La reacción que ocurre en la saponificación es la siguiente.
Enviado por Kate • 23 de Enero de 2018 • 963 Palabras (4 Páginas) • 421 Visitas
...
Cuestionario
3. explicar en qué consiste el enranciamiento de las grasas y explique la prueba para la determinación.
El enranciamiento de las grasas y aceites es un proceso natural por el cual la composición de las mismas se altera con el tiempo, lo que provoca, entre otras cosas, un cambio en las propiedades organolépticas del mismo como un cambio en su sabor.
El enranciamiento puede ser por hidrólisis o por oxidación:
- Enranciamiento por hidrólisis en donde los acilglicéridos de los aceites y de las grasas se hidrolizan liberando ácidos grasos y glicerina.
- Enranciamiento por oxidación, es el proceso por el cual, los ácidos grasos insaturados (con algún doble enlace) se transforman en peróxidos y/o hidroperóxidos.
El proceso de absorción del oxígeno del aire por el aceite y por lo tanto, el enranciamiento del aceite, se ve acelerado por varios factores como la luz (radiación ultravioleta), la presencia de radicales, las enzimas lipoxigenasas y la temperatura; estos factores favorecen el enranciamiento. Por el contrario, un aceite rico en antioxidantes tiene una velocidad de enranciamiento más baja que otro aceite pobre en antioxidantes.
La prueba que se realiza para determinar la rancidez de la grasa es el índice de peróxido, como producto primario de la oxidación del aceite. Lo que ocurre es que la grasa se altera por auto oxidación de los restos de acilos insaturados, en el proceso de peroxidación lipídica, transformándose en hidroperóxidos que son los medidos en el índice de peróxido
MONTAJES
[pic 16]
imagen1.montaje para la saponificación del aceite de coco con KOH
BIBLIOGRAFÍA
- ACADEMIA. Índice de refracción [en línea] http://www.academia.edu/85 08533/Informe_2_de_aceites_._indice_refraccion> [citado en 19 agosto de 2015]
- INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS. Resolución numero 000126 de 1964 [en línea] https://www.invima.gov.co/ima ges/stories/resoluciones/resolucion_000126_1964.pdf> [citado en 19 agosto de 2015]:
- SLIDESHARE. Índice de saponificación [en línea] http://es.slideshare.net/Nest orMelendezGomez/ndice-de-saponificacin > [citado en 19 agosto de 2015]
- LA QUIMICA DE TODOS LOS DIAS. Enranciamiento de las grasas: índice de peroxidos [en línea] http://quimicaparatodosymuchomas.blogspot.com/2012/12 /enranciamiento-de-las-grasas-indice-de.html> [citado en 19 agosto de 2015]
- DEFINICION.DE. aceites [en línea] [citado en 19 agosto de 2015]
- UCLM. Norma del codex para aceites vegetales específicos [en línea] http://www.uclm.es/profesorado/mdsalvador/58119/practicas/Codex%20Stan%20210%20Aceites%20vegetales.pdf> [citado en 19 agosto de 2015]
...