OBTENCIÓN DE KUMIS Y SUS APLICACIONES.

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Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, así como en nuestro aparato digestivo. Aunque se las conoce sobre todo por su labor de fermentación de productos lácteos.

La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. Las bacterias ácido-lácticas seguirán representando un filón de explotación como cultivos prebióticos. Éstas se complementan con las bacterias presentes en nuestra flora intestinal y contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo.

Podemos destacar a dos bacterias principalmente:

- Lactobacillus Bulgaricus. Varias investigaciones han demostrado que estas bacterias lácticas obligan al cuerpo a producir interferón gamma, sustancia eficaz contra infecciones y que reduce la severidad de casos de alergia.

- Lactobacillus Acidophilus. Se sabe que contribuyen a la producción de lactasa, enzima que ayuda a digerir la leche y sus derivados.

Nuevas investigaciones realizadas en la universidad de Nebraska, Estados Unidos, indican que ciertas cepas de este microorganismo (acidophilus DDS-1) pueden reducir los niveles de colesterol y neutralizar o inhibir sustancias que generan cáncer. Otras familias de este lactobacilo han demostrado capacidad para acabar con algunos hongos y virus, por lo que se cree que pueden retardar la manifestación de herpes y gripe.

El kumis es leche fermentada elaborada a partir de cultivos con abundantes bacterias de origen intestinal que brinda al consumidor el sostenimiento de un balance satisfactorio en la flora intestinal que es fundamental para guardar la salud.

Se sabe que el kumis ayuda al desarrollo de la micro flora nativa en el intestino, controla las infecciones en el intestino por patógenos estéricos, controla infecciones en el tracto urogenital, ayuda a combatir la intolerancia a la lactosa, ayuda a reducir la incidencia en diarreas, tumores de cáncer en el colon y otros órganos, controla el colesterol y enfermedades cardiacas además de estimular el sistema inmune y el movimiento intestinal.

Además de que ofrece un alto valor nutricional por su aporte de manera natural de nutrientes como proteína, grasa, carbohidratos y calcio principalmente.

Un adecuado aporte de proteína en la alimentación diaria es fundamental, ya que este nutriente contribuye al aumento y conservación de la masa muscular. Las proteínas que contiene el kumis son de alto valor biológico, es decir que por contener todos los aminoácidos esenciales son proteínas de alta calidad, esto permite que el organismo absorba y aproveche estas proteínas en mayor proporción comparado con las proteínas de fuente vegetal.

El kumis se usa para falta de fuerza y avitaminosis, se dice que le da al cuerpo frescura y fuerza.

Tiene un efecto normalizarte al metabolismo y al estómago, se usa para trastornos de digestión. También es depurativo y es usado para adelgazar, y tiene acción contra enfermedades cardiovasculares. El kumis hace subir la cantidad de hemoglobina y quita el hambre, la sed y se usa contra la resaca.

- PROCESO DE LA ELABORACION DEL KUMIS

El procedimiento es el mismo que se da en la elaboración del yogur con la variación del tipo de cultivo, temperatura y tiempo de incubación. Además; a este producto no se le adicionan preparados de fruta, colorantes ni esencias sino que su distribución es de forma natural.

En la elaboración de kumis el sabor característico se debe al ácido acético, esteres y alcohol que se desarrollan durante la fermentación de la leche. Elaborado a partir de leche, en donde intervienen bacterias lácticas, levaduras y microorganismos.

El kumis es elaborado de manera industrial por acidificación de la leche cruda o parcialmente descremada, con acción de cultivos de Lactobacillus bulgaricus y la levadura Candida Utilis que produce niveles de alcohol hasta del 2%.

- CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE

El proceso de elaboración se inicia con la recepción de la leche entera cruda, teniendo en cuenta que la leche destinada para tal fin sea se buena calidad higiénica, es decir, debe ser fresca, limpia, no poseer olores extraños, como antibióticos o detergentes, esto es muy importante.

- FILTRADO Y DESCREMADO DE LA LECHE

El filtrado se realiza con filtros especiales con la finalidad de eliminar las impurezas para poder obtener un producto de buena calidad, en cuanto al descremado o desnatado es la operación mediante la cual se separa la materia grasa del resto de la leche. Cabe recalcar que la leche para la elaboración del kumis no debe estar totalmente descremada ya que debe poseer al menos un 2.5% de nata (2.5% semidescremada).

Para obtener la nata por desnatado espontaneo es suficiente dejar la leche en reposo en un recipiente adecuando durante un tiempo y separa la nata formada en la parte superior.

- HOMOGENIZACION

La homogenización consiste en aplicar presión de 100 a 200 kg/cm2 de presión a los glóbulos grasas de la leche para hacerlos explorar y obtener otros de menor tamaño, los cuales son más estables y no presentan tendencia a la separación del resto de la leche. Debe hacerse a temperaturas altas (60-70°C). la homogenización puede efectuarse antes o después de la pasteurización obteniéndose los mismos resultados, pero de preferencia se lo realiza antes para disminuir los riesgos de contaminación bacteriana de la leche después de ser pasteurizada

La leche homogenizada es aquella en la que el tamaño de los glóbulos grasos es reducido a tal grado, mediante procesos mecánicos, que no se puede observar la separación de crema de la leche durante 72 horas a 5 °C.

En estas condiciones se ocasiona el hecho de que la leche homogenizada sea muy sensible al ataque de la lipasa (enzima) y se desarrolla un sabor rancio, esto se evita con la pasteurización, pues a esta temperatura se inactiva la lipasa.

- PASTEURIZACION

Es el proceso por el cual es posible destruir los microorganismos patógenos, es decir, aquellos que causan enfermedades al hombre, mediante la aplicación de calor a temperaturas suficientes para aniquilar sólo este tipo de microorganismos, pero sin alterar