PROCESOS ALIMENTARIOS “Cuestionario de lácteos”

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Enfriamiento: La leche pasteurizada se enfría a una temperatura de 37-

39 °C, pasando agua fría en la chaqueta o con sacos con hielo.

Adición del cultivo láctico: Cuando la leche es pasteurizada es necesario agregar cultivo láctico (bacterias seleccionadas y reproducidas) a razón de 0.3%.

Adición del cuajo: Se agrega entre 7 y 10 cc de cuajo líquido por cada 100 litros de leche o bien 2 pastillas para 100 litros (siga las instrucciones del fabricante). Se agita la leche durante un minuto para disolver el cuajo y luego se deja en reposo para que se produzca el cuajado, lo cual toma de 20 a 30 minutos a una temperatura de 38-39 °C.

Corte: La masa cuajada se corta, con una lira o con cuchillos, en cuadros pequeños para dejar salir la mayor cantidad de suero posible. Para mejorar la salida del suero debe batirse la cuajada. Esta operación de cortar y batir debe durar 10 minutos y al finalizar este tiempo se deja reposar la masa durante 5 minutos. La acidez en este punto debe estar entre 11 y 12 °Dornic

Desuerado: Consiste en separar el suero dejándolo escurrir a través de un colador puesto en el desagüe del tanque o marmita donde se realizó el cuajado. Se debe separar entre el 70 y el 80% del suero. El suero se recoge en un recipiente y por lo general se destina para alimentación de cerdos

Lavado de la cuajada: La cuajada se lava para eliminar residuos de suero y bloquear el desarrollo de microorganismos dañinos al queso. Se puede asumir que por cada 100 litros de leche que entra al proceso, hay que sacar 35 litros de suero y reemplazarlo con 30 litros de agua tibia (35°C), que se escurren de una vez

Salado: Se adicionan de 400 a 500 gramos de sal fina por cada 100 litros de leche y se revuelve bien con una paleta. Haga pruebas para encontrar el nivel de sal que prefieren los compradores

Moldeo: Los moldes, que pueden ser de acero inoxidable o de plástico PVC, cuadrados o redondos, se cubren con un lienzo y se llenan con la cuajada. En este momento, se debe hacer una pequeña presión al queso para compactarlo mejor. Este queso no se prensa, solamente se voltean los moldes tres veces a intervalos de 15 minutos. Seguidamente, se deja reposar por 3 horas y luego se sacan los moldes y se guarda el queso en refrigeración.

Pesado: Se hace para llevar registros de rendimientos, es decir los kilogramos obtenidas por litro de leche que entraron al proceso y preparar las unidades para la venta.

Empaque: El empaque, se hace con material que no permita el paso de humedad. Generalmente se usa un empaque plástico.

Almacenado: Se debe almacenar en refrigeración, para impedir el crecimiento de microorganismos y tener siempre queso fresco. El almacenamiento no debe ser mayor de 5 -7 días.

LECHE

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RECEPCIÓN[pic 4]

ANALISIS

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PASTEURIZACIÓN (65 °C)[pic 7]

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ENFRIAMIENTO[pic 10]

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ADICION DEL CUAJO[pic 12]

COAGULACIO

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CORTE Y BATIDO[pic 14]

DESUERADO[pic 15]

LAVADO DE LA CUAJADA

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SALADO[pic 18][pic 19]

MOLDEO Y VOLTEO

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EMPAQUE[pic 21]

ALMACENAMIENTO

9. Describe las diferencias entre la Mantequilla y la Margarina.

Las margarinas se elaboran a partir de los aceites vegetales y la mantequilla a partir de la grasa láctea

Bibliografía

Badui Dergal, S. (2012). La ciencia de los alimentos en la practica. Mexico: Pearson educacion .

FAO. (s.f.). Recuperado el 15 de marzo de 2017, de http://www.fao.org/3/a-au170s.pdf

H., P. J. (1999). Ciencia de los alimentos. Acria Editorial .