LA CADENA CÁRNICA EN EL DEPARTAMENTO DE NARIÑO

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En Revisión postmorte; la cual se revisa después del sacrificio. Si el animal presenta lesiones internas, o sitios afectados por parásitos, esta parte del animal es retirada y decomisada y de ser una enfermedad infecciosa se debe disponer de todo el animal, y la planta debe ser esterilizada con químicos.

Lugares de sacrificio en Pasto

El principal matadero de la ciudad de pasto, Frigobito es categoría 4 para reses y tipo 3 para cerdos. Es decir que puede distribuir únicamente en el municipio. Con autorización del INVIMA estas plantas pueden hacer convenios (contratos inter-administrativos) con otros municipios cercanos en los que no haya un matadero tipo 1 o 2, dichos municipios deben contar con el transporte cercano. INVIMA emite este permiso basándose en la capacidad instalada de la planta, garantizando la inocuidad de los alimentos a procesar.

Hay puntos clave que permiten calcular dicha capacidad, como por ejemplo:

La capacidad de almacenamiento de agua: según la norma, por cada animal se deben gastar entre 500 y 1000 litros de agua durante todo el proceso. Se ducha inicialmente al animal para disminuir su carga microbiana.

Capacidad de los rieles: los animales se sacrifican suspendidos para evitar que se contaminen con el suelo. La capacidad de estos rieles definirá el número de animales que se pueden procesar.

Anotación: La capacidad de las planta de Pasto 36 bovinos por hora y 40 cerdos.

Las plantas podrán sacrificar diferentes especies de animales pero deberán hacerlo en distintos horarios. Una planta podría sacrificar caballos pero suelen presentar problemas debido a que estos son más largos que los bovinos y al colgarlos se arrastran en el piso generando contaminación, lo que deriva en que no se permita su sacrificio por infraestructura inadecuada.

Existe una planta autorizada para el sacrificio de equinos en Cumbal, a esta se le realiza inspección dos o tres veces por semana. El procedimiento es el mismo que con bovinos. El expendio de estas carnes debe realizarse en carnicerías que especifiquen que se comercializa carne de equino.

Plantas legales:

Existen en Nariño 27 mataderos registrados, todos tipo 3 y 4, incluyendo 4 de régimen especial para aves y una planta mixta de desposte (Carnes del Sebastián)

En el 2011 la Universidad de Nariño hizo un estudio de plan de racionalización de plantas de beneficio animal, en el que se iba a determinar cuántas plantas de sacrificio deberían existir en el departamento, lo cual se obtuvo como resultado que se necesitan 4 plantas regionales, y una planta especial. Estas plantas regionales están ubicadas en La Unión, Pasto, Ipiales Tuquerres y las plantas de régimen especial; Tumaco, Barbacoas y el Charco, pero estas no funcionan, solo las plantas regionales, las cuales funcionan con el decreto 2278.

El resto de municipios deben firmar convenios: alcalde con alcalde; para poder comercializar la carne, pero dichos convenios no existen, solo algunos. Por lo tanto la mayoría de carne se obtiene del sacrificio de mataderos clandestinos.

Existen una serie de normas que se deben cumplir y no se están cumpliendo, por lo tanto para este año 2016 las plantas deben cumplir el decreto 1500, y para esto el plazo de cumpliendo es hasta el 8 de agosto de este año, pero hay plantas que no tienen dinero para cumplir dicha normatividad, por lo tanto están expuestas a su respectivo cierre.

Plantas clandestinas:

Es importante destacar que en Nariño, así como en cualquier otro departamento existen mataderos clandestinos, siendo un tema muy antiguo, que afecta, ambiental; sanitaria; social y económicamente a toda la población, debido a que la mayoría de la carne proveniente de estos mataderos se vende en las carnicerías.

Se obtienen aproximadamente 5 o 6 quejas por este tipo de mataderos al año. Más la función del INVIMA se limita a la inspección de plantas legalmente constituidas. Estas denuncias de plantas clandestinas son atendidas por la policía (grupo de carabineros), los cuales se encargan de pedir la asesoría del INVIMA para constatar si se tienen o no las condiciones necesarias para procesar.

Nota: en el cierre de la planta de Ipiales intervinieron el ICA el INVIMA y Corponariño, esta se cerró por razones ambientales determinadas por esta última entidad, y se oficializo por el INVIMA.

Sacrificio de reses

Los horarios de sacrificio dependen; por lo general se realizan en horas de madrugada (aproximadamente 4am), y en algunas ocasiones a las 2 am. En época decembrina la jornada se alarga aproximadamente de 2am a 2pm. Existen sacrificios especiales si el animal viene con brucelosis (sacrificados de últimos y con pocos operarios para evitar contaminación), y en animales heridos deben ser sacrificados en primer lugar para evitar su sufrimiento.

Cada área (corrales, insensibilizado, etc) tiene sus propias especificaciones por ley.

Cadena de frio

En la actualidad las canales pueden salir en caliente o refrigeradas, dependiendo del trayecto a recorrer, si este es menor a una hora pueden salir en caliente.

El transportador debe contar con su certificado médico y de transportador de alimentos, concepto sanitario para el transporte. Si se presenta inconformidad no hay despacho.

Actualmente existe un proceso de transición y cambio de reglamentación a partir de agosto de 2016 (resolución 240), lo que implica entre otras cosas como que las canales salgan siempre refrigeradas garantizando una mejor maduración de la carne. Hay excepciones para el autoconsumo.

Carnicerías:

La jurisdicción que las rige está ligada a la alcaldía, la labor del INVIMA se limita a las plantas, así como la comercialización general de las carnes.

En la actualidad se cuentan con 1500 expendios de carne, no solo de bovino, si no también pollo y porcino. El 17% cumple con concepto sanitario favorable, cuando la autoridad sanitaria hace visita, todas estas cumplen, pero al momento de saber de dónde procede la carne, no cumplen debido a que no tienen una planta.

Realizando entrevistas a personas que trabajan en carnicerías, nos dicen:

“Compramos el ganado vivo en el mercado los días lunes que son de feria, los enviamos al matadero, quienes cobran $100000 por sacrificio,