LABORATORIO DE HELADOS AREQUIPE Y MANJAR BLANCO
Enviado por Ledesma • 9 de Marzo de 2018 • 1.971 Palabras (8 Páginas) • 399 Visitas
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ANÁLISIS DE RESULTADOS
Se obtuvo un producto con características organolépticas buenas ya que se pudo saborear, oler, observar el color que se obtuvo el cual no fue de buen aspecto debido a que la pulpa de guanábana que se utilizó no es la adecuada para realizar este tipo de helado.
En cuanto a textura, la formulación se dio con buen punto
AREQUIPE
INGREDIENTES
%
GRAMOS
LECHE
2000ml
AZÚCAR
24%
480g
BICARBONATO DE SODIO
0.12%
2.4g
ANÁLISIS DE RESULTADOS
Se obtuvo un arequipe con características no deseadas como color demasiado oscuro, esto se debió a que hubo pardeamiento enzimático por el exceso en la concentración de sólidos la textura quedo demasiado dura esto se debió a que se uso un porcentaje de glucosa muy alto ya que se debía usar entre el 3 y 4 y usamos el 8 por ende la textura quedo muy rígida.
MANJAR BLANCO
INGREDIENTES
%
Gr
ST %
gr ST
LECHE
55.86
1229
12
147.48
AZÚCAR
40
880
100
880
BICARBONATO
0.14
3.08
100
3.08
HARINA DE ARROZ
4
88
100
88
TOTAL
2200
1118
Se obtuvo un manjar tradicional de color caramelo claro textura cremosa, viscosa con sabor a leche y con un porcentaje de sólidos teóricos de 31%. La concentración de sólidos fue fundamental para la estructura final del manjar blanco, la harina de arroz también logra que aborde más agua y al gelificarse por acción de la temperatura este permitió que la textura final fuera más viscosa no tan pastosa suave al paladar.
INVESTIGACIÓN.
1 CUAL ES EL FUNDAMENTO DEL PROCESO DE OBTENCIÓN DEL HELADO
A fin de obtener las características que un helado debe tener para poder ser catalogado como un producto de calidad, es necesario entender el proceso de producción. El proceso de manufactura de un helado consiste en una serie de operaciones unitarias en donde son involucradas principalmente las operaciones de mezclado, intercambio de calor y cristalización. El mezclado es el paso donde se realiza una fórmula base del helado, donde son definidos el sabor y la composición en azúcares y grasas entre otros compuestos. El intercambio de calor es utilizado para la pasteurización y la estabilización de la mezcla como preparación a la transformación. Finalmente la mezcla es sometida al proceso de cristalización, la cual se lleva a cabo en dos etapas: una primera que consiste en una congelación parcial de la mezcla a fin de definir una estructura cristalina que determinará al final las propiedades del producto; y una cristalización total, la cual se lleva a cabo como una preparación del alimento antes de ser comercializado, la cual consiste en un descenso de la temperatura entre -18 y -25 °C donde se considera que el 80 % del agua contenida está congelada (Hadad, 2009).
2. DETERMINAR ST, SG, SLNG, STNL, SGNL Y SNLNG
INGREDIENTES
GRAMOS
% ST
gr ST
LECHE LIQUIDA
3605 gr
12
432.6
CREMA DE LECHE
103 gr
45.3
46.65
LECHE EN POLVO
538
100
538
TOTAL
4246
1017
%SG = 23.95
SLNG = 33 – 23.95 = 9.05
STNL=579.44/579.6= 99.9
INGREDIENTES
GRAMOS
%ST
gr ST
AZÚCAR
576
100
576
ESTABILIZANTE
3.6
95.5
3.44
TOTAL
579.6
579.44
SNLNG
STNL- SG = 99.9- 23.95 = 75.95
3.
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