Lisozima, Taninos y Maderas Alternativas en vino.

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En efecto, cuando el polímero tánico, en cualquiera de sus combinaciones, llega a magnitud coloidal, adquiere todas las características de ese estado. Los taninos en estado coloidal son supensoides electronegativos, y precipitan por las mismas causas por las que floculan los demás coloides de la misma naturaleza.

2. Precipitación de prótidos: Una de las propiedades enológicas más importantes de los taninos es su aptitud para combinarse con los prótidos y producir su precipitación. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que los polímeros demasiado voluminosos (peso mayo de 3000) no precipitan a los prótidos, porque no pueden acercarse a las zonas activas de los mismos.

3. Astringencia: La astringencia que producen los taninos en la degustación de los vinos, corresponde a los polímeros de dimensiones y, por lo tanto, de pesos intermedios. Ésta astringencia se debe a una pérdida de las propiedades lubricantes de la saliva, por acción de los taninos sobre las proteínas y glicoproteínas que ella contiene. De manera que la astringencia no es un gusto, sino una sensación táctil, percibida por las mucosas linguales al contacto con el complejo tánico-proteico precipitado.

4. Relación con el color de los vinos: Las moléculas elementales de los taninos son incoloras o de un color amarillo pálido. La condensación de los taninos va acompañada con una evolución de la coloración hacia una tonalidad amarillo-marrón que llega al ocre. Además, durante el añejamiento de los vinos se produce una combinación con los antocianas que produce una estabilización del color.

5. Otras propiedades:

• Intervienen en los fenómenos de oxidorreducción, como oxidantes intermedios.

• Obran como antioxidantes, protegiendo a los vinos tintos contra los efectos del oxígeno.

• Asimismo, por su grupo otrodihidroxilado, forman combinaciones con el hierro, que participa en las quebraduras férricas.

Adición de taninos en vinificación.

Tanizado.

La adición de tanino al mosto antes o durante la fermentación del vino tinto es una práctica bastante extendida. La adición directa de tanino se hace disolviendo en agua caliente el tanino enológico (ácidos gálico y pirocatéquico), en una concentración de 10 a 30 g/hl, y agregándolo directamente al mosto con un remontado (es aconsejable ir adicionándolo poco a poco, a razón de 3-5 g/hL en cada remontado).

La adición de taninos al mosto va a dar lugar a una serie de efectos:

• Produce precipitación de proteínas. En los vinos blancos, el tanino se utiliza para facilitar la eliminación de impurezas de naturaleza proteica de uvas poco ricas en taninos (dosis de 5 g/hl) y para evitar el sobreencolado. También en mostos muy cargados se pueden añadir durante la fermentación. Pero el uso de clarificantes minerales resulta más eficaz y no da lugar al aumento de la dureza ni a la coloración plomiza que ocasiona el tanino.

• Efecto antioxidante. Aumenta la resistencia a la oxidación de aquellos mostos muy propensos, ya que captan radicales libres y actúan de sustratos de oxidación en lugar de los antocianos.

• Acción antiséptica. Las glucoproteínas de las membranas de las bacterias son sensibles a la acción del tanino; con el aumento de la polimerización y la oxidación van perdiendo actividad bacterizida.

• Acción estabilizante del color. Se utiliza, en general, para mejorar el color y estructura de los vinos tintos, especialmente en vendimias poco maduras, con variedades poco tánicas, en encubados cortos o para uva atacada de Botrytis. La adición de tanino al mosto permite obtener una mejor y más precoz combinación tanino-antociano. Su exceso puede aumentar la dureza y astringencia de los vinos tratados.

• Acomplejan el hierro precipitándolo. Esta acción sería interesante en aquellos mostos de alto contenido en hierro (como ya se ha desarrollado previamente).

• Otra aplicación del tanino sería reducir el riesgo de formación de compuestos de reducción en la zona inferior de los grandes depósitos de fermentación de acero inoxidable. Este riesgo, ocasionado por la disminución del potencial redox durante la fermentación, puede verse compensado por la subida del potencial redox producida por taninos de alto peso molecular con alto porcentaje de ácido tánico (en dosis de 5 g/hl). Además, elimina compuestos reducidos al transformarse en quinonas, que van a dar peróxidos que oxidan compuestos ligeros con grupos tiol, como dimetil- sulfuro, metanotiol o etanotiol.

Adición de taninos durante el encubado del vino

Se habla de los taninos en el encubado para 2 cosas:

• Para estabilizar color. Taninos proantocianidínicos. Favorecen la unión T-A. Los más usados son los de quebracho.

• Para luchar contra la botritis, añadirlos cuanto antes. Se unen a la laccasa, precipitando. Se puede utilizar cualquiera siendo los más usados una mezcla de 2 o 3 pero siempre con proantocianidínicos.

Dosis:

• Para la botritis entre 20-50 g/Hl. Añadirlos cuanto antes y bien disuelto.

• Para estabilizar color. Si no hay botritis y se utiliza para estabilizar color no adicionar al principio ya que se pierden. Se debe esperar a que haya buen porcentaje de alcohol. Recomendándose adicionarlo en 2 veces, a mitad de la fermentación y a los 3/4; y según otros estudios hasta en 5 veces.

Los mejores son los proantocianidínicos (Protanin R, taniol, tanirouge, vitanil VR), pero se recomienda mezclarlo con los otros. Dosis total 20 g/Hl.

Uso de maderas alternativas en enología.

La utilización de madera de roble o materiales similares en los vinos es una práctica muy antigua, aunque en la actualidad su práctica se ha extendido sobre todo desde países o zonas vitivinícolas “emergentes” como California, Australia, Nueza Zelanda, etc., donde a menudo se combina con la técnica de micro-oxigenación.

La razón de su empleo se encuentra en su coste, pues comparativamente con una crianza en barrica tradicional, el coste de los fragmentos tostaos de madera de roble es del orden de un 10 por 100, o que explica la gran difusión que esta técnica de elaboración está alcanzando en la actualidad.

Los chips de roble son una de las alternativas a la barrica tradicional. Existen también otras variantes, desde el polvo a los listones (duelas), cada una con sus