IMPLEMENTACION DEL METODO DE APERTIZACION PARA CONSERVAR TOMATES AL NATURAL

...

Appert trabajó en las cocinas de la princesa de Forbach, que se dice fue una de las mujeres más golosas de París.

En aquella época, Francia desarrollaba su política de llevar los derechos de la República a toda Europa. Sus ejércitos requerían disponer de alimentos que no se alteraran durante el tiempo que duraban las largas campañas bélicas. Para ello se estableció un premio en metálico (12.000 francos) al que encontrara un procedimiento de conservación de alimentos. El maestro confitero Nicolás Appert consiguió este premio en 1810 después de 14 años de experimentación. Su procedimiento consistía en colocar los alimentos en botellas de vidrio tapadas con tapones de corcho sujetos con alambre y sellados con cera o lacre que sometía a un calentamiento en agua hirviendo durante largo tiempo. Con ello inició la técnica de conservación de alimentos por calor, llamada también "apertización". Appert no supo explicar por qué su método alargaba la duración de los alimentos.

Fue Louis Pasteur el que años más tarde atribuiría la conservación a la inactivación de los microorganismos presentes, responsables de la alteración del alimento. Las posteriores invenciones del envase hermético de hojalata y de la autoclave para la esterilización a temperaturas por encima de 100 ° C. contribuyeron a que las conservas esterilizadas por calor se consolidaran como uno de los sistemas de conservación de alimentos más eficaces y seguros, siendo la industria conservera la que garantiza de una manera fiable la conservación de los alimentos.

- LA APERTIZACIÓN: UNA TECNOLOGÍA MODERNA

Se conoce como apertización la invención de Nicolás Appert de conservación de alimentos por la acción del calor. La genial invención fue la base de la industria moderna de la conservación de alimentos envasados. La misma dio origen a la industria metal grafica que genera en el mundo la fabricación de más de 100. 000 millones de latas por año.

Las naciones más modernas han rendido un caluroso homenaje al espíritu inventivo de Nicolás Appert. Los Estados Unidos, en particular, no olvidan que gracias a la apertización pudo nacer la producción de frutas de California en 1850, y desarrollarse en algunos decenios de una manera espectacular.

En los comienzos del siglo XXI, los alimentos apertizados tienen su lugar dentro de una alimentación moderna, equilibrada, sana y festiva.

En primer lugar, por sus cualidades nutricionales y vitamínicas, y su seguridad bacteriológica, que hacen de ellos unos alimentos ejemplares.

A continuación, porque la variedad de los productos es infinita: desde los clásicos guisantes al natural hasta los platos precocinados o el confit de oca, sin olvidarse de la trufa, el foie gras, los espárragos y toda una variedad multicolor de legumbres y verduras (tomates, champiñones, maíz, judías verdes…)

La gama de postres es así mismo rica, desde los melocotones, ciruelas, peras, cerezas, albaricoques… de nuestros huertos hasta las piñas, kiwis, mangos… y otras frutas exóticas, sin omitir toda la variedad de entremeses.

Los pescados, los patés, los platos cocinados, los potajes, las salsas… presentan una diversidad extraordinaria de preparaciones tradicionales o sofisticadas, que responden a todas las necesidades y a todos los bolsillos.

¿Cocina ligera? ¿Búsqueda de un mejor equilibrio alimentario? ¿Problemas de regímenes ligeros o severos? También aquí están presentes los alimentos apertizados: legumbres cocinadas o en ensaladas, platos preparados que reúnen la innovación y la tradición gastronómica, etiquetado nutricional informativo… la lista de los nuevos productos se va ampliando a lo largo de las estaciones.

He aquí el perfil de una industria agroalimentaria que se enorgullece de su origen europeo y que representa hoy día un gran negocio mundial.

- APERTIZACIÓN: DEFINICIÓN

Según la Academia Nacional de Medicina Francesa se define como apertización:

Producto de origen animal o vegetal, perecedero, cuya conservación en condiciones normales de almacenaje a temperatura ambiente se asegura por la apertización, es decir por el empleo combinado, sin que se defina el orden, de las dos técnicas siguientes:

1º.- Preparación en un envase estanco a la acción los líquidos y microorganismos, y suficientemente impermeable al gas.

2º.- Tratamiento por calor para destruir o inhibir totalmente las enzimas, los microorganismos y sus toxinas y de este modo asegurar la estabilidad biológica del producto.”

Conviene resaltar que la apertización de un alimento constituye todo el proceso completo de conservación de dicho alimento, incluyendo su preparación, su envasado, cerrado y esterilizado. Por tanto no se debe confundir el concepto de apertización con el de esterilización. Este último es solo la fase final del primero.

- MÉTODOS DE APERTIZACIÓN

En el cuadro siguiente se resumen los tres métodos usados en la conservación de alimentos:

[pic 7]

- TOMATE EN CONSERVA

Se trata de una forma de conservación deltomate; básicamente el proceso aplicado amplía el tiempo de conservación del tomate en condiciones normales.

- PROCESOS DE PREPARACIÓN DE CONSERVAS DE TOMATE

Aunque generalmente el proceso se ha industrializado mucho con pequeñas variaciones, elementalmente el proceso casero (a pesar de que quizás ha habido una continuidad, el apogeo podría encontrarse en los años 1970) del que ha variado el industrial es el siguiente:

- Escaldado

Es un tratamiento térmico en el que se mantienen los tomates a una temperatura próxima a 95º durante algunos minutos. Los medios que se utilizan para el escaldado son el agua caliente y el vapor de agua. El escaldado cumple una serie de objetivos:

- Se incrementa la densidad del producto y de este modo no flota en el líquido de gobierno.

- El número de microorganismos presentes se reduce a veces hasta en un 90 %. El tiempo y la temperatura alcanzada serán determinantes en la reducción de los microorganismos.

- Se consigue que la temperatura en el interior del envase