NIVEL DE PREFERENCIA DEL ESCABECHADO FRIO DE CABALLA CUANDO EL TIEMPO DE REPOSO DEL LÍQUIDO DE GOBIERNO Y LA TEMPERATURA DE ESTERILIZADO SON CONTROLADOS

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Habitualmente el lugar donde se realiza el escabechado frio no cuenta con las condiciones ambientales adecuadas. La tina de lavado no tiene la capacidad de recepcionar toda la materia prima, algunos materiales están oxidados, las ventanas no tienen vidrios.

Generalmente los equipos y materiales a utilizar no se encuentran adecuadamente limpios para procesar la materia prima, por lo que el pescado escabechado es propenso a la descomposición bacteriana y frecuentemente transporta microorganismos tóxicos para las personas. No se observan estrictamente las prácticas higiénicas a nivel personal y durante la manipulación y procesamiento del pescado.

El pescado fresco utilizado no tiene un aspecto reluciente y metálico, textura firme y olor fresco a algas. Las agallas no tienen un color rojo encendido y los ojos no son brillantes y abombados.

No se tienen presente que las principales características de calidad como el color, la textura y el sabor del producto final; dependen de la calidad de la materia prima, del tipo del ácido acético usado para el escabechado frio, así como del tiempo y de la temperatura del escabechado.

El producto final no se envasa para protegerlo contra la contaminación por el polvo, insectos. Es recomendable envasar en frascos de cristal para transportarlo y distribuirlo a otras áreas. Asimismo, no se almacenan en lugares secos, frescos, protegidos de la luz solar para reducir al mínimo su rancidez y la absorción de humedad.

Si la situación, descrita en los párrafos anteriores persiste, no se logrará inhibir la capacidad de reproducción de muchos gérmenes patógenos en el pescado por el ácido acético y cloruro de sodio.

Para impedir que el pronóstico del diagnóstico ocurra, se adquiere una tina de lavado con mayor capacidad de recepción de materia prima, cambiando los materiales oxidados por otros en buen estado y tapar las ventanas con vidrios nuevos, para solucionar el problema de contaminación bacteriana se recurre a un sistema de desinfección de los materiales así como también al control adecuado del tiempo de reposo del líquido de gobierno y el porcentaje del líquido de gobierno, siguiendo un control periódico de estos.

1.2.1 PROBLEMA GENERAL

¿Cuál es el nivel de preferencia del escabechado frio de caballa cuando el tiempo de reposo del líquido de gobierno y la temperatura de esterilizado son controlados?

1.2.3 PROBLEMA ESPECÍFICO 1: FA

¿Cuál es el nivel de preferencia del escabechado frio de caballa cuando el tiempo de reposo del líquido de gobierno es 8 horas?

PROBLEMA ESPECÍFICO 2: FB

¿Cuál es el nivel de preferencia del escabechado frio de caballa cuando la temperatura de esterilización es 116°C?

PROBLEMA ESPECÍFICO 3: FAXB

¿Cuál es el nivel de preferencia del escabechado frio de caballa cuando el tiempo de reposo del líquido de gobierno es 8 horas y la temperatura de esterilización es 116°C?

1.3 OBJETIVOS

1.3.1 OBJETIVO GENERAL

Determinar el nivel de preferencia del escabechado frio de caballa cuando el tiempo de reposo del líquido de gobierno y la temperatura de esterilizado son controlados.

1.3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

OBJETIVO ESPECÍFICO 1: FA

Determinar el nivel de preferencia del escabechado frio de caballa cuando el tiempo de reposo del líquido de gobierno 8 horas.

OBJETIVO ESPECÍFICO 2: FB

Verificar el nivel de preferencia del escabechado frio de caballa cuando la temperatura de esterilización es 116°C.

OBJETIVO ESPECÍFICO 3: FAXB

Establecer el nivel de preferencia del escabechado frio de caballa cuando el tiempo de reposo del líquido de gobierno es 8 horas y la temperatura de esterilización es 116°C.

1.4 JUSTIFICACION

El estudio que realizaremos queda justificado por:

- Los resultados de la investigación en la elaboración de escabeche frio de caballa es un imperativo para incrementar el conocimiento y permitiendo el avance de la tecnología y la ciencia.

- La realización del proyecto será una contribución que permitirá una mejora en el área de tecnología con beneficios a la población.

- Los resultados servirán de políticas de acción que permitirán actuar de forma inmediata.

- IMPORTANCIA

- La población obtendrá beneficios económicos en cuanto al precio del producto y el porcentaje nutricional que ayudaría a combatir la desnutrición en nuestro país.

- Los productores verán crecer sus ingresos porque es un producto novedoso para la población y muy nutritivo.

- Sera una buena fuente de información.

- MARCO TEORICO

- ANTECEDENTES:

- IMARPE, en La caballa[1]; señala que se identifica el recurso con el nombre científico: Scomber japonicus peruanus, nombre común: Caballa, nombre en inglés : Horse mackerel, nombre FAO : Caballa Peruana; características de la especie, la caballa es una especie pelágica, de cuerpo fusiforme e hidrodinámico: pedúnculo caudal fino y redondeado, Delante de la cola bifurcada existen aletillas dispuestas en una serie dorsal y otra ventral.. Su coloración en el dorso es verde-botella y está ornamentado con muchas líneas gruesas, onduladas y verticales. Viven en ambientes relativamente cálidos, con rangos de temperatura del agua que oscilan entre 14° y 23°C.

- INIDEP, en Estudio biológico y pesquero de la caballa[2]; resume que la caballa del mar argentino (Scomber japonicus) es una especie pelágica cuyo hábitat trófico estival se haya incluido dentro de la región de aguas costeras. La ocurrencia y permanencia en los meses de verano de los cardúmenes de caballa en las aguas del sector bonaerense está condicionada entre otros factores, por los procesos de maduración sexual y puesta, la disponibilidad y abundancia de alimento y las características térmicas ambientales, hallándose el rango óptimo de temperatura