LOS SECRETOS DEL CHOCOLATIER

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Es decir, se mete al horno, se saca y mezcla; se repite el procedimiento hasta obtener (como en este caso 27°) los grados que requiera cada chocolate.

NOTA: Temperado de cualquiera de las dos formas, se puede meter unos segundos al microondas para que no se endurezca. Esto no echará a perder el temperado.

TEMPERATURAS PARA EL TEMPERADO

- BLANCO: 29°

- CON LECHE: 29° a 30°

- AMARGO: 31° 32°

PINTADO DE CHOCOLATE

Para pintar el chocolate, se utilizan colores liposolubles. Los colorantes líquidos o en gel, no se mezclan debidamente con el chocolate.

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FUNDIR: Agregar a la manteca de cacao el colorante. Fundir y mezclar hasta que quede disuelto el colorante.

MEZCLAR EN MESA DE MARMOL O GRANITO: Esparcir un poco del colorante. Inmediatamente vaciar una porción de chocolate. Mezclar con la espátula; si se desea puede dejarse jaspeado o con un color uniforme.

HACIENDO UN TRANSFER

MATERIAL

- Molde magnéticos

- Acetato al tamaño del molde

- Manteca de cacao en callet o polvo

- Colores liposolubles

- Chocolate blanco

PROCEDIMIENTO

- Pintar la manteca de cacao con los colores liposolubles.

- En el acetato formar las figuras que se deseen pintando con la manteca de colores.

- Dejar que se enfríen y se sequen.

- Meter al refrigerador 15 segundos. El decorado debe estar totalmente seco, sino no sirve.

- Temperar el chocolate blanco.

- Poner el acetato al molde.

- Rellenar el molde con el chocolate. Dejar que cristalice y desmoldar.

NOTA: Si sobra color se puede guardar en una bolsa en la alacena, cuando se utilicen solo será necesario derretir.

DECORACIONES

MATERIALES

Colores liposolubles

Chocolate obscuro temperado

Chocolate blanco temperado

Acetato

PROCEDIMIENTO

- Poner sobre una hoja de acetato chocolate y extenderlo, hasta cubrir la superficie por completo.

- Debe quedar una capa no muy delgada.

- Marcar con un cuchillo (la punta del lado que no corta)

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- Aun estando flexibles las hojas. Antes de que endurezca por completo, enrollar la hoja.[pic 16]

- Meter al refrigerador 8 minutos.

- Una vez pasado ese tiempo, sacar del refrigerador.

- Quitar del acetato, desenrollando poco a poco.

NOTA: Debe ser despacio para no romper la decoración.

Si se utiliza polvo de colores para el adorno de los chocolates, se toma una pequeña cantidad y se sopla. Debe quedar un velo del gado, solo es para dar un brillo distinto. También puede aplicarse con una brocha.

BOMBONES

El bombón es un chocolate relleno, puede tener diferentes formas, según los moldes que se utilicen.

El relleno debe tener chocolate con mayor porcentaje de pasta (ya que al morderlo dará el sabor inmediatamente). El encasquillado se puede hacer con chocolate de sabor más ligero.

Al sellar un bombón si el relleno es líquido, ha de dejarse cristalizar un poco antes de limpiar el excedente del molde para que el relleno no salga.

¿CÓMO HACER UN BOMBÓN?

MATERIAL

- Moldes de plástico rígido.

- Espátula metálica.

- Chocolate temperado.

- Relleno para el bombón.

- Duya.

PROCEDIMIENTO

- Vaciar chocolate al molde. Golpear un poco para sacar las burbujas de aire y no queden huecos al cristalizarse.

- Esperar unos segundos.

- Voltear el molde sobre el bowl con chocolate. Golpear ligeramente para que se escurra el excedente de chocolate.

- Esperar a que se cristalice el chocolate. Meter al refri unos minutos sin que se humedezcan. Ya listos, sacar y reservar.

- Poner dentro de una duya el relleno.

- Rellenar una tercera parte del bombón.

- Cubrir con chocolate, cuidando que no se salga el relleno.

- Dejar que se cristalice un poco. Retirar el excedente.

- Meter al refrigerador aproximadamente 8 minutos. En este punto debe cuidarse que los bombones no se humedezcan, ya que se opacan.

- Solidificado el chocolate. Desmoldar volteando de golpe el molde.

MOLDES

- Para realizar los bombones de chocolate, se deben usar de plástico rígido.

- Si se usan de silicón o flexibles, no se puede realizar el encasquillado correctamente.

- El brillo del molde se pasará al chocolate.

LIMPIEZA DE LOS MOLDES

Para lavar el molde, solo es necesario remojar en agua caliente hasta retirar el chocolate con los dedos.

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