante aproximadamente 15 minutos.

Usa un cuchillo para cortar las piezas que necesitas para tus esculturas de chocolate. Pega las piezas juntas de cualquier manera que desees utilizar el chocolate fundido semidulce para mantenerlas juntas.

Deja en el refrigerador los trozos con los que no estés trabajando para que no se derritan. Además, trata de no manejar demasiado el chocolate. El calor de tus manos podría derretir los bordes o dejar huellas dactilares que no forman parte de tu diseño.

Perfecciona tu arte a través de la práctica. No necesitas ser un pastelero profesional para ser bueno en la escultura de chocolate pero ayuda hacer esculturas con frecuencia para practicar.

Técnica trufas

Primero que nada debemos tener en cuenta que una trufa es la mescla de chocolate de cualquier tipo como bitter, blanco, o de leche con otro ingrdiente que pueda formar una masa, bien sea galletas de prefencia mas un licor si asi desea, frutas trocedadas, almendras etc..

Lo primero que debemos hacer es fundir el chocolate a baño maria invertido, cuando el chocolate este fundido se deja reposar, y con continuidad vamos agragando los demás ingredientes hasta obtener la masa que queremos llevamos a la nevera por uunos 15 minutos.

Luego comenzamos a formar bolitas del tamaño de un bocado, reservamos en la nevera unos diez minutos y luego con otra parte del chocolate fundido las comenzamos a bañar en el mismo, obligatoriamente no tiene que ser el mismo chocolate con el que se trabajo la primera vez, puede ser el de su preferencia o las pueden dejar asi y cubrirlas o decorarlas como gusten.

Técnica de Coquilla rellena

La coquilla es una técnica nueva y que por cuestión de costos en algunos casos no se dictan al menos que los alumnos la quieran, consiste en primero que nada tener a la mano un molde tipo Shot o tipo envase como el de la imagen

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En este caso se usa la misma técnica de la belga en cuestión de la coquilla solo que en este caso se hace dos veces, se rellena con crema pastelera se decoran con fruta, alemendras, cremas de mani, ganache espesos, se trata de realizar un paisajismo dulce dentro de la misma, que quiere decir eso pues tratar de jugar con los colores del relleno y los elementos